很多人会在烧烤或者是整块烘烤前在肉上撒胡椒粉。
说实在的，这真的很好看，不是吗？好吧，我们还是看看这么做是否真有用吧。
胡椒粉真的会渗入肉里面吗？
跟盐一样，这个问题真的很让人头疼：胡椒真的会渗入肉里吗？
答案是不会，真的不会，一点都不会渗入！您可以继续疯狂地在肉上撒胡椒粉，但在烹饪过程中它们是无法渗入到肉里的。无论如何，它就是不入味。回想一下，刚才提到的盐况且需要几个小时才能渗入2—3毫米，所以根本不用想胡椒粉能否入味了。
“正如皮埃尔·加涅尔（他可是同行们公认的世界最佳厨师）所说：‘一定要在烹饪结束后再撒胡椒粉，一定要这样做，这是为了能保留住胡椒粉的香味。’”
即便如此，若我还是撒了胡椒粉，会有什么结果呢？
1 地球引力
跟盐一样，还是要考虑地球引力的作用。一部分撒在肉上的胡椒粉会落到炊具上，比如烧烤架、平底锅或烤盘。这真是挺让人头疼的，主要有两个原因：
首先，人们绝对不知道应该用多少胡椒粉才能保证尽管有掉落，但还是有一部分胡椒粉留在肉上。
其次，如果打算用肉汁做锅底的话，会出现已经撒了不少胡椒粉但不知道是否合适的情况。
2 烧焦了
做鱼、肉或菜时，如果火候没控制好，这些食材肯定会被烧焦。那么换成胡椒粉，如果失去食材的保护，胡椒粉很容易烧焦，而且会释放出刺激食道的又苦又辛辣的味道。胡椒粉是非常脆弱的佐料，在140℃时就会被烧焦，有点类似咖啡豆。
3 在汤里吗？
胡椒粉在汤里也没意义，埃斯库费（Escoffier）[4]大师曾经说，“胡椒粉在汤里的时间不能超过8分钟”，这种说法很有道理。胡椒粉会在液体里释放香味，但同时也会使液体变得发涩，所以应该在汤菜烹饪结束后再撒胡椒粉。
在过去，人们使用胡椒粉是认为它有杀菌的功效，并不是为了它能带来更好的口感。
结论
结论比盐的使用还明显，既然胡椒粉不入味，甚至会烧焦，或让汤变涩，那么一定要在烹饪后再撒胡椒粉，绝不要事先放入。
烹饪中将胡椒放到炊具里真不是在烘烤胡椒？
有些人会不慎烧煳胡椒，他们说在做肉的同时要像烘烤咖啡一样烘烤胡椒。如果有些人这样跟您说了，说明他们对烘烤一无所知。
当人们烘烤咖啡豆的时候，温度控制得非常精准，甚至会精确到1℃温差。有的咖啡品种是在140℃，也有在152℃或161℃下烘烤而成的。烘烤时的误差值在2℃左右，不会再多。如果超过太多的话，咖啡豆会更苦。除了温度，烘烤时间也是以分钟计算的。
简单地说，在平底锅中煎的一块肉排，我们肯定不会精准到多少温度或几秒的油煎时间。千万别相信那些说他们在一边煎肉，一边烘烤胡椒的人，简直是胡说。事实上，他们在烧焦胡椒。
但是，胡椒树到底是什么样子的呢？
胡椒树是源自印度西南部的热带藤本植物。这些藤本植物生长依赖木桩，一般高度是两米。在印度，人们则直接将胡椒缠在活木上作为木桩。胡椒植物生长需要20℃至30℃的恒定温度。食用的是胡椒树的果实，是一串串围绕细枝生长的果粒。无论是绿色、黑色、白色或是红色都是同一果实，不过是成熟度不同才导致颜色不同。
绿胡椒
胡椒树的果实最初是绿色的，这时采摘的胡椒还非常嫩。通常能买到的是经过脱水，盐水浸泡，甚至冻干的胡椒。它的口味很清爽，有植物的味道，也不太辛辣。
黑胡椒
如果等树上的果实进一步成熟，胡椒就从绿色变为明黄色。采摘、晒干后它的硬皮会变成黑色。口味比较辛辣，带着木香，香味非常复杂。
白胡椒
如果让胡椒果实继续在树上成熟，它们的颜色会变成橙色。采收后在雨水中浸泡十天左右，随后晒干，再去皮，露出的胡椒果仁则是白色的。它比黑胡椒更香些，但不那么强烈。
红胡椒
