我们可以用两种方式熟成牛肉：
一是真空湿式熟成，在潮湿环境下熟成，包括肉自身的汁水；二是干式熟成，在一个冷库里，但要严格控制温度和湿度。
两种熟成方式获得的结果，从柔嫩程度上讲，比较一致。
但干式熟成获得的牛肉，其口感是真空湿式熟成所无法比拟的。
真空湿式熟成
一般能在超市的肉类柜台找到这类熟成肉排。这类肉排经常会带着一丝轻微的金属味，因为牛肉中的肌红蛋白里有很多铁。实际上，真空湿式熟成能带来的香味并不多。
密封的肉块=真空湿式熟成
干式熟成
干式熟成的结果非常棒，味道丰富。在熟成期间，糖分会凝聚，油脂开始被氧化，会带来细腻的香味和其他的特点。
空气中敞放的肋排＝干式熟成
家中熟成
两种受限因素
在自己家里熟成肉排，会有两件事令人感到不舒服：
首先，肉排的最终大小。熟成之后的肉排要剔除那些被风干的部分，大概会有1厘米的厚度。如果买了半架酮体肉排（大概50厘米的长度），即使1厘米的风干层被剔除影响也不大。但万一买到的肉排只有2—3厘米厚的话，这就等于要扔掉半块肉排了。
其次，熟成肉排需要有空间。同时熟成的肉排越多，味道会越好，因为它们相互之间会产生香味互动。然而一般家里不会有这么多空间，但这不是说家里不能做肉排熟成。
实施步骤
买半扇肋排，大概是四块肋骨连在一起的大小。然后将肋排去包装后放在铁架子上，这样会保证周边空气流动。再在肉排下方放置一个与肉排同等大小的铁槽盘，里面放一杯水（空气的湿度非常重要）。每天换水一次，这样闲置3个星期至5个星期。然后将肉排四周风干部分及上部的一部分脂肪切除，就可以切开肋排正常烹饪了。
熟成肉为什么会很贵？
——很耗时；
——需要有地方放，要很大的空间；
——熟成后的损失不少。包括一部分重量，因为肉里的水分会蒸发，还有一部分外表的肉风干后会直接剔除扔掉。最后计算一下的话，损失的重量，根据不同部位，大概是初始肉排重量的40%—50%。
熟成肉为什么这么好吃？
经过熟成处理的牛肉会更加柔嫩，更多汁，因为经过部分分解的蛋白质在烹饪过程中会形成更多的肉汁。
经过熟成的肉有更为丰富的香味，这是因为一部分水分被蒸发后，香气更为集中；另一方面是因为在熟成过程中肉会产生新的香味。
论切肉方式的重要性
知道切割肉块的秘密，可以让您买的肉块变得更为柔嫩，更有滋味。嘘！先别跟别人说……
切肉的方向和肉的柔嫩程度的关系
您可以很简单地将肉块切成很薄的肉片，这肯定会增加肉的柔嫩程度，但必须要垂直于纤维的方向切。如果顺着纤维的纹理切肉，吃的时候要比吃横切肉时多花出十倍的力量来咀嚼。
沿着垂直于肉纤维的方向切（横切肉）
如果是横切肉，咀嚼时花费的力量不是特别大，于是同样的部位因为切法适当而变得更柔嫩。
顺着肉纤维的方向切（顺切肉）
如果顺着肉纤维的方向切肉，咀嚼时下颚会更费劲，于是人们会觉得好像肉并不是那么柔嫩，反而更硬。
交换面积La Surface D’échange
这词听起来好像更应该出现在科学讲座，但确实也有点科学性。很简单，肉与平底锅的接触面积越大，越容易被煎得金黄。非常富有生活逻辑，其实这就是我们要说的交换面积。肉排越薄，被煎得金黄的部分比例相对就越高。
如果我们把重量一样的两块肉用不同的切法，一块切厚，一块切薄，我们就能看到下面的结果：
同等重量，不同的切法，两块肉烹饪后所表现出的金黄色的部分区别很大。左边的肉块吃起来没有那么多香气，因交换面积小，所以麦拉德反应带来的香味比较少。
换成那些相对比较硬的肉，用炖或煮的方法做的话，原则上是一样的，交换面积大使得肉里的香味更多地传递到肉汤里面。
与平底锅接触的面积小
=交换面积小
=金黄焦脆的部分相对很少
与平底锅接触的面积大
=交换面积大
=金黄焦脆的部分相对很大
肉块厚度与烹饪时间的关系
