蛋白打发
蛋白打发是制作蛋糕时最常见的步骤之一。打发蛋白时需要注意的第一个细节，就是所有器具一定不能沾水或油脂，否则打蛋器无法将蛋白真正打发。
第二个难点则是加糖。打发蛋白时不仅需要分次加糖，每次加糖的时机、手法和加糖量也值得注意，往往是“成也加糖，败也加糖”。通常我们会分三次加入砂糖，第一次是在蛋清搅拌出粗泡时，加入1/3的砂糖，这时的液体还是透明的。继续搅拌至液体开始变白，出现细腻的泡沫时，就到了湿性发泡状态，这时可以第二次加入1/3的砂糖。最后一次加砂糖，需要等到蛋白打发出纹路时再加入。与前两次加糖的目的相反，最后一次加入砂糖的目的是消去大气泡，让蛋白变得更加细腻。
加糖时，最好让糖沿着碗边缓缓滑下。直接撒在蛋白中间，很容易将辛苦打出的泡沫直接打消。
打发蛋白时的速度也非常重要。在打出粗泡之前，应当低速搅拌。等到第一次加糖之后，可以提高速度，快速将空气打入蛋白中。待到第二次加糖，就要再次放缓速度，慢慢打发，千万不要心急，过快的速度会破坏蛋白打发好的状态。一直到蛋白不再流动，表面细腻有光泽，能够提起小尖儿，就说明打发已经完成了。打发好的蛋白需要尽快和其他食材混合，以免前功尽弃。
奶油打发
与黄油和蛋白相比，奶油打发对温度的要求要高许多。从原材料到打发的过程，都需要略低的温度。虽然淡奶油在常温下也可以打发，不过为了提高成功率，你可以在打发前将其冷藏12个小时左右。如果天气炎热，最好在打发前把打蛋器和打蛋盆也冷藏一段时间。
◎ 已经打发完成的奶油无须再继续打发，否则会出现油水分离的情况。
打发前，在打蛋盆下垫一盆冰水，可以避免在打发过程中摩擦生热。无论你的打蛋器和打蛋盆是否冷藏过，在倒入淡奶油之前，一定要确保它们绝对无油无水。倒入的淡奶油需要没过打蛋器的打蛋头一半以上。如果需要打发的奶油量比较少，最好换一个比较小的打蛋盆。否则在打发完成之前，你的奶油可能会先出现油水分离的状况。
奶油打发的速度需要由慢到快，如果使用电动打蛋器，可以先用中速打发一分钟，再分次加入砂糖，高速打发两分钟。这时，奶油应该已经出现了比较明显的纹路。但是如果奶油要用于裱花，硬度还是不够的，可继续高速打发3分钟左右，直到淡奶油变得浓稠且完全不能流动，就说明打发到位了。
First Class for Baking Dessert
烘焙甜品的第一课
TEXT — 刘小旋 PHOTO — 徐块块
◎ 阳光、草莓、牛奶和巧克力马芬，搭配出简单又甜蜜的下午茶。
一提起烘焙这个词，很多人先想到的就是甜品。人类依靠无限的想象力和对甜品的热爱，已经把甜品的种类、样式发展到了极其丰富的状态。虽然许多甜品是可以通过烤箱来制作的，但依然有不少人坚持认为烘焙甜品是遥不可及的挑战，不敢或不愿踏出第一步去亲手尝试。
实际上，烘焙甜品并非一些人想象的那么难以企及。我们精心选出了3款入门甜品，并列出了详细的食谱和制作要点。相信初次接触烘焙的你，一定能从简到繁，由易及难，顺利迈出烘焙甜品的第一步。
徐块块
热爱美食热爱下厨，18岁就开始打造理想田园生活的无锡少女。
1 巧克力马芬
食材：
低筋面粉...............120克
小苏打...............3克
黑巧克力............85克
黄油...............50克
鸡蛋液............25毫升
牛奶............75毫升
糖粉............60克
