虽然现在全年都能吃到羔羊肉，但是羔羊肉质的好坏还是有季节性的。羔羊吃的饲料的质量和特点，与宰杀时间都会对它的肉质产生影响。
我们刚才说到有三种不同的羔羊：奶羔羊、圈养羔羊和牧场羔羊。
对于圈养羔羊来说，季节对它们没有任何影响，因为它们的出生数量是极稳定的，饲料的品质也全年一致。但是对于靠吃母羊奶的奶羔羊和靠吃鲜草、干草甚至滩涂草种的牧场羔羊来说，季节对它们的肉质和香味是有影响的。母羊一般在冬季到春季产崽，所以我们基本可以认为羔羊肉是有季节性的。
干草料和草根
冬季
羔羊们被赶回羊圈取暖，它们可以出去，但主要还是吃干草。这个季节奶羔羊刚刚出生，开始吃母羊的奶。
羊肉品质
奶羔羊：非常好吃。
牧场羔羊：非常棒，无论是吃新鲜草料的，还是喂干草料的。
滩羔羊：在圣诞节还能有最后一批滩羔羊，依然很棒。
肥沃的嫩草和一些小野花
春季
冬天出生的羔羊可以开始吃草了，田里也出现各种野花。羔羊变得很高兴，到处乱蹦。
羊肉品质
奶羔羊：非常好吃。
牧场羔羊：初春时还带着点干草饲料的味道，但很快就有些鲜花的香气。
滩羔羊：未到屠宰季，小羔羊刚刚开始吃草。
草更细、更高了，但也少了。地开始干燥了，主要有一些小白花
夏季
羔羊们在牧场里游荡，平原上的草已经没有春天那么绿莹莹了，还好有高山草场。高原上的草在阳光下被烤干。海边滩涂地带的植被则是巅峰状态。
羊肉品质
奶羔羊：正常情况下还没有奶羔羊肉，不是屠宰季。
牧场羔羊：被带到高原牧场的羔羊吃了很多嫩草和鲜花，这使得肉带有草和花的香气。而在高原地区的羔羊则肉味更强。
滩羔羊：进入屠宰季，肉开始带着鲜花香气和碘味。
肥沃但矮小的草
秋季
初秋天气冷了，羔羊们被带入羊圈，高山牧场的羔羊也开始下山。海边滩涂地带的羔羊依旧能享受海边特别的植被。
羊肉品质
奶羔羊：屠宰旺季和销售旺季。
牧场羔羊：从高原牧场下来的小羔羊依旧带有山区植被的芬芳。
滩羔羊：羔羊肉质的巅峰时期，比夏季的滩羊味道更强烈。
羔羊分切部位图
羔羊比较小，所以切割也是尽量简化，切大块才够分享。
尽管如此，还是有些私密的肉块。
法式切割
英式切割
英式切割也要按各个部位的大小来定。
美式切割
美式切割的肉块更大。
羔羊分切部位的介绍
听说过皇家肋排（C o te Royale）、男爵肋排（Baron）、蝴蝶肉或羔羊肉排吗？
我接下来将会介绍这些。
加农炮Le Canon
这是用外肋去骨后的里脊肉做的整块烘烤肉，好吃得像被炮轰了，所以称为加农炮。
外脊肉／扁担肉Le Carré
匠会给您把第四条到第七条肋骨切出来条一。整一块个。好这块的肉肉外脊肉／扁担肉包括外肋A条和B各处的厚度差不多，所以烹饪时能保证肉熟得很均匀。
颈头Le Collier
无论是否去骨，颈头肉都需要慢火炖才能释放出香味，一般用来做锅底或给肉汤提味。
肩胛肋La C?te Découverte
肩胛肋在颈肉后面，由5根肋排组成，脂肪不多，且此处脂肪的主要功能是给这块肉提香和带来更多柔嫩。牛肉也有类似部位，从外观上看没有其他部位美观，但是肋骨肉中味道最强的。
肋里脊La C?te-Filet
肩胛肋后面就是肋里脊，总共5条。其实不是真的肋骨肉，而是脊椎周边的肌肉。这块肉适合所有切割和烹饪方法。
羊外肋骨A条La C?te Première
羊外肋骨A条由4条肋骨组成，紧靠B条肋骨。这4条中的第一条被称为皇家肋排，因为它正好拥有肉与脂肪的最佳配比，肉心很嫩，肋骨长且脂肪不多。
羊外肋骨B条La C?te Seconde
这是肩胛肋后面的4条肋骨。圆形的肉心非常漂亮，味道也比较浓，这是因为肋骨周边带着很多脂肪，是肉、脂肪及香味的绝妙组合。