遗留在树上的成熟胡椒最后会变成深红色。一般采摘后通过热水浸泡来固定颜色，随后晒干，这时人们会保留胡椒皮。
红胡椒比较少见，真的红胡椒香气热麻、饱满。
不同品种的胡椒的用法
将市场售卖的胡椒粉直接忘掉吧！
我要讲的是些“神奇”的胡椒，那些有香气、有滋味的品种。
让人全身心感受，但不刺激，带来的口感饱满，回味悠长，能将人带去远方……
别再买现成的胡椒粉了，这东西里会有很多杂质，比如灰尘、腐烂的果实等。胡椒粉，就好像是用养殖场的速生鸡做的鸡肉。建议选择2种到3种自己喜欢的胡椒，然后在食用前磨成粉。所以赶紧看看我们下面要说的内容，这些品种的胡椒并不会比胡椒粉贵多少，它们都像手工酿造的葡萄酒一样，是通过人工采摘挑选获得的。
鸟粪（Oiseaux）白胡椒
在柬埔寨，鸟类会直接叼食胡椒树上成熟的果实。一旦果实进入鸟类的肌胃，胡椒的香味会被鸟类肌胃中释放出的消化酶改变。等胡椒果实的外壳被消化掉以后，鸟类会排泄出这些胡椒果核。随后需要人工捡拾清洗处理。整个工序需要很多人力，所以价格比较贵。鸟粪胡椒主要用于制作白肉，这样会比较出色。
贡布胡椒（IGP 产区地理保护）
2009年贡布胡椒成为第一个得到产区地理保护的胡椒品种。这种胡椒曾经濒临灭绝，主要原因是1975年当地决定大量种植粮食作物，比如稻米。经过最近20多年的抢救，贡布胡椒才重新回到人们的面前。这是一种种植在海边的胡椒，口味非常清爽，也非常优雅。
贡布黑胡椒
贡布黑胡椒是带着花香的胡椒，还有一丝甜味，强劲热辣，入口余味悠长。主要用来搭配红肉或羔羊肉。
贡布白胡椒
贡布白胡椒的植物气息明显，带有薄荷、桉树等树丛气息，还会有些烤花生的香气。用在白肉或调汁上的感觉美妙得令人不敢相信。
贡布红胡椒
贡布红胡椒在成熟期采摘，是个热感很强的胡椒品种，带着甜味，非常优雅，略微有些刺激性。用在肉酱肉糜、冷盘肉制品和肥肝上效果非常好。
磨胡椒也是有讲究的！
胡椒的香味香气集中在胡椒果实里，而略微刺激的辛辣是在胡椒皮上。
磨出来的胡椒粉越细腻，辛辣味道越容易释放，甚至覆盖了胡椒的香味。胡椒粉颗粒越粗，越能展示胡椒本身的特色。
为了能充分享受胡椒的香味特征，建议使用凹钵研磨或把胡椒罐的研磨颗粒度调整得更粗。
细颗粒：辛辣刺激的味道被释放。
中等颗粒：香味与辛辣刺激的味道混合。
粗颗粒：香味被突出。
马达加斯加野胡椒
这种野胡椒主要生长于马达加斯加南部，外形的特征是有个小尾巴。如果没有限制，胡椒藤甚至可以攀爬到20米高的大树上。这种胡椒抵达欧洲的时间不长，仅有几年，还是相对少见的，一定要整粒或砸碎后品鉴一下。
野黑胡椒
野黑胡椒有新土地的气息，带着树木的香气和橘柚类果香，还带着一丝辛辣，辛辣持久但不强烈。用在鸭肉、猪肉或羔羊等食材上非常出色。
野红胡椒
野红胡椒拥有与野黑胡椒一样的特点，但区别是更有热辣感。是猪肉和羔羊肉的最完美搭配。
长红（Long Rouge）胡椒
长红胡椒在亚洲几个国家都有种植，比如印度尼西亚和柬埔寨。但是日本石垣岛的长红胡椒是最令人惊讶的。它的外观是穗状，有可可、咖啡、黄油以及番茄干的香味。最好是将胡椒切碎、压碎或研磨后与猪肉、羔羊肉或禽类搭配，堪称完美。这类长胡椒是唯一一种可以浸泡在水中的胡椒。
马达加斯加黑胡椒
马达加斯加的黑胡椒源于20世纪初，由法国人埃米尔·普鲁多姆（émile Prudhomme）带入岛上。黑胡椒的香味带着烘烤面包的香甜味和松子味，甚至也有可可果和蜂蜜面包香，稍微带些绿色果实的酸度。相对辛辣些，这种黑胡椒是搭配红肉和腌肉的理想香料。
马拉巴胡椒
