现在的炖肉方式主要是靠煤气炉或电炉，很不幸的是这种方式只能为炖锅底部供热。炖锅里靠上部分的肉是用蒸汽蒸熟的，这与最原始的方法一样，但缺少了烤成金黄色泽的可能。同时为了避免锅内底部的肉被做得过熟，人们会在锅里加很多水，于是肉的滋味被稀释了，最后还得靠收汁来增加浓度。
两把通往成功的钥匙
炖锅的质量
炖锅必须用铸铁的类型，且尽可能用黑色的，因为黑色可以更好地吸收及释放各方向的热量。锅盖必须能最大程度保证密封性，这样才能避免蒸汽外露，锅里水分流失导致肉变干硬。
并且为了能放进烤箱使用，炖锅也必须是铸铁的。
铸铁炖锅会吸收热量，而且比较均衡地从锅底和锅边释放热量，烹饪过程会比较均匀。
不锈钢锅只能从底部传递热量，周边不传热。
可以用烤箱做炖肉，但不能将炖锅随意放置
为了能做出一锅好吃的炖肉，建议将炖锅直接架在烤箱里，而不是放在烤盘上。而且位置越高越好，这样锅盖能尽可能快地传递热量。
在烤箱中，炖锅全方位地吸收了传递过来的热量。随后要记住的是，锅中的肉块更偏于炖锅底部而不是顶部。因此，为了均衡锅中的烹饪热量，炖锅的锅盖必须释放出更多的热量才能达到与锅底一样的效果。所以要尽量把炖锅在烤箱中的高度调到最高。
“锅盖也有它的重要性，必须严丝合缝地盖好炖锅。”
用老方法密封炖锅
为了能完好地密封住炖锅，最简单的方法是自己弄块面团，揉好后夹在锅盖和炖锅之间。在温度的作用下，面团会膨胀，完好地密封住炖锅。这就是最古老的密封炖锅的方法。
因为面团的密封作用，炖锅里会保留很多水分，而且压力增加得并不多。在这个湿热的环境下，锅里的肉不会变得干燥。因为密封得好，烹饪时间也会缩短。
准备一块密封面团，仅仅需要面粉、一个鸡蛋的蛋清和一点水。
炖肉的艺术
事实上有两种做炖肉的方式：深色的和白色的。这又是怎么回事儿？
深色炖肉
深色炖肉的意思是在放入炖锅前要先把肉的上下两面煎得金黄，这样做的结果是最后肉的香味会更为突出。
在炖锅里把肉的上下两面煎好后，立即取出肉，在煎锅里放入蔬菜及各种调味香料。蔬菜和香料在锅里至少要有2—3厘米的高度。
随后，把肉再放在蔬菜上，加水或肉汤（比如牛肉或鸡肉汤）覆盖到蔬菜高度。我知道这要求有点过于精准了，但只有这样才能做出一锅真正好吃的炖肉。然后，将其放到烤箱里。
白色炖肉
其实过程是完全一样的，只是少了将肉两面煎得金黄的步骤。白色炖肉主要用于禽类肉或色泽偏白的肉类的烹饪。
炖锅里的汤汁饱含滋味，同时因为密封的原因，锅内始终是潮湿的。烹饪过程比较均匀，肉不会被烤干。
煎成金黄的肉会给锅里汤汁带来更多香味，但因为本身锅里汤汁并不多，所以味道会更显突出，这才是成功炖肉的秘诀。
因为有蔬菜垫底，所以肉块不会直接与锅底接触，肉底部不会熟得很快。
“肉并不是浸泡在汤汁中，而是通过蒸汽做熟。”
是炖肉还是煮肉？
千万不要用汤水覆盖锅中的肉块，如果这样做了，肉就不是通过锅里的热蒸汽蒸熟，而是通过热汤汁煮熟的，这就会产生不同的口感和香味了。
杂烩炖肉
杂烩炖肉是炖肉烹饪方式的一个延伸，要将整肉切成大块来加快烹饪时间。
烹饪方法：
1 与炖肉方法一样，也是有“深色杂烩炖”和“白色杂烩炖”两种方法。但“白色杂烩炖”的制作要稍微复杂一些，主要是“让肉块变硬”。简单地说，就是肉在煎制过程中还没变色为金黄但因为外部纤维收缩而变硬的状态。
硬化=把肉变硬
2 在炖锅里放蔬菜香料和放汤之前，要撒一些面粉，使得汤汁能更浓厚一些。
3 杂烩炖的最大优势就是能缩短烹饪时间。
4 这种烹饪方式会出现的最大问题是汤汁口感有些淡薄，所以别放入过多的汤水。炖锅里的肉绝对不能被汤水完全覆盖。
