刀具解析
一把好刀，就好像一口好锅，得保留一辈子（最好能永不磨损）。
拿把好刀，您可以切得轻松、切得漂亮，而且能将肉的精华提取出来。
刀的不同部位
刀锋与刀刃
刀锋是刀刃中切割肉的部分，刀刃在刀锋上面。对于刀刃来讲，主要有两种：欧式刀刃，刀刃角度在20—30度；日式刀刃，刀刃角度在10—20度，更容易切割。
刀片使用锻造的好还是切割的好？
锻造的刀片是手工打造的，而切割的刀片是从一整块铁片中切割出来的，质量相比起来要差些但价格也更便宜。毋庸置疑，锻造的刀肯定更好，通常会更重些，更结实，切得更快，磨刀后会很耐用。
形状与用途
不可或缺的刀
主厨刀（厨师长刀）
简单地说，主厨刀是全能型刀，刀体较大。可以用来切烤肉片或眼肉排，抑或在案板上撮堆儿、压蒜等。总而言之，在厨房里如果只能有一把刀，肯定就选它了。
日本刀中的两兄弟
日式厨刀因其刀刃质量高，刀锋锋利而被大众认同。这不仅源于它们的祖先日式佩刀的影响，也是因为它们的设计非常精致。牛刀是专门为了切肉而设计的，特别是刀刃，修长且有轻微曲线。而三德刀的用途则更为广泛。
切片用刀
切脂刀
这把刀的理想用途就是切薄片，比如一块腿肉，生火腿或熟火腿。刀刃比厨师长刀要窄，切割可以更为精准，尤其是切长片肉。
厨刀（Le Chutoh）
这把日本刀的品质与牛刀和三德刀完全一致，但刀刃更长更薄，适合用来切肉。
屠夫用刀
剔肉刀
剔肉刀当然是剔肉最为理想的刀，主要用来去骨，当然也可以去蹄筋、去脂等。刀体较小，刀刃很硬。这是屠夫们最爱用的刀，尤其是在切比较复杂的肉块时。
切什么都行的刀
万用刀
跟主厨刀一样，这把刀也是任何场合都能用的，不仅仅是处理肉类，还可用于处理其他配料。
意料之外的剪刀
禽肉剪
剪刀还是非常实用的，不仅可以用来处理禽肉，当遇到比较难处理的肉块或带细骨的肉时，也可以使用。
主厨刀
刀刃长度在12厘米到30厘米。
牛刀
三德刀
刀刃长度在16厘米到24厘米。
切脂刀
刀刃长度在18厘米到30厘米。
厨刀
刀刃长度在16厘米到20厘米。
万用刀
刀刃长度在10厘米到16厘米。
剔肉刀
刀刃长度在12厘米到18厘米。
禽肉剪
总长度在22厘米到26厘米。
是选择主厨刀还是面包刀？
当然，一把刀的重点是切东西。
但是用什么刀以及怎么切会对肉的味道、质感和咀嚼感产生重大影响。
主厨刀
厨房里最为常用的刀具。一旦磨好，它可以切得非常准确，肉块两端的刀切面非常光滑，没有任何不规则的形状，且交换面非常小。
面包刀
跟主厨刀大不相同，刀上的锯齿会“撕开”肉纤维。肉块上的刀切面各处都不一致，非常粗糙，且交换面很大。
“刀切面的状态对交换面的影响非常大，比如面包刀的刀切面不规则，于是造成交换面变大。”
结论
对于那些需要煎制的肉来讲，主厨刀应该是最好的选择。
但对于那些耗时长的烹饪方式，比如炖或煮，或是制作有各种汤汁的菜肴，面包刀会更合适。
实际操作中该如何选择呢？