半夜2点，梁飞收到贾国龙一条微信，老板晚上在广州发现一道好菜——牛杂锅，觉得这道菜原料广谱，口味和西贝现有菜品有差异性，成本也较低，吃美了，让梁飞过来看看。
这是2017年12月中旬。梁飞心想，刚和老板在鄂尔多斯七星湖开完战略会，老板这么快又去了广州。老板性子急，哪敢耽搁，梁飞马上飞广州，找到贾国龙去的那家餐馆，连吃四顿，觉得色泽、味道、呈现感都还不够。
“老板认可还不行，非过了自己舌头这道关才算数。”梁飞心想。
这位负责西贝牛肉菜品的炖菜总导师没回北京，就留在羊城广州寻味。经白天鹅酒店一名美食向导介绍，梁飞发现天河区有家私房菜，老板60多岁，亲自做一道“牛锅锅”，牛腩、牛杂、牛排，配一点青椒、胡萝卜、小青菜，炖在一锅，浓香诱人。但“牛锅锅”好吃的真正秘密，不只在原料，还在酱料。厨师研发菜品，什么特难搞？配方。配方探不透，一道好菜就没戏。
梁飞绰号“小诸葛”，但性格腼腆，属于慢热型，人称“闷牛”。他跟这位60多岁的老板说：“老师傅，您这个牛杂太好吃了，我们是西贝的，在广州考察了一圈牛杂，您家最棒，我觉得咱们能合作。”聊菜，让行家有说行话的机会，老爷子话匣子一下打开了，梁飞点了瓶XO，一对老少爷们儿聊得很欢，老爷子也没收钱。
晚上，梁飞把老爷子请到西贝广州天河店，吉祥烤羊背、草原全羊杂、西贝羊锅锅，所有大菜上了一遍，这会儿，“闷牛”不闷，西贝每道菜背后都是一个故事：“西贝草原羊，跟野生动物唯一的区别是有主人；西贝沙棘汁，野生沙棘采自山西吕梁山沟沟，人挑着扁担才能进去……”菜上齐，梁飞起身，嗓子里飘出人们耳熟能详的内蒙古乌拉特民歌《鸿雁》：
鸿雁，天空上，
对对排成行，
江水长，秋草黄，
草原上琴声忧伤。
鸿雁，向南方，
飞过芦苇荡，
天苍茫，雁何往，
心中是北方家乡。
……
酒喝干，再斟满，
今夜不醉不还。
草原民歌旋律悠扬、辽远，有一种穿透力，总让人情不自禁。老爷子被梁飞的真诚感染。临走，梁飞直说：“大叔，明天给我炒点酱。”“没问题！”第二天早上，梁飞拎着两瓶3000多块钱的洋酒去见老爷子。老爷子把一瓶亲手炒好的酱递给梁飞。
如何“回礼”，如何处理“中国式的人情往来”，是你我生活工作中都会遇到的问题。西贝有一条不成文的规矩：不能亏欠别人。比如贾国龙参观供应商，人家留下吃饭，不吃吧不近人情，西北人讲“太寡”；吃吧抢着买单也买不上，结果吃了人家的嘴短，拿了人家的手软。说下次你来北京我回请你，人家要是1年不来北京呢？对你的心理优势就保持1年。贾国龙怎么办？汽车后备箱里总是塞满了茅台酒，吃完饭撂下几瓶茅台，保证酒钱大过餐费，一把一过，谁也不欠谁的。
搞配方只是开始，要在几百家门店呈现出好吃如一的水准才是真正的挑战。先要找到科学理论支撑，还有设备、原料、工艺，很多工序放在央厨还是门店，都需要反复推敲。
仅仅半个月后，2018年1月6日，我在西贝2018年试菜会上吃到了这份“西贝牛锅锅”，味道浓郁，口感绵润，特别下饭。梁飞告诉我，他从广州直奔内蒙古，寻找“牛锅锅”原料，请食品科学家论证工艺。两天前，他在贾国龙家里首次试验出这道菜。
梁飞这样的大厨，就是餐饮业的科学家和研发人员。他说，“牛锅锅”的挑战在于原料的前端工艺处理。如牛肠，生牛肠外有一层黏膜，如不去掉，腥、扎。先要用滚揉机洗肠，肠子剪多长不绞在一起？西贝禁用工业火碱，头一遍冲洗，多大比例的食醋、苏打和盐，才能既去掉牛肠黏膜的腥，又不损坏牛肠本身的弹性？第二遍冲洗，哪些蔬菜熬成的酱汁最能去腥、增香？如何冷冻？如何在中央厨房都处理好，回门店撕袋、倒水、开火……
今天的梁飞，已不是当年只想“把菜炒香”“在西贝菜谱上有自己一道菜”，或是靠舌头和鼻子玩儿“经验”“少许”“感觉”的厨师了。食客眼中的一块牛肉，在他眼里就是水分多少、蛋白多少。他的工作就是进入微观，研究成分、剂量、温度，让全球原料为我所用，通过“人、机、料、法、环”[2]创造出爆品，卖得多，卖得好，吃得住。
梁飞在西贝的成长，主要不是别人“教”出来的，而是自己“练”出来的。我们身边很多人，包括我自己，往往是“学”了太多，“习”得太少。西贝监事王庆祥曾给贾国龙讲过《庄子·天道》中的一个故事：
某天，齐桓公在堂上读书，一个名叫轮扁的木匠在堂下干活儿，见齐桓公手不释卷，上前问道：“主公读的是什么？”
桓公说：“都是圣人之言。”
木匠问：“圣人还健在吗？”
桓公答：“已经死了。”
木匠说：“那主公读的不过是糟粕。”
桓公大怒：“国君读书也是你一个木匠可以妄议的？要是讲不出道理来，寡人弄死你！”
木匠便开始讲他的道理：“比如小人做车轮，怎么用料、怎么安装是可以教给徒弟的，但是怎样才能恰到好处，保证车子跑得又快又耐用……嘿嘿，只能凭日积月累获得的感觉，儿子都学不会，所以我70岁了还得亲自动手。活人都教不了活人，死人的话又有什么用？”
贾国龙经常说，人都是“练”出来的，你掏心掏肺跟一个人讲管理心得，希望他能够收到，结果往往无效。所谓“练”就是让他犯错，让他把该经历的都经历了，练“够”就好了。
2016年西贝泰安年会，梁飞平生头一次面对近千人的大场，上台脱稿述职。最怵公开讲话的梁飞紧张得满头大汗，哆哆嗦嗦讲完，下台后直接送去了医院。1年后西贝上海年会，梁飞上台分享浇汁莜面生产作业视频，逻辑清晰，视频让人一看就懂，让台下的贾国龙都眼前一亮：“吓一跳！”如今梁飞人称“梁教授”。
“西贝是个大熔炉，让你每天挑战自己，”梁飞说，“1天没有创造，就心慌。”
如今，梁飞的新任务是打造西贝内部说的“30年来都没有过的头部菜品”蒙古牛大骨。做好一顿饭容易，可西贝一道菜要面对西贝几千万顾客的嘴巴和胃，又要好吃，又要大规模、标准化，西贝要攻克的就是中餐标准化这一几乎所有人都说“怎么可能”的悖论。
梁飞说：“西贝就是挣难挣的钱呢，我们难受，顾客才会好受！”