顶级的杂烩炖
诀窍是分批处理切好的肉块，每次煎的数量不要太多，然后用小火慢慢地炖或者是放进烤箱里慢慢烤熟。
分批少量煎制肉块，这样可以避免炖锅迅速冷却。每块肉之间留出一定间隔让蒸汽散出。
肉块数量太多了，会直接把炖锅的锅底温度降低，同时也阻碍了蒸汽的散出。
“简单地说，如果想成功地做出杂烩炖肉，就不能将肉块切太大或放太多。”
从内部观察一块肉排的烹饪过程
在烹饪肉排时，其实会发生很多我们都没想到的事情。
烹饪中肉排会翘立起来，会肿胀起来然后再收紧，还有一部分肉排的肉是被自己的汁水煮熟的，一起来看看吧。
1 被煎得金黄的部分其实是很薄一层，大概是1/4毫米的样子，不会再多。
2 肉的颜色从红色变成熟栗子色，这是因为肌红蛋白改变了颜色。
3 麦拉德反应也仅仅是在约半毫米的厚度上进行的。
4 肉排中含的水分在烹饪中都可以达到沸腾状态。
5 肉排中的水分转化成蒸汽，肉会因失水变干，温度可以5达到140—160℃。但只要肉排内部还有水分，基本温度就不会超过100℃，因为水温不能超过这个温度。
6 油脂在烹饪中熔化，给肉排带来出色香味。实际上是不同品种动物油脂的品质决定了肉排的质量。
7 肉的颜色基本变白，其实是种假象。人们以为是变白了，实际是水蒸气将部分蛋白质凝结产生的白色，虽然看上去是白色，但实际不是。
8 热度在肉中的渗透速度不是很快，即便达到了烹饪时间，一块4—5厘米厚的肉排上部依然不是很热。
9 烹饪中产生的一部分水汽会蹿入肉纤维缝隙，因为热力向上走，所以会将肉排部分吹鼓起来。
肉排的硬壳会锁住肉汁，这是真的吗？
不用相信那些跟您讲述在烹饪过程中形成的硬壳会锁住肉汁的理论。这个硬壳并不是不漏的，有几个原因：
煎肉排时会看到白烟冒出，这是水分从肉排底部穿过硬壳与热力接触，转变成水蒸气释放出来。
烹饪后，在做肉排的炊具上往往还会有残留的肉汁（这就是有时候会冷冻一下炊具收回些肉汁的原因），肉汁是穿过硬壳残留在炊具上的。
在炊具中醒肉（放置降温）后会在肉排周边产生一丝残留的肉汁，这也是因为肉汁会穿过硬壳。
烹饪中是否要经常将肉排翻面？
这个问题很简单，但是回答却并不统一。
最好的解决方法就是仔细观察两块肉排的烹饪过程，其中一块仅翻动一次，而另外一块每30秒钟翻动一次。
如果在烹饪中仅仅将肉排翻动一次
1
上部：没被加热，也熟不了。
下部：刚开始加热变熟，硬壳开始形成。
2
上部：没被加热，也熟不了。
下部：继续加热，硬壳越来越厚，热力上升很慢。
3
上部：没被加热，也熟不了。
下部：硬壳变硬变厚并开始阻碍热力上升。肉排开始有点温度，但紧贴硬壳的部分开始变得干硬。
4
上部：已经开始形成的金黄色部分开始变凉，而下部刚开始加热。热力继续向肉排中间部位渗入。
下部：肉开始加热，开始变熟，硬壳开始形成。
5
上部：表面继续变凉，热力继续向下走。
下部：肉排还在继续加热变熟，但同时也开始变干。硬壳开始越来越厚，热力上升很慢。
6
上部：肉排表面基本是凉的，表层下面也开始变凉。
下部：硬壳变硬变厚，热力上升缓慢。
硬壳下面一层已经熟过火了，非常厚。很令人遗憾，因为这基本是肉排厚度的1/3了，肉质干硬，纤维扎嗓子。而这仅仅是为了让肉排中间部分能够到达一定温度。唉，这块肉真的配不上您的口感，真配不上。
“‘经常翻一下肉排，会使得烹饪过程更为均衡’‘别常翻动，一次够了，这样会烤得很金黄’，听到这些矛盾的言论，真是太让人惊讶了，尤其是因为这是能通过实践来甄别的。”