不是所有的植物油都是相同的，它们烧煳的速度和香味都有区别。
当然还有猪油、鸭油或者牛油。
接下来，我将总结概括一下烹饪中会遇见的油类和脂类。
植物油是怎样制作出来的？
食用植物油源自那些含油量比较高的种子或果实。根据其品种不同，处理方法也不同，包括烘烤、磨成粉等，然后再榨出油脂。而果实类则直接通过压榨制油。无论何种制作方法，最后都要通过一个精制期使植物油变得稳定。
动物脂肪（猪油、鸭油、牛油等）则是在熔化后，澄清所有的“不洁净”物质。
为什么锅里的油脂会炸出来或溅出来？
事实上，不是油脂会炸出来或溅出来，而是肉中的水分在沸腾！
肉中的水分受热后从液体状态转变成气态的水蒸气。这个过程非常快，几秒的时间就够了。正是因为太快才会翻涌出来，并带出油脂。
油为什么会冒烟烧糊？
从某个温度起，植物油和动物油会分解和变质，烟会从烧热的油脂上冒出，这就是油烟点。
解决方案
油不像黄油，可以澄清后提高油烟点的温度。所以没有任何解决方案，只有记住一条：油温别太高，别冒烟。
因此，要根据烹饪方式和食物来选择油脂。
为什么炸薯条的油会溢出来？
当我们炸薯条的时候，土豆中的水分会变成蒸汽，就是我们在油锅中会看到的慢慢冒到表面的小气泡。问题在于，蒸汽的体积是水的体积的2000倍。
如果要炸很多薯条，水分会马上转变为气泡，占据油锅，最后结果是锅里的油溢出来了。解决方法就是一次别炸太多的薯条。
“如果可能的话，可以尝试用用鸭油或牛油，它们会给食物带来很多不可思议的香味。花生油是种好油，玉米油在烹饪后的食物上流动性比较好。瓜子油品质一般，应尽量避免使用。”
油烟点
每种油脂都有自己的限制温度，这就是油烟点。绝对不能超过这个油烟点，下面简单列出一些常用油脂的油烟点。
为什么在煎肉或整块烘烤时要放点油脂？
因为肉的表面并不是整齐划一的，有很多小的凹凸。如果想肉能煎得好吃，最好要保证肉能熟得均匀一致，无论是凹进去的还是凸出来的部分都熟了才好。最好的解决方法是用液体填充缝隙并覆盖肉的表面，这样肉才会熟得均匀。
无油煎肉
因为空气的热传导性很差，肉与平底锅没有太多接触，所以做起来有点困难。不会煎出金黄色泽，也没有太多的香味。
加油脂或黄油的另外一个优点是能增加麦拉德反应，烹饪时给爱吃的肉块带来更多的香味。没有油脂的话，肉块煎得金黄的可能性比较低，加点油后很快就会变金黄。不过别担心，油脂绝对不会在烹饪过程中渗入到肉里。
加点油脂
油脂的热传导性很好，通过油脂肉与平底锅接触面积加大，更容易熟。能够煎出金黄色，也会有很多香味。
肉的熟成
有些肉店特意推出经过90天甚至120天熟成的肉来卖。
好吧，那这些熟成的肉真的有独特的美味吗？
历史小故事
肉类熟成并不是件新鲜事儿。在中世纪时，人们已经会把肉放置多日用来获取更多的香味，并让肉变得软一些。后来到了19世纪末，法国人查尔斯·特里埃（Charles Tellier）归纳总结出一整套有关冰柜的技术，通过这套技术他可以调整冰柜温度。为了证明自己的技术能力，他购买了一条大船，在船上装了很多自己设计的冰柜。随后在冰柜中塞满鲜肉，开始了从法国鲁昂到阿根廷布宜诺斯艾利斯的漫长海上旅行。为期105天的海上旅行结束时，在冰柜－2℃至0℃温度下保存的鲜肉依然完好。于是大规模的牛肉熟成工艺就这样开始了。
科学解释
家畜被宰杀后，在酮体变硬过程中肉细胞开始消耗肌肉中所含的糖原并产生乳酸，乳酸会改变肉的pH值使之变成酸性。然后钙蛋白酶和组织蛋白酶开始分解肌肉纤维的收缩结构，称为蛋白水解。之后肉在脂肪分解、氧化脂质的过程中产生味道。肉类的柔嫩大多是在这两周内形成的，随后人们才开始通过精制过程来使肉产生更多的滋味。
是熟成还是精制？
最为常见的是被动熟成，就是将肉在冷库里放几个星期。
精制比较复杂，但会产生更多的香味。一个善于肉食精制的人肯定掌握着非常尖端的科学知识，他知道如何控制冷库的冷风系统，根据肉不同的精制程度来控制湿度，甚至可以精确到0.1℃来调节冷库的温度。当然他也知道如何排列肉酮体，使其相互之间产生香味的互动，以及控制冷库的亮度。
将肉酮体如何吊挂也会影响熟成结果
宰杀之后，家畜的酮体从跟腱部被吊挂起来。
从跟腱部吊挂
这种吊挂方式主要是为了节省空间。但是这么吊挂的结果是整个酮体的重量由背部脊柱肌肉承担，所以这部分的肌肉根本得不到松弛，反倒更被压紧。
肌肉被压紧＝熟成阶段柔嫩度比较低。
有些比较少见但非常懂行的肉店经营者，他们会采用骨盆悬吊方式。
骨盆悬吊
骨盆悬吊是套住家畜酮体的骨盆位置将其悬挂起来。这样的话，实际上是脊椎骨在分摊酮体的重量，而不是脊柱肌肉，它们反倒处于一种比较松弛的状态，于是会更为柔嫩。这种悬吊方式可以看到酮体的形状发生变化，尤其是背部肌肉。于是，背部里脊被拉长，变得更细，吃起来肯定更为美味。
肌肉放松＝熟成阶段会获得更大的柔嫩度。
“牛肉可以禁得住很长时间的熟成，但不是牛身上所有的部位都禁得起。”
哪些肉可以做熟成处理？
小牛肉、羔羊肉、猪肉、禽肉：一周时间
这些肉的熟成时间比较短，因为熟成并不会让它们的肉质更为柔嫩，也不会产生更多的香味。一般来说，这些肉的熟成时间不会超过一周。
牛肉的某些部位
只有少数部位的牛肉禁得起长时间的熟成，那些本身肉质比较硬的部位，熟成并不会带来什么效果。但是拆除里脊后的腰部和臀部肉，比如上腰肉及臀肉排，这些都是经过熟成后可以带来很明显品质改善的部位。
品种、体形大小和家畜生长年数的影响
熟成时间要根据牛肉的品种来进行相应调整，一般那些盎格鲁-撒克逊的品种，比如海福特牛或安格斯牛，它们的熟成期比较短。梅赞细脂肪牛熟成时间相对长些，而夏洛来牛，它的熟成时间更长。宰杀时，家畜的生长年数和体形大小也是熟成时间的影响参数。
饲料的影响
人工饲料喂养的牛，比如吃玉米饲料的，它们的肉禁不起长时间的熟成。