双肋排La Double C?te（Lamb Chops, Mutton Chops）
双肋排实际是肋里脊的一种切法，切割时带脊柱骨，根据品种是羔羊还是肉羊，切出不同厚度。羔羊切成1.5厘米厚，肉羊切成3厘米厚，相当于牛肉排中的T骨肋排。
羊肩肉L’épaule
羊肩肉比羊腿肉更嫩且有更多的脂肪，可以整块烤羊肩肉或是切块做其他菜肴，比如炒羊肉。烤羊肩时可以带骨或去骨后加入其他原料一起烤，当然也可以不加。注意要选圆柱状的而不是细长的羊肩肉食用。
羊霖L’épigramme
说起这块肉，用所有的夸赞都不够形容它的美妙。羊霖拥有无法抵抗的吸引力，味道饱满，又带着一块好脂肪。它在羊肩和羊胸之间的部位，最好选择没有去骨的。适合整块烘烤、炖或煮，绝对美味。
里脊Le Filet
里脊肉用同肋里脊一样的切法获得，即去骨肉。共有两块，每边一块。
羊腿肉Le Gigot
羊腿肉是家庭聚餐的传统羊肉，包括后腿加一部分臀肉。肉店卖的时候会做不同的处理，比如整块、去骨捆好的、小捆的，甚至是切好的羊排。用铁锅慢火细炖，绝对好吃。
短羊腿肉Le Gigot Raccourci
短羊腿肉与羊腿肉类似，只是没有后臀肉。
上肋排Le Haut De C?telettes
上肋排是与脊椎相邻的肋骨部分。肉比较硬，是脊椎的支撑肌肉，脊椎骨内有不少骨髓。这块很有味道的肉无论是炖还是做成肉汤煮，都必须用小火慢烹。
里脊心La Noisette
里脊心也用同肋里脊一样的切法，把羊外肋骨A条去骨，去脂肪，只留最核心的里脊肉。
羊蹄Les Pieds
羊蹄属于杂碎部分，人们一般用羊蹄做肉冻，用来包裹肉酱和肉糜，或者与一些冷餐肉搭配食用。
羊胸肉La Poitrine
羊胸肉是羔羊身体上比较靠下的部分，带有不少肌肉和软骨，也是未来的腹部肌肉。一般是整块卖，适合煮肉或炖肉。
羊臀（或臀腿肉）La Selle (Ou Selle Gigot)
羊臀肉应该在羔羊臀尖的部位，与小牛身上的牛臀肉排一样，是一块非常柔美的肉。通常去骨后捆起来，作为整块烘烤肉售卖。
英式肋肉La Selle Anglaise
英式肋肉也是肋里脊的一种，是一整块5条肋里脊。简直是皇家大餐级别的肉，必须品尝一下。
后腿肉La Souris
后腿肉类似其他家畜的后小腿，软嫩且带不少软骨组织，可以与臀腿肉分开卖。如果人们抽出时间耐心地烹饪，也能制作得非常香嫩可口。
不为人知的部位
羊后架
羊后架包括两块腿肉和两块臀肉。
男爵
男爵由羊后架和英式肋肉组成，包括两块腿肉、两块臀肉加上一整块5条肋里脊。
全羊
简单而言，全羊是指羔羊去除了胸肉、肩肉和颈肉后的部分。
帕比庸
帕比庸指除了全羊外剩余的部分，包括肩肉和颈肉。
最顶级的家鸡品种
与其他家畜一样，家鸡的品种对味道也有很大影响，它直接影响到盘中的鸡的味道，下面是味道最好的品种。
家鸡品种间的差别
有些家鸡品种非常适合下蛋，但鸡肉根本不值一提；有些品种又能产蛋又能供肉；还有的肉鸡品种，肉是真的好吃。有些品种的鸡肉比较紧实，有的品种就更嫩些；还有的品种脂肪多，有的品种更瘦些；有的品种是浅色的肉，有的品种是深色的。
农户家鸡
选一只“农户家鸡”（Poulet Fermier）是对鸡的品质的最低要求，但还不足以称为获得了一只特别优质的鸡。农户家鸡只是一种养殖方式，没有明确的养殖地点和品种。因此，在购买时一定要问清肉店店家，售卖的是何品种的农户家鸡，如果店主也不知道其品种，请谨慎购买。
品种古老的家鸡
