使用平底锅时，一块带脂肪的肉如果用面包刀切，肉会有更大面积接触锅底，于是通过麦拉德反应[1]散出更多的香气。
煎锅：主厨刀最佳
若是用煎锅，情况则恰好相反。由于主厨刀刀切面非常光滑，会最高效地使用交换面，即刀切面与锅底接触的面积，使其煎制后更为金黄。
煮锅：面包刀最佳
使用煮锅时交换面积更大，肉不仅会在汤里释放出更多滋味，更会吸收锅里香料的香气，比如制作法式炖肉火锅或白汁炖小牛肉。
浇汁肉菜：面包刀最佳
面包刀的锯齿刀锋会在肉上切出很多凸凹，方便调配汁更好地吸附，每一口肉都比主厨刀切的肉更有滋味。
整块烘烤：面包刀最佳
用面包刀切后的肉块每个刀切面都会凹凸不平，于是在烘烤过程中，肉汁会积存在这些凹陷部位中，使肉依然多汁。而用主厨刀切割后肉的刀切面会非常光滑，肉汁是挂不住的。
切块和咀嚼：要看烹饪方法和具体肉块
对于那些细嫩的肉块，切块时最好用主厨刀，纤维会切得更干净，咀嚼起来口感会更好。但如果是一块很硬的肉，经过几个小时的慢火炖煮，也会很软很容易咀嚼，跟用哪种刀切割关系不是很大。
用好工具才能切得好
现在我们知道厨房用刀的区别了，再来看看用什么材料制作的厨房用刀更好，以及如何选切菜板。
制作刀具的不同材料
不锈钢
不锈钢刀的特点是不会生锈，同时不需要太多的打理。但是不锈钢材料中氧化铬的含量会直接影响刀刃的硬度，不如碳钢刀锋利。
碳钢
碳钢刀里碳素含量越高，刀刃越硬，也越锋利，但也会越脆弱。钢会生锈，比不锈钢刀需要更多的护理。
大马士钢
大马士钢刀其实是将几层不同的钢材料压在一起制作而成，像千层饼一样，这样可以对不同的钢材料取长补短，突出优势，以便根据客户的要求打造出极其锋利的刀具。那些走高端路线，价格动辄几千欧元一把的刀具，甚至是用300层钢锻压在一起制造而成的。
陶瓷
陶瓷刀比钢刀更结实，在切块时很锋利实用，但禁不起弯曲，所以不能作为剔骨刀使用。
钛钢
钛钢刀与陶瓷刀一样锋利，但更柔软些，最大的特点是重量轻。
钢的硬度
钢越硬，刀刃越硬，刀锋越锋利，但是也更脆弱。反之，钢越软，刀锋越不够锋利，需要更多时间来磨刀。
“钢的硬度分级测量方式HR（洛氏硬度）[2]可以测量的餐刀的范围比较广泛，从52HRC相对比较软的钢，一直到66HRC非常坚硬的钢都可以。”
保养一把好刀
一把高品质的刀不能用洗碗机来清洁，用过后必须尽快用水清洗干净，然后用软布擦干。如果条件不允许，必须用洗碗机的话，请将刀放到洗碗机水杯架上，刀刃平放，且不要在上面压任何物件。
虽然从外表看这些用刀是很结实的，事实上它们还是很脆弱的，它们不能与别的硬物件碰撞，特别是其他的金属物件，以免损坏刀锋。
“无论您选择什么材料，切菜板上一定要有个槽，能将切肉时流出的肉汁收集起来。”
用什么样的切菜板？
选择了这么棒的刀具，就千万别再用玻璃或石板做的切菜板了吧，否则会毁了刀锋的。应该使用硬度稍低的切菜板。
木制切菜板！
可能有人会说，这些木制切菜板不太卫生。长久以来，人们一直是这样认为的，但事实却并非如此。
建议选择竹木做的切菜板，这是最好的材料了，它同时具有这几项优势：卫生、硬度适中、结实、防水又能保护厨房用刀的刀锋。
但也可以用山毛榉、橡木或欧洲千金榆做切菜板。
买了块好肉，该用什么炊具烹饪呢？
我的岳母做肉时不太计较使用的炊具。
她人很好，但谁能帮我跟她解释一下如何用炊具呢？
用平底锅做牛排
火力的强度
这是做牛排时影响最大的因素，火力大的时候，整个平底锅会很烫，因此可以在很完美的条件下煎制牛排。
平底锅的材料
使用什么材料制作锅不仅关系到锅的受热，也会对烹饪后牛排的汁水含量有影响。而牛排的肉汁，是很美味的。有的材料在烹饪中会更容易让牛排产生肉汁，所以牛排会更好吃。