最顶级的品种牛
牛肉滋味的好坏并不取决于它的肌肉纤维或脂肪分布，无论脂肪混在肌肉纤维中还是包裹着肌肉纤维，每个品种的肉牛都有自己独特的风味。
肉牛的饲料，养殖场的气候状况，养殖场及其周边环境，都对肉的风味有影响。
甚至养殖户对肉牛的关注也能影响牛肉的品质，因为肉牛对外界的压力很敏感。
顶级中的顶级
松阪牛 Le Matsusaka
松阪牛不是一个独立的肉牛品种，它因源自日本的黑毛和牛而得名。在日本大阪的田岛山谷，未经交配的小母牛会被拍卖，随后养殖户将这些小母牛带到日本三重县中部——松阪市。这些牛每两头一起进行饲养，主要是通过谷物增肥，这些谷物包括：水稻茬、大麦、酿造啤酒后的谷物残渣。为了避免这些肉牛过于紧张，养殖户们会经常播放音乐。当地气候温和，水质纯净，也是这种肉牛风味好的原因之一。松阪牛以其脂肪闻名：并不是肌肉包裹着大理石纹理般的脂肪，而是脂肪中镶嵌着肌肉纤维。松阪牛肉口感特殊，脂肪入口即化，带着妙不可言、不可思议的脂香和肉汁。平生必要品尝过松阪牛肉，才能理解这种难忘的感觉。
母牛体重：700千克，母牛胴体重[1]：400千克
加利西亚红牛 Rubia Gallega
这种牛来自西班牙西北部靠近大西洋的加利西亚地区，与法国阿基坦地区的金牛是近亲，在法国也有养殖。加利西亚红牛曾经是既作为肉牛又作为奶牛的混合品种。一般来说，养殖户们会饲养这种牛8年至15年，时间远远超过那些盎格鲁－撒克逊品种牛。1933年，加利西亚红牛的养殖标准正式确立。这种牛吃的是肥沃又被海雾滋润过的草饲料。养殖地的气候也很温和，这种牛全年放在室外散养也不会受到刺激。牛肉的特点是脂肪会在肌肉内外生长，含脂量高又有特殊香味，混杂着香料、动物脂香和海盐的味道。分布均匀呈雪花状的脂肪经过烹饪在口中余味悠长，令人赞叹！加利西亚红牛肉与松阪牛肉均被誉为世界上最好的牛肉。
公牛体重：900—1000千克，母牛体重：650—700千克
母牛胴体重：380千克
顶级
梅赞细脂肪牛 Le n gras du Mézenc
梅赞不是肉牛品种，而是法定产区（AOC）。梅赞细脂肪牛包括萨莱斯牛（Salers）、夏洛来牛（Charolais）、奥布拉克牛（Aubrac）、利木赞牛（Limousine）和它们之间杂交产生的肉牛。养殖区在法国中央高原区（Massif Central）东部，气候特征是冬长春短。细脂肪牛主要的饲料是含有丰富长纤维的干草，屠宰时间大概在2月1日至5月31日期间。肉质细嫩且有香芹味道，但只有用慢火长时间烹饪才能体现这种肉质出色的特点。
公牛体重：850—1400千克，母牛体重：550—900千克
母牛胴体重：300—500千克
阿伯丁安格斯牛 L’Aberdeen Angus
阿伯丁安格斯牛不能与集中喂养的美国黑安格斯牛混为一谈，美国黑安格斯牛饲料中含有大量的抗生素和高蛋白质。我们说的阿伯丁安格斯牛，来自苏格兰东北部的阿伯丁郡和安格斯地区，这些牛在当地靠肥沃的鲜草饲养。体形中等，但抵抗力强，成熟期特别短。阿伯丁安格斯牛肉质细嫩，带有香芹味道，脂肪分布均匀漂亮。
公牛体重：800—1000千克，母牛体重：650—700千克
母牛胴体重：340—380千克
荷斯坦牛 La Holstein
荷斯坦牛在比利时被称为黑牛而在法国被称为黑白花牛，原产于北海岸，即大西洋靠近西北欧的区域。它被认为是世界最佳产奶品种，如果在饲养期间未受到惊吓、无压力，荷斯坦牛也可以提供出色的牛肉，尤其是在北欧肥美的绿草坪上饲养的牛。肉质细嫩，富含脂肪纹路，香气浓郁。
公牛体重：900—1200千克，母牛体重：600—700千克
母牛胴体重：330—380千克