注：如果肉食不是马上上桌，需要等一下的话，要在所有的温度值上减少3℃，因为出锅／烤箱后，肉块的温度仍会继续上升。
好的厨房温度计
探针式温度计
这种探针式温度计可以将探头插入肉块的核心部位，甚至都不用打开烤箱，在烤箱开始加热前将探头插入即可，随后一旦温度达到要求就可以控制火候了。同样，这个探针式温度计也适用于煮炖类的烹饪手法。其价格最低20欧元，从价位上看，真值得家里常备一个。一个整块烘烤的肉，如果烤焦了，可比购买一个探针温度计要浪费得多。
烤箱温度计
烤箱上带的温度计经常是不准的，因为探头的位置是在烤箱四壁上而不是烤箱中间，但人们放置烤盘的位置是烤箱中间处。烤箱中间的实际温度与温度计上的显示温度会有正／负20℃的误差，这个小物件可以测试烤箱温度计的误差，甚至可以纠正误差。
激光瞄准红外线温度计
这个温度计不能测量肉块里面的温度，但可以测出表面温度。如果想在了解一个煎锅或者平底锅的温度后再放油或肉的话，它会非常实用。
“测温度可不能随便，一定要测量肉块核心位置的温度，这个核心是指肉块厚度和大小的核心位置。”
盐与肉实际发生的反应
盐与肉类的历史很悠久了。到处都能听到“做肉之前撒点盐”或“别在……前撒盐！”等。接下来，咱们就看看怎样用盐吧，看看科学的、实际发生的盐与肉的反应。
盐是否会渗入肉里？
这才是我们该问的第一个问题。您曾经琢磨过这个问题吗？肯定没有，因为这个问题太显而易见了，所以都不用琢磨。
人们的常识是，一旦在肉上撒点盐，盐会渗透到肉里。但是……
在烹饪[3]过程中，盐的渗入量是可以忽略不计的。
如果在烹饪前撒点盐，会发生什么？
1 地球引力作用
您肯定知道地球引力作用吧！这地球引力对撒在肉上的盐也是有作用的，即盐在烹饪中会掉落在炊具里。但是怎样的量呢？这可是个很难以回答的问题。简单地说，人们根本不知道哪些盐会留在肉上，哪些会落在炊具里。
2 油脂
人们知道盐会在水中溶解，但不会在油脂中溶解。如果想用油或黄油把肉煎成金黄色的，油脂会包住一部分盐粒，这直接影响到盐与肉中水分的接触，致使盐不会被溶解。这是第二个问题。
3 四处乱溅
继续说油煎，在烹饪过程中肉的外表会缩紧，甩出一部分水分。在一个烤肉架或平底锅里，这个表现是非常暴力的。肉的水分转化成蒸汽，带着压力和油脂溅出来，这其中就带着一部分盐。换成烤箱，也有同样的现象。于是一部分撒在肉上的盐被喷溅出去，变没用了，而具体的量仍无法测量。这也是个问题。
4 在汤里吗？
此时，这个问题的性质变了。如果汤在放肉之前就已经加盐了，汤里的盐会减少肉汁从肉里排出，于是不会与汤混合过多。当然肉会很有味道。换成炖肉形式，如果在肉周边撒盐，结论是一样的。总之，盐不会渗入肉中。
结论
烹饪之前在肉上撒盐，是一个有点蠢的做法。
盐渗透的速度
如果想让盐在肉里渗透1厘米的话，仅仅1厘米，差不多需要……
“在渗透进肉之前，盐需要溶解，而且盐溶解的时间比煎一块牛排的时间长多了。”
关于盐的真理和谬论
盐会加速肉里的水分流出？
没错，这是真的，有很多实验可以证明。不过这也得看是什么肉还有是哪块肉，比如禽肉和猪肉中的水分流出就很快，但对于小牛肉和牛肉，就相对较慢了。无论是什么肉，出水是要等很长时间的，快慢是相对的。
盐是用来提味的？
