在人类能够完全掌握火以及知道如何做肉之前，动物杂碎是史前人类最喜欢的食物，因其比生肉要柔软。
直至今日，在全球各地仍有不少杂碎爱好者。
杂碎一般被分为两类：白色的和红色的。白杂碎是指经过热水泡或是烹饪后，颜色变成象牙白的杂碎。红杂碎一般摆在肉店或柜台上，还是生的，除了排血排油以外没做任何加工处理。总的来说，人们认为小牛的杂碎是最为细嫩的。
牛／小牛脊髓Les Amourettes B?uf, Veau
这是动物脊髓中靠前的脊髓，非常好吃，烹饪时与做牛脑一样，需要小心。
牛／小牛的反刍胃（蜂巢胃）Le Bonnet B?uf, Veau
这部分是牛存储反刍饲料的位置。反刍胃的胃壁像蜂巢一样，在里昂附近美食中有道名为“镶牛肚”[5]的菜就是用它做的。
猪软管Les Boyaux Porc
猪软管多用来做肉肠或血肠的肠衣。
牛／小牛真胃La Caillette B?uf, Veau
真胃也被称为皱胃，是牛4个胃中的最后一个，胃壁光滑，颜色较深。这里会分泌胃蛋白酶和凝乳酶等，特别是凝乳酶，可以固化奶水。因此人们多从小牛真胃里取出凝乳酶，用来做奶酪。
牛／小牛／羊／猪脑La Cervelle B?uf, Veau, Agneau, Cochon
羔羊脑是最细腻的，也是最好吃的，入口即化。可以先用水煮一下，然后用黄油煎或炸。
牛／小牛／羊／猪／禽类心Le C?ur B?uf, Veau, Agneau, Cochon, Volaille
羔羊心经常与肝一起出售。牛心和猪心比较硬，味道也比较大。小牛心、羔羊心和鸡心都很好吃，比较细腻。
猪肚L’estomac Cochon
猪肚主要用来做大小安肚野肥肠（Andouilles/An-douillettes）[6]。
牛／小牛百叶胃Le Feuillet B?uf, Veau
草料谷物等在这里被胃叶搅碎，所以被称为百叶。
牛／小牛／羊／猪／禽类肝Le Foie B?uf, Veau, Agneau, Cochon, Volaille
小牛肝最为细腻，但羊肝、禽类的肝还有兔子肝也都很好吃。
小牛肠系膜La Fraise De Veau Veau
这是围绕内脏系统的膜，一般以熟食形式出售，可以冷食或加热后食用，甚至可以炸了吃。
禽类肌胃Le Gésier Volaille
这是禽类胃部中肌肉最为结实的部分，其功能是磨碎食物，比如鸡胗。做成冷盘沙拉会很好吃。
牛／禽类脂肪La Graisse B?uf, Volaille
在比利时，人们用牛脂肪熬油来炸薯条，给薯条带来特殊的香味，非常好吃。鹅油或鸭油则在烹饪土豆或煎芦笋时添加，味道都很好。
牛／小牛肚Le Gras Double B?uf, Veau
这部分一点都不油腻，经常以半成品形式出售，可以炒菜、煎、烧烤，或是切丝作为意大利米兰汤的原料之一食用。
牛／小牛／猪斜腹肌La Hampe B?uf, Veau, Cochon
牛的斜腹肌非常好吃，小牛的斜腹肌更为细腻，猪的斜腹肌也很好，但都很难找到。
牛／小牛／羊／猪脸肉La Joue B?uf, Veau, Agneau, Cochon
脸肉通常是块瘦肉，可长时间烹饪，比如做法式炖肉火锅或者做肉糜。
牛／小牛／羊／猪舌La Langue B?uf, Veau, Agneau, Cochon
在这几种舌里，小牛的舌是最棒的，质地很细嫩。可以买到生的或是熟的，生吃、熟食都可。
牛／小牛骨髓La Moelle B?uf, Veau
骨髓有非常棒的脂肪，曾经有用牛骨髓做的糕点。
牛／小牛／禽类肺Le Mou B?uf, Veau, Volaille
这部分难吃到无法下咽，但猫很爱吃。