耐高温巧克力豆............少许
做法
1.隔水融化黑巧克力，在室温软化后的黄油中加入糖粉，打发至颜色变浅、体积膨大，在黄油里加入融化的巧克力，搅匀。
2.依次加入鸡蛋液和牛奶，搅拌均匀，再倒入过筛后的低筋面粉和小苏打，加入少许巧克力豆混合。
3.将面糊盛入模具，表面撒一点儿巧克力豆。放入到预热180℃的烤箱中层，烤制20分钟即可。
Tips
1.巧克力一定要隔水融化。不能将巧克力放入水中加热，也不能让巧克力直接受热融化。
2.鸡蛋液和牛奶需要分次加入，每次都要搅拌均匀，不能直接混在一起，以免面糊过稀。
3.制作马芬时注意不要过度搅拌，避免面团起筋，产生硬块，影响口感。
2 抹茶红豆司康
食材：
黄油...............50克
低筋面粉...............220克
抹茶粉............7克
泡打粉...............5克
白砂糖............45克
盐............2克
牛奶............100毫升
做法
1.将黄油切成小块，与低筋面粉、泡打粉、糖、盐混合，搓揉至有颗粒感的状态。加入牛奶，揉成面团，用擀面杖擀成约2厘米厚。用保鲜袋装起来，放入冰箱冷冻20分钟。
2.取出面团，用模具压形，在表面放适量红豆，放到铺有烤纸的烤盘上。
3.烤箱预热200℃，将面团放入中层烘烤20分钟即可。
Tips
1.牛奶分次加入，方便控制面团的湿度。
2.不要过度揉面，避免面团起筋，影响成品的口感。
◎ 黄油妹等不及要尝尝刚烤好的司康了。
3 戚风蛋糕
食材：
鸡蛋...............3个
白砂糖...............70克
水............30毫升
玉米油...............30克
低筋面粉............50克
做法
1.将蛋白和蛋黄分离干净，蛋黄中加入20克白砂糖，用打蛋器拌匀，不需要打发。
2.加入水、油，继续搅拌至黏稠状态，筛入低筋面粉，充分搅拌至顺滑状态。
3.蛋白中分三次加入50克白砂糖，搅拌均匀（不要打到干硬的程度），倒入蛋黄糊中，自下往上翻拌或切拌，切勿打圈搅拌。
4.将蛋黄糊倒入18厘米的活底戚风蛋糕模具中，用刀刮平整，轻轻颠一颠，震出气泡。
5.烤箱预热到180℃，然后降至150℃，将模具放入其中烘烤1小时。
6.蛋糕出炉后，在40厘米左右高度把模具垂直摔下，然后迅速将模具倒扣，等待凉透后，再轻轻脱模。
Tips
蛋白不用时，要放进冰箱冷藏。
◎ 新鲜的奶油和水果，是戚风蛋糕的最佳搭档。
Dessert is A Reward for Time and Patience
甜品，是付出时间和耐心的回报
TEXT—蘑菇厨房花园、赵圣 PHOTO—蘑菇厨房花园
◎ 所有的舒芙蕾都会塌掉，不必为自己的作品不够完美而叹气。
初尝甜品制作的喜悦后，你是否曾暗下决心，挑战一次高难度制作？
与初级入门相比，进阶甜品更像是简单步骤的叠加重复，但如果想做出令自己满意的作品，确实要花些功夫。这次分享的3道甜品，难易程度略有差异，相信只要你赋予食材时间和耐心，它们也会回报给你成就与满足。
蘑菇厨房花园
爱生活、爱摄影、爱烹饪、爱手工的平面设计师，喜欢用相机记录生活中的小确幸和食物的美好姿态。
Feed 2 30min 香草舒芙蕾
可制作两个直径为10厘米的舒芙蕾
食材：
黄油.......................25克