这个说法已经流传很久了，但是错的。盐不会增加味道，但会改变味道。在很多情况下，盐比糖更能减轻一份菜肴的酸度或苦味。比如在一份有番茄汁、柚子汁或俗称苦白菜的比利时菊苣中。
肉会在渗出的水分中煮熟？
这也是能经常听到的说法：“我不放盐，我指望肉渗出水将肉煮熟。”这仅仅是因为平底锅不够大或者不够热，所以肉中的水分没法变成蒸汽与肉面接触。于是肉里的水分被锁在肉下面了，它确实会煮开，会烫熟肉块，但与是否撒盐没什么关联。
盐的使用技巧
为什么要撒盐？
在烹饪过程中，蛋白质开始扭曲，排挤出水分。因此，如果想保持肉的柔嫩程度，最好是避免这些蛋白质扭曲排水。在这一点上，盐会起到不可磨灭的作用。
当盐渗入肉的深处时，它会改变蛋白质的结构。一旦受到盐的侵蚀，蛋白质便不那么容易扭曲了，所以也不会排出很多肉本身的水分。
当您拧一块湿抹布的时候，水会被拧出。蛋白质也是一样，在热度的作用下，蛋白质开始扭曲，排出肉所包含的水分。
“好消息：从今以后您不会再像以前那样用盐了。”
到底怎样用盐？烹饪前，烹饪中还是烹饪后？
买块肉质出色的肉，这是我们能给出的用盐建议：
3周前
很有意思
一个保护壳会逐步形成，肉会脱水逐渐变硬，但腐化的风险降低。
2天前
棒极了！
盐会渗入肉中，外部会排出一些水分。在煎肉时会形成一个漂亮的外层，但失去的水分较少。
4—5小时前
非常好
盐慢慢地渗入，肉块表面会排出些水分。肉会依然保持多汁，表皮很快形成。
“做肉之前先撒盐腌制一下，这是星级厨师的料理窍门之一，只是他们一直不肯说出来……”
如何有效用盐？
烹饪前撒盐
烹饪前关键的一点，是离做肉之前很长时间就要开始用盐，比如两天前。
我知道，听了这种话都觉得是疯了。一定会质疑说，盐会将肉里的水分榨出来。这种想法不错，但是肉还会吸收水分，而且能在烹饪后相当长时间内保持柔嫩多汁。
了解经常会犯的错误就会避免犯错
如果先给肉涂上一层油然后再撒盐，这时的盐是没用的，因为油脂形成一层薄膜隔断了盐粒与肉中水分的接触。结果盐基本被浪费在炊具中，这多么令人遗憾。
烹饪后撒盐
烹饪后撒盐是最佳时刻，因为已经知道应该撒多少盐在做好的肉上。具体来说有两个时刻，即出锅时撒盐或上菜后撒盐。
出锅时撒盐：大部分盐会在这时候溶解，菜外表的咸味比较均匀。
上菜后撒盐：盐粒没有那么多时间溶解，于是咀嚼时或许会碰见些小盐粒，在牙齿下碎裂，刺激味蕾，真是一种顶级享受。
1小时前
很好
盐会慢慢在肉上溶解，轻微渗透到肉里面，渗透到的位置能保持多汁。
烹饪前
没用
盐没有时间溶解，更没时间渗进肉里。大部分盐会掉入炊具或跟着油脂被喷溅出来，这是最坏的选择。
烹饪时
没意义
盐没时间吸湿也没时间溶解，此时的盐根本没有附着力，大部分会掉落在炊具上。
烹饪后
也很好
这时人们知道该撒多少盐，并且盐粒会刺激味蕾，其实真不是个坏方法。
不同的盐
请忘掉那种精盐吧，就是在超市商店都能找到的品种。
这是种毫无味道、没有特点的盐，世界上还有很多盐带着不同的质感和令人惊讶的香味。
根据不同的菜谱和盐的特征，千万不要犹豫，请换一种盐来食用。
食用盐的主要成分是氯化钠，每种盐的差异在于除了氯化钠的元素特点以外，还有盐的晶体形状。下面请简单浏览一下食用盐的世界。
细海盐
这种盐来自海边盐场，是除了精盐以外在法国商店最为常见的食用盐。但比精盐更有味道，通常会添加在烹饪中的汤汁里。最好是选择那些不是精炼的盐（带点灰色），这样会享用更多海盐中的天然矿物质。