小牛／猪鼻Le Museau Veau, Cochon
鼻一般与嘴一起卖，可以整只做好摆上桌或是切薄片食用。
牛／小牛／羔羊／猪膈柱肌肉L’onglet B?uf, Veau, Cochon, Agneau
膈柱肌肉在斜腹肌下面，是两块被弹性膜连接的小肌肉。牛的这块肉很好吃，特别是小牛和猪的。
猪耳朵Les Oreilles Cochon
猪耳朵煮或者烧烤后吃起来很美味，但这是针对那些喜欢吃软骨的人来讲的。
牛／小牛反刍胃La Panse B?uf, Veau
反刍胃是反刍类动物胃部的重要部分，外表有突起，但内壁光滑。包括瘤胃、网胃（又称蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（百叶）。
小牛胃La Pansette Veau
牛胃经常会与蹄和肚等一起烹饪。
小牛／羔羊／猪／禽类蹄或爪Les Pieds Veau, Agneau, Cochon, Volaille, Agneau
猪蹄煮熟或烧烤后味道非常好，小牛蹄则一般是靠炖或煮来发挥它的胶质特点，或煮出胶质做肉冻，而用羊蹄做的肉冻会非常好吃。
牛／小牛／猪尾La Queue B?uf, Veau, Cochon
牛尾和小牛尾烹饪方法一样，适合用慢火长时间炖。猪尾经常与猪耳或猪蹄一起烹调食用。
小牛胸腺Les Ris Veau, Agneau
小牛有两个胸腺：一个在牛心附近，是最为细腻的；另一个在牛的喉咙附近，一般用来做牛肉加工产品。这两个胸腺在小牛长大后便会消失。毋庸置疑，这是杂碎里最为珍贵的食材，也是最细腻的。烹饪时用水冲后用牛奶煮，然后进行下一道工序。
牛／小牛／羔羊／猪肾Les Rognons B?uf, Veau, Agneau, Cochon
小母牛、小牛和羔羊的肾都非常柔嫩有味道，牛和猪的肾质地偏硬些，味道也较强烈。
牛／小牛／羔羊／猪头La Tête B?uf, Veau, Agneau, Cochon
牛头一般是切块卖的，小牛头则会抽出下颚骨和鼻子中的骨头。一般去骨后捆绑销售，当然也会整个卖。猪头通常用来做猪头肉酱，羔羊头则会被摘除羊脑、羊舌和脸肉，剩下大骨头。
牛／小牛／羔羊内脏Les Tripes B?uf, Veau, Agneau
这里的内脏主要指反刍动物的肠胃。
“您没看错，腹部肉、膈柱肌肉和脸肉这几块在前面的优质部位介绍中都曾讲过，也都属于杂碎类。所以在肉店或杂碎店都能买到。”
不为人知的部位
牛／羊睾丸
睾丸是公牛或公羊的生殖部位，质感有点类似胸腺。通常与肾的做法差不多，也可以切片裹面后炸。
禽类冠
鸡冠等禽类冠，现在没什么人会吃，当年极受国王们喜欢，但吃起来真没什么特别的。
牛乳头
小母牛或奶牛的乳头曾经是很受欢迎的菜肴，虽然现在没什么人吃了，但还是很嫩很美味的。
* * *
[1] 译者注：胴体重，是指活牛被屠宰后，经过放血、剥皮，去除头部、四蹄和内脏后的重量。
[2] 译者注：高卢人，法国人自称。
[3] 译者注：红色标识（Label Rouge），法国国内优质食材的标识。
[4] 译者注：当母鸡也有了牙的时候（Quand Les Poules Auront Des Dents），法国谚语，意思是即便以后也不会实现。
[5] 译者注：镶牛肚（又叫“工兵围裙”，Tablier De Sapeur），这道菜要把牛肚在白葡萄酒里腌渍一整夜之后再煎熟。牛肚也可以滚上面包屑再煎。
[6] 译者注：大小安肚野肥肠（Andouilles/Andouillettes），是将大肠、肚等切成半碎状，接着与洋葱、蒜等香料拌好后塞入肠衣。可以水煮或烧烤后食用，法国各地均可见。