腌制，或者应该说是腌渍，指把肉块放到盐里，或放在盐水中。
这是两种方法，具体怎样实践呢？
腌制＝盐
用盐腌制后的肉会发干，更有弹性，就是用这种方法制作盐腌鸭胸肉和生火腿。先把肉放在盐与香料的混合物中，过一段时间后清洗干净，然后再用其他香料包裹风干。
腌制是有季节性的
1690年开始在法语字典里出现腌制这个词。当时的解释是，在特定的时间内用盐腌咸肉类。所以当时，腌制是有季节性的。一般是秋天开始准备过冬的食品，人们依靠腌肉过冬，所以才有了腌制法。
盐腌是怎样的过程？
通常是把一块肉与盐和香料混在一起，然后放置到一边。一块不太厚的肉，比如鸭胸肉，一般需要18小时到24小时的腌制。对一块更厚的肉，需要的时间更长，比如48小时，甚至需要2个月的腌制时间来做个生火腿。在这段静置时间内，肉会吸收一部分盐，一旦盐的含量达到6%时，肉里的水分开始被排出。
腌制的静置期过后，人们通常会清洗肉块，要么用刷子刷后再擦干净，要么直接用水清洗然后擦干。这一步之后还会再撒上些香料，静置一段时间。还是以鸭胸肉为例，用布包上后还需要三天的时间风干。更大块的肉，或许需要1星期的风干时间，而高品质的生火腿最长可以用3年风干。
风干时间
24小时内盐不会直接全部渗入到肉块里。盐最初是在肉的表面，然后才会到肉的中心。在风干期间，盐还会继续向肉块中心渗入，整个肉块的咸度渐渐变得比较均匀。这是在风干期间出现的第一件重要的事情。
第二件事是在风干期间，肉块里面的水分会继续外排蒸发。于是肉块中的香味开始集中，新的香味也开始出现，有点类似牛肉的熟成过程。
科学解释
肉块中的纤维蛋白被盐破坏，变得不稳定，继而改变并开始重组凝结。实际上我们熟悉的生火腿等一类腌制肉的质感，就是这些纤维蛋白重组凝结后带来的。
“又是盐腌又是腌渍的，听起来很复杂，这其实都是您应该没事时就做的准备工作。首先，因为好玩又确实简单，其次，更主要的是这道工序真的能改变某些肉的口味和质感，使得它们更好吃。”
腌渍＝盐和水
通过腌渍，肉会保留更多水分，于是烹饪后依然有很多肉汁。这就是意大利熏牛肉的原理，先将一块牛胸肉放入盐水中腌制，盐水里有盐、糖和香料。腌制时间为几天，然后取出洗干净，随后就可以烹饪了。
是腌制还是腌渍
腌制过程是肉在盐的作用下通过蒸发排出肉的水分，而腌渍则是腌渍液渗入肉中然后再排出水分。
什么是腌渍？
腌渍时，对盐的用量要更为准确。首先要称一下肉块重量，并准备同等重量的水。在此基础上加5%的盐和1%的糖（比如1千克的肉用50克的盐和1克的糖，而2千克的肉则是100克的盐和2克糖，以此类推……）。混合水要先煮沸杀菌，水开了再加入各种其他的香料煮十分钟，让各种香料入味。随后关火将腌渍汤水放凉，再将肉块放在里面浸泡48小时。
在浸泡过程中，腌渍汤水会进入水中松弛的肉块。一旦肉内盐含量超过6%，盐度继续增加后水会开始回流。
确切地说，应该在这个时候拿出肉块，冲洗擦干，并放在一个清凉的地方晾干。浸泡的时间取决于肉块的重量及形状，越厚的肉块，浸泡的时间越长。
风干时间
风干时间比腌制的时间要短很多，一般1千克的肉，只需要24小时的风干时间，这足以让盐能均匀地分布在整个肉块里面。
科学解释
蛋白质因为盐的出现开始变形，会吸收更多的水分，在随后的烹饪过程中也会留住更多水分，而且抵制肉纤维的变形。因此肉会在烹饪期间及烹饪后都能保证汁水充沛，这就是熟火腿的烹饪原理。
腌泡
腌泡的目的是给肉带来新的味道或使肉变得多汁，甚至极少情况下会使肉变得更嫩一些。这都是腌泡的常识，人人皆知。
问题是怎样才能让腌泡汁进入到肉里呢？这才是比较复杂的问题。
酸性腌泡汁和含酒精的腌泡汁
腌泡汁中的酸性物质使得肉变软
柠檬汁、醋、酸奶等，这些都会通过改变纤维结构，让肉变得更嫩也更多汁。一旦经过改变，肉纤维在烹饪中就不会收缩并排挤出汁水。因为某些水果中包含的生物酶，比如菠萝汁或番木瓜汁，制作的腌泡汁会让肉变嫩很多。
肉类不喜欢酒精
有些腌泡汁是含酒精的，事实上酒精的酸度使得肉变嫩软。
需要注意的是，如果腌泡汁中使用的酒精度数比较高的话，酒精通过渗透反倒会让肉变硬。
菠萝和番木瓜含有蛋白质分解酶（菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶），具有破坏蛋白质的作用，因此可以使肉软化。
怎样腌泡才算好
需要腌泡的肉必须切成刚好一口大小的块状，这才是腌泡最好的大小。腌泡汁可以深层渗入到肉里，还可加些酸性物质让肉变得多汁。加入各种您喜欢的香料，然后让时间来起作用吧。至少24小时才能腌制好鸡肉，而牛肉和猪肉至少是48小时。
如果周边环境里酒精含量高，肉会失水变硬。
肉中的水分会被酒精析出。
肉变得干硬。
腌泡需要很长时间
经过腌泡的肉在口味上会有改变，为了达到这点，腌泡汁必须能渗透到肉块里面，可问题是渗透速度很慢。
为了让腌泡汁完全渗透，需要的时间如下：
腌泡汁能保鲜吗？
在中世纪时，人们会花好几天来腌泡肉块。但与我们的想象相反，他们不是希望肉变得软嫩，而是想用这个方法来保鲜。
在欧洲，人们当年是用葡萄酒和菜来腌泡肉。腌泡汁要完全覆盖过肉块，这才不会使肉与空气接触发生氧化。
在亚洲，人们用那些可以杀除微生物的香料，比如咖喱、芥末、大蒜等来腌泡肉，以便使肉尽可能长时间保持可食用的状态。