高地牛来自苏格兰西北部高地，当地丘陵与山脉纵横，植被贫瘠。高地牛在这种偏远又恶劣的环境中生存，体形较小。它在冬季会有一层长毛覆盖取暖，而在夏季长毛会自然脱落。牛肉颜色深红，肌肉间的脂肪块很大，带有香芹味和一丝野草的香味。
公牛体重：800—1000千克，母牛体重：500—600千克
母牛胴体重：270—330千克
顶级肉牛品种
契安尼娜牛 La Chianina
契安尼娜牛产自意大利托斯卡纳地区的契安尼娜山谷，这毫无疑问是世界上最为古老的品种——大约有2000年的历史。它也是世界上体形最大的肉牛品种，成年公牛高达1.8米。契安尼娜牛最初是作为耕种或牵引牛使用的，后来才用作著名的佛罗伦萨T骨牛排。它的肉油脂不多，但香味十足，会散发出一些草的香气。
公牛体重：1100—1300千克，母牛体重：800—1000千克
母牛胴体重：440—550千克
长角牛 La Longhorn
长角牛源自英格兰，它是最为古老的纯英格兰血统品种，以其牛角的形状及长度闻名。1980年以前，长角牛在英格兰养殖牛中占绝对主导地位，此后却逐渐消失。英格兰长角牛不可与美国得克萨斯州长角牛混淆，因为得州长角牛是源自西班牙的品种。长角牛是纯肉牛品种，肉质紧密，味道浓郁，入口后余味悠长，肌肉和脂肪比例也非常不错。
公牛体重：900—1000千克，母牛体重：550—600千克
母牛胴体重：300—330千克
巴萨岱牛 La Bazadaise
巴萨岱牛毫无疑问是法国养殖牛里最为古老的品种，它是西班牙伊比利亚牛与法国阿基坦牛的杂交品种，最初是法国波尔多地区农业耕作用牛。第二次世界大战后差点灭绝，仅有几家养殖户仍在饲养，至今数量仍较少。巴萨岱牛的肌肉颜色深红，与安格斯牛及长角牛的牛肉类似。令人遗憾的是这个品种比较难找到。
公牛体重：800—1000千克，母牛体重：650—750千克
母牛胴体重：340—410千克
奥布拉克牛 L’aubrac
奥布拉克品种体形中等，擅长在山地行走觅食，肌肉结实，来自法国中央高原。它不挑食，不同季节能接受不同的饲料，但它更喜欢吃春夏肥厚多汁的草料。春夏两季中央高原四十多种肥厚多汁的草料给奥布拉克牛的肉质带来特殊的植物香气，这是别的地方所不能培养出的效果。
公牛体重：850—1100千克，母牛体重：550—750千克
母牛胴体重：310—420千克
萨莱斯牛 La Salers
萨莱斯牛来自法国中央高原地区，是体形较大且结实的品种，肤色深红近似红木色，冬季全身有长毛覆盖。它能很好地承受这个地区冬季与夏季温差大的气候，曾作为优质奶牛品种养殖，现今因其肉质深红且结实而作为肉牛饲养。
公牛体重：1000—1300千克，母牛体重：650—900千克
母牛胴体重：360—450千克