最近几年在市场上很容易就能买到鸵鸟肉及鸸鹋肉，它们都来自澳大利亚，但现在法国也有喂养。两种禽类的肉质比较接近：肉色比较深，很细腻，有点牛肉的味道，但更平淡些。当然市场上不能买到整只的，基本是以肉店处理好的烤肉卷、肉排，甚至肉酱的形式出现。
鸵鸟体重：近100千克，鸸鹋体重：40千克
您了解鸡吗？
偷个鸡蛋，就是偷未来能参加比赛的优质品种的鸡。
1 译者注：无法繁育小鸡，具体指家鸡被割去卵巢催肥。
饲料与鸡肉品质的关系
人们很少能想到，某个季节的家鸡要比别的季节的好吃，这与它能找到什么食物是有密切关联的。
家鸡是杂食动物，换言之正常情况下它什么都吃，且食物质量对它的肉质有重要影响。根据大自然给它提供的不同食物，它的肉味也或多或少有所不同。所以7月份宰杀的鸡和圣诞节的鸡味道吃起来还是不同的。
一个月大的时候，家鸡就开始在田园里找食吃了。根据不同的品种，养鸡户们宰杀鸡的时间也不一样。农户家鸡至少在81天后才被宰杀，那些古老品种的家鸡则可以等到300天以后。
冬季
土地被冻住，没有草，地下生物活动也被减少到最低。冬季出生的家鸡即便在田里也找不到什么吃的。
鸡肉品质
农户家鸡：8月、9月、10月的鸡肉都非常棒；
古老品种的家鸡：11月、12月、1月的肉质出色。
春季
蚯蚓开始活动，松动了土壤，幼虫和昆虫们在草里跳跃活动。这都是家鸡在春季极好的食物，它们在田里活蹦乱跳地挑拣吃食，肌肉也得到活动变得饱满，因此能提供非常高品质的鸡肉。
鸡肉品质
农户家鸡：从11月、12月到1月，肉质普通；
古老品种的家鸡：肉质非常棒，特别是2月、3月和4月的鸡肉。
夏季
土壤变得干旱，没有多少幼虫。蚯蚓也藏入深处躲避干旱和炎热的气候。这个季节出生的家鸡的吃食质量很一般，它们也很少运动。
鸡肉品质
农户家鸡：2月、3月、4月的鸡肉都非常不错；
古老品种的家鸡：5月、6月、7月的肉质非常出色。
秋季
天气不再那么炎热，秋雨使土壤又开始变得潮湿，蚯蚓又冒出来松动土壤，还有些虫卵孵化成幼虫，昆虫们在这个潮湿季节还是很活跃的。那些秋季出生的家鸡又跟小疯子一样在田里找新鲜食物了。
鸡肉品质
农户家鸡：5月、6月、7月的肉质都稍显平常；
古老品种的家鸡：8月、9月、10月的肉质都非常棒。
家鸡的生理结构
家鸡是体态挺拔的动物，绝对不能认为家鸡只有鸡胸肉和鸡腿。
家鸡的站姿形态
想问一下，您知道家鸡的羽毛是分外羽和绒羽的吗？知道它的脚上带有跟恐龙一样的鳞片吗？
我们来具体看看这种出色的家禽。
“当母鸡也有了牙的时候”
（Quand Les Poules Auront Des Dents）[4]
这是一句法国谚语，实际上家禽是没有牙的，它们都直接吞下食物。但大自然的造物主还是公平的，使它们找到了很好的消化问题的解决方案。家鸡的消化体系真是套完整的“机械设备”。
食物首先都积累在嗉囊中，在这里与唾液混合软化，然后下沉到腺胃与胃液再混合，最后抵达肌胃（鸡胗），在这里进行消化。在吞下食物的时候，家鸡也通常会吞下小石块等，小石块最后到达肌胃里面，也正是这些小石块磨碎谷物、小昆虫或幼虫等才能让肌体吸收。随后消化后的食物会到肠胃，营养物质被吸收，其他的成为鸡粪，被泄殖腔排出。
整鸡的切法
整鸡的切法没什么特别难的，只要遵守肌肉部位的基本规律就好。