《宋朝食谱》——水晶脍、假煎肉、羊头签（转）
作者：李开周
两宋美食中，以“水晶脍”命名的至少有三种。
第一种就是生鱼片，只不过制作时对刀工要求更高一些，切出来的成品必须薄如纸，亮如雪，晶莹剔透如水晶，小心翼翼夹一片，可以蘸醋蘸酱来吃。之所以要小心翼翼，据说是因为切得太薄，夹狠了易散，夹轻了又容易被风吹走。每年春天，宋仁宗垂钓金明池，最后的节目就是让人把钓上来的鲤鱼制成“水晶脍”，然后君臣齐动手，就像一群日本人那样吃起来。
第二种其实是皮冻。猪皮刮去板油，每斤用水十碗，加葱花、胡椒、陈皮各少许，慢火煮软，捞出切碎，然后再熬至粘稠，冷凝后切片。欧阳修最爱这一口，夏夜在平山堂开party，同僚们围坐一张巨长的桌子，桌上必有皮冻——在欧阳修嘴里当然不叫皮冻，而叫“水晶脍”，“脍”是薄片，“水晶”是形容其透明状。
前两种“水晶脍”，固然一个经过皇帝的嘴，一个经过名人的嘴，实质上没什么了不起，生鱼片而已，皮冻而已，咱老百姓吃得起。再一种可就有些不同凡响了，它也叫“水晶脍”，做法如下——
主料：石花菜（食用藻类之一，俗名毛菜、冻菜，在宋朝叫“琼脂菜”）
辅料：白糖（宋人或用“糖冰”，类似今天的冰糖）、米醋
制法：
1.石花菜去根，去沙，用淘米水浸泡三天，平均每半天换水一次，直至石花菜的表层色素全部脱去，然后捞出晒干；
2.把石花菜碾碎（宋人用石碾或药臼，现在可用电碾）；
3.放入水池浸泡，漂洗，拣去杂质，捞出晒干成“琼粉”（现在叫“冻粉”）；
4.将“琼粉”放入砂锅，按每克“琼粉”配四十克清水的原则加水，并加白糖、米醋，烧沸后改用小火慢熬；
5.待汤汁煎剩一半时，趁热出锅，用纱布滤去杂滓；
6.冷凝后切片。
特色：晶莹剔透，富有弹性，清甜爽口，营养丰富。
北宋一朝，除了在王公大臣的餐桌上，否则很难尝到这最后一道“水晶脍”，因为其原料石花菜出自沿海，需要几经转折才能运到中原腹地，售价是很高的；即使石花菜的售价不高，要加工成“水晶脍”还得花好大一番功夫，人力成本也是成本不是？
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豫东农村有一道“藕鱼”，是将莲藕去皮切段，挂糊炸黄，然后用醋焖熟。这道菜的用料中并没有鱼，但是码在碗里极像焙干的梭子鱼；味道也有鱼香，焖制时间再长一些，待藕段酥软，闭上眼睛去嚼，无论味道还是口感，都跟去了刺的小鲫鱼没什么两样。“藕鱼”本是素菜，却有荤菜之名，有荤菜之形，而且还有荤菜之味，这样的烹饪手法，正是典型的“素菜荤作”。
流行于南宋的“假煎肉”也是素菜荤作的成功范例，其做法如下。
主料：嫩葫芦、面筋
辅料：葱、排骨汤
作料：菜籽油、猪油、料酒、红曲、盐
制法：
1.葫芦洗净，去瓤，去皮，切两厘米见方的滚刀块；
2.面筋切丝，每段两厘米长、半厘米宽；
3.葫芦、面筋各用盐和红曲拌匀，切葱花备用；
4.锅里放入菜籽油烧热，将面筋煎熟盛出；
5.起锅，换猪油烧热，将葫芦煎熟盛出；
6.锅里倒入清汤，大火烧沸，放入面筋、葫芦（清汤宜少，以半浸主料为度），浇以料酒，撒上葱花，换小火焖煮，把汤汁收干即成。
特色：葫芦和面筋经过上色、油煎，并吸收了汤汁内的精华，无论外观、口感和味道，都近似于煎肉，却又没有肉的油腻。
这道菜出自南宋林洪的《山家清供》，林氏原有“煎麸以油，煎瓠以脂”的说明，其中“麸”是面筋，“瓠”是葫芦。
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羊头签
主料：羊头1个
配料：鸡蛋两个，网油两张，粉芡25克，葱花若干
佐料：味精、盐水、料酒、花椒盐、菜籽油各适量
做法：
1.羊头褪毛，去皮，洗净，剔取脸肉，片成薄片，再切成细丝，浸入盐水和料酒；
2.鸡蛋打散，葱花切末，加粉芡搅成蛋糊；
3.把浸泡后的羊脸丝取出搌干，放入蛋糊内，加味精拌匀；
4.网油在开水里蘸一下取出搌干，分别切成等宽的长方形共6份；
5.把拌有羊脸丝的蛋糊分别抹在6份网油上，卷成卷，外用蛋糊封口；
6.锅放旺火上，添入菜籽油，烧至七成热，将网油卷依次下锅炸到微黄，捞出控油，再入锅炸至柿黄，然后捞出；
7.将炸好的网油卷切成1厘米宽的斜刀块，装入盘内，撒上花椒盐食用。
特色：羊脸肉鲜美之中渗透着猪网油的浓香。形如卷筒，色泽金黄，外脆里酥。
“签”在传统豫菜里面是个大家族，所有外包网油炸制而成的圆筒状食品，无论荤素，都可以叫做签。比如说，羊头肉切丝，用网油卷裹炸制，叫羊头签；鸡腿肉切丝，用网油卷裹炸制，则**丝签。其他还有炸腰签、鹅鸭签、羊肚签、笋签、豆黄签等等。
签类食品风行于宋朝，仅在北宋孟元老《东京梦华录》和南宋吴自牧《梦梁录》里，就提到了近20种签。绍兴二十一年，宋高宗驾临清河郡王张俊府邸，张府进奉的膳食中有奶房签、羊舌签、肫掌签、蝤蛑签和莲花鸭签（参见周密《武林旧事》），说明个别签类食品不仅是市食，而且是御膳。
比起签类家族中的其他同类来，羊头签的制作更需要技艺：剔取和切丝要求刀工精巧，炸制的时候则需要对油温和火候有掌控经验。由于羊脸肉比较细嫩，外包网油，火候不到会夹生，时间稍长即变焦，所以一般采用炸两次的方法。或者也可以先放蒸锅里蒸熟，然后再入油锅滑一下即可。
南宋后期某知府请客，自家人手艺不高，是外雇一厨娘才做成了羊头签的（参见洪巽《畅谷漫录》）。不过他雇的厨娘标准太高，才做了5份（每卷为1份）羊头签，就用了10个羊头——羊脸肉只要最细嫩的部分，大葱则只剔葱心，葱心上还要用上好的绍酒喷过。怎么浪费且不管她，用葱就是要取其本色，以给主料提鲜，她往葱上喷绍酒，再放锅里加热，你能猜到那会是什么滋味。
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向爱美食、爱考证的李开周先生致敬~：）