“尊敬的太太，您看看我这小牛肉的颜色多白啊！我给您称上五千克？”
千万不要被这样的套话给迷惑，因为小牛肉呈苍白色往往不是高品质的象征。
小牛肉的颜色取决于喂养小牛的饲料，小牛越是年幼越是依靠奶水喂养，肉色也越白。随着成长，小牛的食物逐步多样化，小牛肉的颜色也开始变深。但是小牛被宰杀时的年数、小牛的品种和饲养方式都会对肉的颜色有影响。小牛肉的颜色大致能分为以下三种。
白
好迹象
母乳喂养的小牛肉，因为奶水中铁的成分低，所以肉是白色的。母乳喂养的小牛实际是处于缺铁性贫血状态，但小牛肉是极其美味的。
坏趋势
很长一段时间内，市场上只有肉色很白的小牛肉。因为这些小牛肉主要是通过养殖场集中饲养而成的，而且养殖场给小牛提供的饲料是特别避免小牛肉色变红的种类。这有悖于牲畜生存环境并会对肉质产生不良影响。
浅粉色
桃红色
好迹象
在小牛犊的生长过程中，从断奶那一刻起，它们就开始乱跑并开始吃草料。牛肉的颜色也开始由白色变成浅粉色，然后是桃红色。尤其是那些农户养殖的小牛肉，它们的肉非常细嫩，带着渐渐突出的香味。
坏趋势
需要仔细查看小牛肉的来源，有可能是集中饲养的。
红色
好迹象
有些品种直接供应的就是红色的小牛肉，这是因为它们特殊的饲养方式，比如阿韦龙和黑麦地小牛肉、科西嘉小牛肉、比利牛斯山桃红牛肉等，都是特别好的小牛肉。
坏趋势
注意！有可能是开始变质的养殖场产的小牛肉。
”选择一块优质小牛肉的关键，是要了解小牛肉的来源，或是知道一家可信赖的肉店。”
小牛分切部位图
小牛的切割与肉牛的切割比较类似。
此时，肌肉已经成型成块，所以可以区分出来，用于烧烤、煮肉或炖肉等不同的烹饪方式。
法式切割
英式切割
如同肉牛切割，英式切割的主要目的是分割出不同肉块用于煮肉或炖肉。
美式切割
这种切割的原因在于，美国人更喜欢烧烤而不是煮肉。