肉质会保持柔嫩，因为胶原蛋白会慢慢分解。
肉无病菌，因为烹饪温度和烹饪时间很长，可以杀死病菌。
肉自身的矿物质和维生素会得到保留，因为烹饪温度比较低，不会使它们流失。
肉会依然多汁，因为烹饪中水分没有流失。
肉会依然可口，因为肉中的渗出物得到保留。
肉质整体一致，因为受热均匀，没有过干过熟的部位。
一种更有禅意的烹饪方式：多出10分钟或20分钟的烹饪时间并不会改变什么。您不需要担心开胃酒环节被拖长，或不好意思打断热闹的聊天而肉菜又该出锅了。
简直幸福到极点！
“用低温烹饪的方法还可以节能，这不仅对肉有好处，对您的钱包和地球环境都有好处。”
密封烹饪
与其他的烹调方法不同，密封烹饪是比较新颖的烹饪方式，同时也是最有意义的。但请注意的是，这种烹饪方式的耗时非常长，根据肉块的大小，烹饪时间可以从1小时到72小时不等。您没看错，是72小时的烹饪时间。
密封烹饪该如何操作呢？
适用于哪些类型的肉？
所有类型的肉，不分部位，不分大小，都可以用密封烹饪的方法制作，无论是里脊肉还是腿肉。
其实很简单，将需要烹饪的肉放到一个塑料袋中，然后抽出塑料袋中的空气，封好。之后准备一台具备温控功能的低温烹饪机，可以是低温慢煮机或温度控制准确的烤箱，将密封袋放置其中，控制好温度以杀死肉中的病菌和微生物。
“这种烹饪方法做出的肉有着特殊的香味和质感，但需要置办一台真空机来完成，另外还需要一台低温烹饪机。”
“直接说吧，如果您喜欢肉的原汁原味，那您肯定会成为密封烹饪法的忠实拥护者！”
密封烹饪的优势
肉质柔嫩多汁
用密封烹饪法做肉的结果是避免了肉纤维紧缩导致排出更多汁水，正因如此，通过密封烹饪的肉才会柔嫩多汁。
烹饪过程均衡
从外到内，肉块的烹饪程度都比较均匀，不会出现传统烹饪法中某些部位过熟的问题。
可以减少调料的使用
因为密封的原因，盐及其他调料不易流失，而且在密封袋中肉块会完全吸收调料的味道。
腌制效果更出色
密封后腌制的肉比传统腌制的更有效果。在密封情况下，两三个小时后就能达到常规需要几天的腌制效果。
煮肉
法式炖肉火锅或白汁炖小牛肉属于煮肉类料理中最广为人知的菜肴了。这种烹饪方式对于蔬菜来讲是非常传统的，但对于肉类来讲，却是要避免煮开。
基本载体：水
当我们准备用煮的方式做肉时，第一要点就是水。用什么水来煮肉是保证质量的前提，尤其是人们通常还会用此水做出肉汤或收水做汁。如果最基础的水都没法保证，又怎样会做出一锅好肉？不合适的水只会带来不好的口感。
如果自来水不能满足您的要求，最好买一个滤水器吧，经过过滤的水会使您的饭菜质量更好。如果不能安装滤水器，瓶装水也会给您的菜肴带来明显改进。
通常人们会使用自来水煮肉，但是这种自来水自身多带有些味道，即便是很轻的味道也会在最后的肉汤中被放大。这很令人遗憾，不是吗？
“千万牢记，不要用开水煮肉。即便是刚开锅的水，也会使得肉质变硬而且无味。”
不要将水烧开
在很多菜谱上都会看到：“做煮肉（法式炖肉火锅或白汁炖小牛肉）时，当锅里的水开始沸腾后要撇除锅内的不洁物。”千万别再被这些什么都不懂的人误导了。
肉块在热水或热汤中加热会发生什么变化呢？肉中的油脂会脱落并与液体混合，这便是解释。
如果还是在水开锅后煮肉，哪怕是刚刚开锅，肉中油脂都会变形，然后冒出一层白色泡沫。因为口感发苦而且看起来又不那么美观，于是人们会用汤勺撇出。其实这种白色泡沫或者“不洁物”根本不是不洁物，它是由油脂和蛋白质与空气混合产生的。仅仅因为外表原因被认为不干净，不会让人产生食用欲望，真令人感到可惜。
如果想做好煮肉，必须要注意汤锅的情况，保证偶尔有几个气泡从锅底冒出就可以了。这种情况下，水温基本在80℃左右，这足以煮熟肉并溶解肉中的胶原蛋白。没有白色泡沫，就没有苦味。简单地说，可以获得一锅带着色彩，同时又很通透的高品质汤菜。