马拉巴胡椒源自印度西南的马拉巴地区，在果阿和科摩林角之间。每年两次雨季给这种胡椒带来特别细腻又悠长的香味，比如麝香、焦木。还有些甜味和一些酸度。用在禽肉上真是美妙的享受。
塔斯马尼亚胡椒（假胡椒）
这个被称为“土著胡椒”的品种不是胡椒，它生长在澳大利亚东南的塔斯马尼亚地区。刚入口时很舒服，然后会产生热感。它的颗粒会带来月桂叶、绿色核桃和水果（黑莓、蓝莓和黑醋栗）的香味。与猪肉、羔羊肉和白肉搭配最佳。
加德满都胡椒（假胡椒）
这也不是胡椒，是尼泊尔加德满都地区的一种野生香味植物。它带来的香气是橘柚类型的，柔和又悠长。但一定要注意的是，这种假胡椒对舌头和嘴唇有麻醉作用。撒在禽肉菜肴上真是绝佳美食，也可以给某些调味汁带来一定的酸度。
青花椒
如果可能的话，最好买新鲜的青花椒，尽管比较少见。经常是脱水后销售，在果实没有成熟前采摘，所以带着一些绿色植物的清香，比如丁香，还有一丝辛辣。可以整果或磨碎后上桌，经常搭配颜色偏白的肉的菜肴或者著名的胡椒牛排，烧烤时放入或撒到调味汤里。
“我再重复一遍，建议不要在烹饪中用胡椒。在菜肴已经做好了，上桌前或就餐中撒胡椒，只有这样才能品鉴到胡椒的香气。”
黄油的使用技巧
黄油是奶中的油脂部分，问题是在烹饪时若超过一定温度，它就焦了。事实上，有几种方法能帮助在做肉菜时保留住黄油的香味和质感。
黄油是怎样制作出来的？
我们要提取出牛奶中的乳脂，然后搅拌。油脂会慢慢集中起来形成黄油的颗粒，再集中成块。这时候可以从器皿中将黄油块取出来水洗、揉搓，最后在一个模具中压制成型。
黄油为什么会烧焦？
黄油中有水分，只要水分还在，温度不超过100℃（正常气压下水沸腾的温度）时黄油都不会烧焦。但当水分完全蒸发后，温度会急剧上升。
当人们加热黄油时，黄油会先变成沫状，这是因为水分开始转变为蒸汽。水分完全蒸发后黄油的温度在130℃左右，酪蛋白和乳糖开始变焦黄。如果继续加热的话，黄油会变黑直至完全焦煳，到时候就只能扔掉了。
解决办法
将黄油中的蛋白质和乳糖抽出后，黄油就不会在130℃的温度下焦化。一旦将这些成分抽出，就是我们说的澄清黄油，它甚至可以被加热到250℃而不会焦煳。
可以用澄清黄油代替其他油来做烧烤或整块烘烤等，甚至可以用澄清黄油代替植物油来炸薯条，不会焦煳的。
制作澄清黄油
1 用热水或微波炉将一整块黄油慢慢熔化，不要搅拌，最重要的是不能烧焦。之后会慢慢出现一层泡沫状物质（酪蛋白）漂浮在上面，而中间是层黄色的油脂，下面是白色的液体（乳清奶）。
2 将一张吸纸平铺在漏斗上，随后将锅里的液体倒入其中，经过过滤剩下的就是澄清黄油。澄清黄油可以在常温及避光的情况下保存几个星期。
榛子黄油
在被烧焦之前，黄油会有变成漂亮的深米色的阶段，这个阶段的黄油被称为“榛子黄油”。这不仅因为其颜色是榛子色，更因为其带着榛子的香味。
黑黄油
别害怕，这不是指被焦化的黄油。只需要在榛子黄油中加点酸性物质，比如醋或者白葡萄酒。黑黄油搭配以家畜脑部位为原料的菜肴时口感会非常棒。
防止黄油烧焦的小窍门
我们已经知道，当黄油中的水分被蒸发后会出现被烧焦的问题。名厨们的小窍门是在软化黄油的过程中加点肉汤或水，千万不要加太多，一小汤勺的量就够了。加水或汤的第二个优点是会在肉汁中加入菜汤或肉汤的味道，会非常好吃。
加点植物油真能避免烧焦吗？
千万别听信什么加点植物油就能避免烧焦的话，结果黄油还是会焦化。只是黄油焦化后会稀释到植物油中，肉眼看不到而已。
使用黄油的小贴士
“优质黄油的口感根据奶牛饲料的不同而不同，所以是有季节性的。春季后期和初夏时节的黄油口感最好，因为草场的草非常新鲜，还有很多小野花，这都给黄油带来很好的味道。”