洁食（Casher）盐（犹太盐）
这是种纯岩盐，没经过精化，颜色带有轻微的灰色，颗粒较粗。在欧洲相对少见，但在美国很常见。它的特点是比较难溶解，添加在菜肴中在咀嚼时嘴里会有碎开的脆感。很多美食爱好者都很喜欢这种盐，在烹饪快结束时加上是最好的。
粗海盐
粗海盐跟细海盐类似，但更粗。一般是灰白的粗颗粒，因为在海盐场中靠近底部，会带着些黏土的颜色。口感略粗糙，但如果按照英式菜谱烹饪，某些料理中粗海盐会是绝佳搭配。
喜马拉雅粉盐
这不是来自喜马拉雅山的盐，而是在巴基斯坦东北部生产，这个地区位于喜马拉雅山脉。粉盐的色彩来自盐中比较高的铁成分。这也是种岩盐，未经精化，口感很温和，没有碘味，细腻且带着脆的质感和一丝酸味。在食用菜肴时加入最好，只有这样才能表现它的品质。
盐之花
盐之花是非常精细的晶体，在盐场某些特定条件下产出的一种倒金字塔形海盐，好像开花一样，异常轻盈，漂浮在盐场周边的隔离带。盐之花必须人工采集，香味根据产区不同也会不同。务必在烹饪后就餐时添加，这才能体现它的脆感。
波斯蓝盐
波斯蓝盐来自世界上最为古老的盐矿，位于伊朗（波斯是伊朗的古名）。这种蓝盐几百年来都是纯手工采取，之所以被称为蓝盐，是因为在盐晶体里含钾，所以会泛着蓝色的光。它的香味强烈，偏香料类型，蓝盐是搭配禽类和肥肝的最佳选择。
夏威夷黑盐
黑盐的黑色源自一种灿岩，是夏威夷岛火山熔岩流到海边，遇见海水冷却后形成的。现在为了获得这种黑色，会在盐场里放几块这种火山岩。黑盐的口感强劲，带着一丝烟熏味。食用时要很小心，主要用于肥肝或颜色偏白的肉。
莫尔登盐
莫尔登盐来自英格兰东部的莫尔登市。这种盐颜色非常白净，是通过蒸发海水释出的盐。盐晶体非常纯净、轻盈，易碎且脆，同时又带着碘味，很难溶解。这一切都使得它成为星级大厨喜爱的食用盐。
夏威夷红盐
这种红盐来自夏威夷群岛中的莫罗凯岛（Molokai），红色源自被当地人称为雅莱雅（Alaea）的火山黏土，这种黏土是在盐场晒盐的时候加入的。与其他少见的食用盐品种不同，您可以在烹饪过程中就加入红盐，因为它的榛子香味不那么容易挥发。
霞多丽（Chardonnay）熏盐
这是在美国加州太平洋海边收集的盐之花。常温时烟熏，随后放入曾经做过霞多丽白葡萄酒的橡木桶里。毫无疑问，这是熏盐中最为细腻的品种，可以品尝出橡木桶味、巴萨米克醋酸、橘柚酸（D’agrumes）等味道，当然也有烟熏的香气。适合在烹饪后使用。
海伦莫恩（Halen M?n）盐
这种盐来自北威尔士安格西岛，它们的外形轻盈像雪花。生产过程比较特别，来自大西洋的海水要经多次过滤，滤掉煤炭、贝壳和一层沙子。在完全真空情况下海水被加热，然后倒入晶体成型箱，盐晶体在这里成型。
海伦莫恩白盐
非常洁白，脆又带着些动感，碘味重，形状像雪花一样。
海伦莫恩熏盐
用木材烟熏，口感上除与普通海伦莫恩盐相似外，还带着一层柔和的烟熏味。
“盐很好保存，但是要避开阳光和潮湿的空气 ！”
大厨的窍门
埃尔维·提斯（Hervé This，物理化学家，分子料理的发明人）的一个秘密被法国名厨皮埃尔·加涅尔（Pierre Gagnaire）天天使用，他在烹饪时会用几滴橄榄油与盐混在一起。
这样在盐粒周边形成了一层优质保护膜，于是阻止了盐与肉的接触和溶解。在食用肉的时候，盐粒会在齿间绽裂，刺激味蕾。