饲养历史比较悠久的品种往往是用饲养的城市名字命名的，这样肯定没错。比如巴尔贝玖市（Barbezieux）的品种，就肯定是巴尔贝玖鸡，如果是勒芒市（Le Mans）的品种就叫勒芒鸡。
顶级中的顶级
箭头鸡La La Flèche
箭头鸡源自法国萨特省，这个品种的历史可以追溯到15世纪。比较多见的是黑色羽毛的，但也有白色、蓝色、珍珠灰色和斑点的箭头鸡。在8个月到10个月时箭头鸡长到最佳状态，这是种很高傲的鸡品种，它的分叉鸡冠指向前方看起来有些吓人。箭头鸡的肉色比较深，比较紧实且味道十足，最好用铁锅慢火炖。当然做整块烘烤鸡也很好，但最好低温烘烤。
公鸡体重：4—4.5千克，母鸡体重：3.5—5千克
勒芒鸡La Le Mans
勒芒鸡在20世纪中叶完全消失了，后来又有人通过几种老品种鸡的杂交复活了这个品种。勒芒鸡的重量比较大，结实有劲。鸡毛是黑色泛着绿光，鸡冠为大红色。从品质上讲，公鸡与母鸡的肉质相当；从口感上讲，有点类似巴尔贝玖公鸡。鸡肉非常嫩，还带着漂亮的脂肪。
公鸡体重：3—3.5千克，母鸡体重：2.5—3千克
“千万别不好意思问肉店鸡的品种，这是识别肉店好坏的方法之一。”
巴尔贝玖鸡La Barbézieux
巴尔贝玖鸡成长很慢，不符合高速发展的社会，于是在20世纪初这个品种灭绝了。它经常公然地炫耀自己体形的高贵和强劲，还有它完美的鸡冠，更像著名的布列斯阉鸡而不像家鸡。它的肉是白色的，紧实又非常嫩，味道与我们传统意义上的鸡肉味道大不一样。总而言之，这是只不太好对付的鸡。补充一下，母鸡肉比公鸡肉更好吃。如果是用慢火整块烘烤，味道就太完美了。
公鸡体重：4.5千克，母鸡体重：3.5千克
顶级家鸡品种
顶级
雷恩斑点鸡La Coucou De Rennes
这个品种因为它的斑点而出名，历史不算久远，仅仅在20世纪初才出现。但在1950年前后就消失了，后来雷恩的环保博物馆在1988年采取针对性的保护措施使得它重新出现。雷恩斑点鸡的肉质很细但紧实，味道突出，好像是爷爷奶奶们经常会提到的那种味道，还带着些榛子的香气。周日家庭午餐聚会时可以考虑烤雷恩鸡。
公鸡体重：3.3—3.8千克，母鸡体重：2.7—3.3千克
高卢布雷斯鸡La Bresse-Gauloise
这个品种有着比较悠久的历史，它源自养殖地布雷斯，通常被称为“布雷斯鸡”，通体白色的布雷斯鸡也是截至目前唯一一种享受原产地保护（AOC）的家鸡品种。很结实，好斗又野蛮，有白色鸡毛、红色鸡冠和蓝色鸡脚。鸡肉呈白色，略微紧实，但又很柔嫩，会带着漂亮的肌肉间脂肪纹理。最佳烹饪方式是慢火炖或烤。
公鸡体重：2.5—3千克，母鸡体重：2—2.5千克
图兰黑鸡La Géline De Touraine
这又是一个差点因为第二次世界大战和工业化大生产而消失的品种。图兰黑鸡4个月成熟，比农户家鸡要慢，但比前面提到的品种要快很多。在当地，人们给它起的外号是“黑衣女士”（La Dame Noire）。黑鸡的肉是白色的，略微紧实，但味道出色且多汁，无论是美食家还是小朋友们都很喜欢。
公鸡体重：3—3.5千克，母鸡体重：2.5—3千克
乌丹鸡La Houdan
乌丹鸡是19世纪时多个鸡种杂交产生的，有长胡须和鸡冠毛，且鸡脚上也有毛，鸡冠展开来就像是橡树叶，鸡脚分为五瓣，羽毛倒是没有什么特别的颜色。曾作为下蛋品种，但后来也有了不少变化。肉色比较深，质感嫩，味道有点类似山鹑。由于这个品种很容易增肥，所以也会在阉割后作为肉鸡饲养。
公鸡体重：2.8—3千克，母鸡体重：2.3—2.5千克
法维洛莱鸡La Faverolles