一般看菜谱或听商场人介绍时，往往给出的建议烹饪时间是按照肉块重量得来的。这有点愚蠢，因为重要的不是肉块的重量，而是肉块的厚度。
您肯定知道一块里脊肉排的烹饪时间比肋眼肉排的要短，而肋眼肉排的煎制时间又少于整块烘烤的肉块。但怎么来计算烹饪时间呢？
为什么不是肉的重量起决定性的作用？
一块2厘米厚的牛排，无论重量是200克还是400克，在煎锅里熟的速度是一样的。为什么？因为厚度一样。但如果换成是一块4厘米厚的牛排，还有一块2厘米厚的牛排，两者重量一样的话，煎的时间是不同的。
如果换成整块用烤箱烘烤结果会不同吗？
还是肉块的厚度决定烘烤时间。如果捆好的肉直径是10厘米，无论重量是1千克还是2千克，都是一样的烹饪时间。
应该怎样计算呢？
人们会想如果一块肉比另一块厚出一倍的话，它的烹饪时间会比较薄的那块多一倍。但事实上并不是这么计算的。烹饪时间的计算方式是时间T等于厚度差的平方。比如A肉排是2厘米厚，B是4厘米厚，B的烹饪时间是（4-2）2，所以B肉排的烹饪时间是A的四倍。还是画个图吧，或许说得更明白。
烹饪方式决定肉块切割的大小
别一开始就把买到的肉切大块或切肉丁，一定要先想好怎么做再切。
煎和炒的切法
很薄的肉片
小牛肉或禽类的胸肉
主要目的是要熟得快而且熟得比较均匀。省得外层的肉已经干了，而肉心还是生的。这种做法非常适合白肉，可以防止它们变干。
交换面积大：肉会熟得快而且熟得均匀。
比较厚的肉片
肋眼肉排、腰肉排、里脊肉排、猪肋排
这时的交换面积相比整个肉块的体积还是不错的。主要目的是能够将外表的肉煎得金黄，而里面依然会有热气但不至于熟得过分，可以将牛肉做得很柔嫩，猪肉和小牛肉仍是粉红色。但建议禽类不要切成这种厚度，因为容易外面一层发硬时肉心还没熟。
交换面积不大：肉熟得不是很快，也不会熟得很均匀。
很厚的肉片
牛肉肋排、大块的肋眼肉排
这样的厚度主要适用于那些可以半生食用的肉类，为了达到外熟里生的要求。但这个厚度在煎的时候要避免熟得“恰好”，因为这会让外表的肉煎得焦煳。
交换面积不大：肉熟得不快，且熟得不均衡。
特别薄的肉片
使用炒菜锅
目的是增加交换面积，快速烹调的同时能产生大量肉汁。切的时候一定要与肉纤维垂直切，来保证肉的柔嫩程度。
交换面积最大化：肉在下锅的瞬间已经熟了，熟得很均匀。
煮肉或炖肉时的切法
切大小不一的肉块
肉菜炖煮、白汁炖小牛肉
肉块的大小对烹饪后的味道影响很大，肉块越大，烹饪时间越长，但肉越容易保留自己的香味。与此相反的是，肉块越小，烹饪时间越少，但肉也容易失去香味，汤汁反而更好，所以需要做出选择。
交换面积大：肉块容易损失一部分香味到汤汁里。
交换面积不太大：肉块不容易失去香味。
切很大的肉块
法式炖肉火锅、炖火腿
切块越大越容易保留肉的香味，切大块肉，慢火长时间炖，都不用怀疑，肯定更好吃。
交换面积不大：肉块不容易失去香味。
切薄片
汤汁
如果想做个好汤或锅底的话，这是个很好的窍门，切薄片后交换面积大，肉会很快失去自己的香味，而汤或锅底会相应变得好喝。做锅底时，最好切薄片肉，会更好地提味，比如用几片火腿。
交换面积非常大：肉块会失去很多香味。
切厚片
炖小牛肘肉
这种用法是针对那些需要先在锅里煎一下，甚至煎到金黄后再放到炖锅里慢火炖的肉类。交换面会在煎制中产生很多肉汁，随后与锅里的锅底混合在一起。一般来说，这样炖的时间不会太长。
交换面积不大：肉块会保留很多香味，同时在煎制过程中产生肉汁，给锅底带来香味。
切大厚片
猪腿肉块、羊腿
比较厚的肉片，这样肉块的交换面积更小，更容易保留住自己的香味。如果先烤或者煎一下，炖锅里的肉汤会更出色。
交换面积小：肉块能保留香味，同时肉块表面会产生肉汁，融合到汤汁中。