不能煮开锅的第二个原因在于水的导热性。一旦水开了，热传导就过于强烈了。其实在水沸腾与临界沸腾情况下，仅仅是几度温差的问题，但不仅是温度问题。水开了以后，水的流动性增强，热传导性比不流动的水要高出很多。
热水和沸水，有什么区别？
这个问题属于科普问题，但也是很有趣的问题。
热水还没沸腾时，与肉块接触部分的水会降些温度，因为肉块表面温度比水温低。
沸水流动性强，与肉块表面接触时不会发生温度下降的现象。
在这里，水受肉块影响而温度降低。但因为热水相对不流动，等于在肉块周边形成了一个温度较低的水层。
什么时候加盐？
在用沸水煮肉的时候，肉块会失去很多滋味，转变为肉汤，这是渗透现象。于是什么时候加盐成为关键。
1 在烹饪初期加盐，肉不会损失很多自身的味道，但汤会比较清淡。
2 在烹饪中期加盐，肉会损失一些味道，但汤的味道会更好。
3 在烹饪后期加盐，肉会变得无味，但汤的味道非常好。
胡椒当然是最后撒！
绝对不能在烹饪加热期间加入胡椒。例如，茶叶经过长时间浸泡后会变得很苦很涩，胡椒也一样。在浸泡时间长而且受到加热的情况下，会出现苦涩的口感。
而且胡椒的香味不会渗入到肉里，所以完全没必要在烹饪前或烹饪中期加入胡椒，在食用前加胡椒就足够了。
煮肉操作指南
怎么才能使煮的肉又好吃，汤又有滋味呢？
来点小技巧
需要明白的是，不是在水中煮熟肉，而是在用其他肉预先做出的肉汤中将肉煮熟，而预先做肉汤的肉可以烹饪成其他菜食用。
因为肉汤口感已经非常丰富，所以烹饪过程中的肉块在汤锅中损失的香味很少，这就是知名厨师长们能提供美味煮肉的秘诀。
做出完美的禽类水煮肉
我知道，好像透露的厨房秘密有点多了，但我真忍不住跟大家分享。在做禽肉的时候，比如鸡胸肉，通常会做得很干硬，这是因为这块肉的烹饪时间太长了。事实上，禽类的胸肉不需要太长的烹饪时间。
1 为了能让胸肉的烹饪过程慢过腿肉或翅膀，在煮锅里倒入水或者肉汤的时候要注意液面高度。液面高度不能超过鸡腿的高度，这是要说的第一个秘密。
2 在鸡胸位置最好放一块干净的布，然后再盖上锅盖。
3 在加热过程中会产生蒸汽，蒸汽会附着到锅盖上，然后凝聚成水再落到布上，所以鸡胸肉会被缓慢地蒸熟而且不会发干。这块布吸满了热量和水分，它的温度要比其他部位的汤和水温度低很多。这种做法其实很简单，不是吗？
为什么隔天的煮菜会更好吃？
法式炖肉火锅或白汁炖小牛肉这类菜最好是第一天做好，第二天吃。在烹饪时，很多纤维会紧缩，于是肉的表面会出现很多凹凸。肉汁会附着在这些凹凸部分，并逐步渗入。第二天吃的时候，其实每一口肉中都含有夹在纤维中的很多肉汤，于是觉得肉吃起来更多汁。
这就是为什么通常隔天吃这些菜肴会感觉更好吃的原因。
烹饪结束后，许多纤维会紧缩，表面产生很多凹凸。肉汁会渗入这些凹凸内并吸附在上面。
别热也别冷
通常人们会读到：“将肉放到热汤中，这样肉会紧缩从而避免肉汁的流失。”事实上，即便是在烹饪中肉块紧缩了，它也一样会失去肉汁。著名物理化学家，分子料理创始人之一埃尔维·提斯曾经做过一个实验。将一块肉切成两半，一半放入热汤中煮，一半放入冷汤中煮。每隔15分钟，他会取出两块肉，擦干然后用秤测量肉的重量，如此反复到15个小时的烹饪时间。结果是两块肉的重量没有任何区别，无论是在热汤中煮还是冷汤中煮。
炖肉
炖肉这种烹饪方式由来已久，人们最早将锅直接埋在炭火余烬中，利用余热来做熟锅里的肉。今天则完全不同了……
适用于哪些类型的肉？
所有需要长时间慢火烹饪的肉块，比如牛肉、猪肉、大型禽类肉等。
最原始的方法
热力辐射、对流和传导这三种方式的组合造就了炖肉这种出色的烹饪方法。烹饪开始时，炭火余烬热力较大，所以会将锅中肉块煎得焦黄，然后余烬热力下降，它会在低温情况下将肉块做熟。