这个品种是在1860年前后杂交乌丹鸡和其他品种获得的，当时的主要目的是满足快速发展的巴黎市的需要。在1940年以前，它也是法国最为常见的品种。同乌丹鸡一样，鸡脚有五个鸡爪，鸡胡须很有19世纪的流行风格！体形大且有气势，鸡头长得有点像猫头鹰，鸡肉纤维很细且品质高。无论阉鸡肉还是老鸡肉都是非常棒的选择。
公鸡体重：3.5—4千克，母鸡体重：2.8—3.5千克
芒特鸡La Mantes
芒特鸡是19世纪末用乌丹母鸡与布拉马（Brahma）公鸡杂交得到的品种。50年前基本完全消失了，直至最近几年，用其他优质品种重新杂交后获得再生。芒特鸡的黑色羽毛带着白色斑点，随着时间推移羽毛甚至会褪色到纯白，也有连毛胡须的。目前产量很低，很难找到，肉是白色的，非常有味道。
公鸡体重：2.5—3.5千克，母鸡体重：2—2.5千克
埃斯岱尔鸡L’estaires
埃斯岱尔鸡源于法国北方的鸡种与中国狼山鸡的杂交，在法国埃斯岱尔市及里尔的餐厅里能找到这种高品质的鸡。不是特别普及，但还是很结实，也早熟。埃斯岱尔鸡增肥快，肉为白色，很细嫩，也因此人们才将其与高卢布雷斯鸡做比较，称它为“小布雷斯鸡”，也同样不输于乌丹鸡和法维洛莱鸡。
公鸡体重：3.5—4.5千克，母鸡体重：2.5—3.5千克
克雷弗克鸡La Crèvecoeur
据传这个品种源于14世纪的波兰，大概在15世纪进口到法国诺曼底。克雷弗克鸡曾被视为19世纪最好的鸡种，当然也差点灭绝。毫无疑问的是，克雷弗克鸡是最美最优雅的鸡种之一，黑色羽毛泛着绿光，有从鸡冠顺延下来的胡须，带有鸡冠毛和像牛角的鸡冠。也有其他颜色的羽毛，比如杂色、白色还有蓝色的。克雷弗克鸡以其肉质细腻味道好而出名。
公鸡体重：3—3.5千克，母鸡体重：2.5—3千克
梅尔勒洛鸡La Le Merlerault
这个古老的品种应该与克雷弗克鸡和箭头鸡有着血缘关系，因为它们的共同点比较多，比如黑色泛绿的羽毛和鸡冠毛，以及牛角般的鸡冠等。20世纪时这个品种已经完全灭绝了，结果一家克雷弗克鸡养殖户发现了这个品种，于是将这个品种复活了。简单而言，梅尔勒洛鸡与克雷弗克鸡相比没有胡须，而且行动速度快，仪态也很高傲，饲养时需要更大空间。它的肉非常美味。
公鸡体重：3—3.5千克，母鸡体重：2.5—3千克
让泽鸡La Janzé
原有的让泽鸡品种在第二次世界大战后消失，几位养鸡户通过杂交高卢布雷斯鸡和图兰黑鸡使其复活。它非常优雅而且体形标准，鸡头很灵活。这个体形中等的鸡以其肉质出色而出名，尤其是鸡胸肉。但要注意，带着红色标识的让泽鸡并不是真正的让泽鸡，仅仅是一个大规模饲养的基础品种。
公鸡体重：2—2.7千克，母鸡体重：1.9—2.2千克
古尔内鸡La Gournay
古尔内鸡也被称为诺曼底布雷斯鸡，因此可以看出这个品种来自法国诺曼底。可以肯定的是这个品种来自乌丹鸡和布拉马鸡的杂交。古尔内鸡带着白色斑点，有点像雷恩斑点鸡，但在优雅方面略微输给雷恩斑点鸡；体形稍小，动作快，能很容易地上树。它的肉色是白色的，带着很好的脂肪纹理，味道可口。由于增肥快，所以人们一般把它作为年底节日聚餐的阉鸡或老鸡饲养。
公鸡体重：2.5—2.8千克，母鸡体重：2—2.3千克
弗磊兹光脖鸡La Cou Nu Du Forez
这个品种的特点是红色鸡脖、白色颈肉和纯白羽毛，历史并不悠久，很结实又长得快，抗热能力不错。在繁殖过程中的特点是：只有一半的小鸡是有光滑的红色鸡脖且带白色颈肉，其他的有可能是鸡脖部位完全带毛或完全没毛。除了外观稍微怪异，它的肉质还是很出色的。
公鸡体重：3—3.5千克，母鸡体重：2.3—2.8千克