常言说“醒肉时间要跟烹饪肉的时间相当”，其实这是不符合科学道理的。简单有效的方法是根据肉的厚度来决定醒肉时间：一块不太厚的肉排，5分钟；一块漂亮的肋眼肉排，10分钟；而其他的肉，15分钟就可以了。
烹饪的惯性
您会跟我说：“这么做的话，等我上菜时肉不该凉了吗？”
骑自行车时，您停止蹬踏后，自行车会马上停吗？肯定不是吧，它还会继续往前走。
在一块肉里包含的热力也是一样的，它像波涛一样传递到肉的内部。当您停止烹饪的时候，它不会马上就停止，热力依然会渗入肉的中间。
醒肉需要选择好时机
烹饪后醒肉是个好方法，十分建议尝试，但您还能做得更好。这就需要另外一个秘诀了——在烹饪结束之前醒肉，不用担心，其实这并不复杂。
烤整鸡
这是在烤整鸡中经常有的一个步骤。最有杀伤力的做法是在烘烤过程结束前将整鸡取出，然后醒15分钟。这期间鸡肉里的肉汁会均匀扩散，变稠。整鸡不会变冷，但鸡皮会变得松弛。这时候把整鸡再重新放回尚有余温的烤箱里，调到240℃，烘烤10分钟来重新使鸡皮变得酥脆。
其他类型的肉
对于其他类型的肉，其实也是一样的。在烹饪结束前取出静置一下，表皮部分会受潮变软，这样不好。于是我们再使用这个小技巧，在醒肉之后，把肉重新放在烤盘、平底锅上或直接送回烤箱，用高温来将外皮再烤焦脆。
如果是在烹饪后醒肉，烤得很焦脆的外皮会因为吸收了不少湿气变软松弛，而这些湿气来自肉的中心部分。
如果我们在烹饪结束前先醒整鸡，然后再放入温度很高的烤箱中。鸡肉中的肉汁在这段时间内会变稠，从而更均匀地分布在肉里，同时再次烘烤也能让表皮变得酥脆。
让肉保留更多汁水
除了将准备烹饪的肉用盐腌一下这种传统方式外，还有一个绝对神奇的技巧，能使肉变得更柔嫩更多汁。
但值得注意的是，这种技巧与常识相违背。事实上，是给肉块扎针。
为什么肉在烹饪过程中会失去水分？
您是否曾经用全自动洗衣机洗过毛衣呢？无论温度设定在60℃，还是用棉布料的程序清洗，结果都是毛衣缩水变小了。
这正是在做肉过程中会遇到的问题，胶原蛋白会在烹饪过程中紧缩，就像用高温洗毛衣一样。在紧缩过程中，胶原蛋白会释放出肉中饱含的水分，于是肉在烹饪过程中会变干硬。这就是为什么在点牛排时，如果点六分熟的肉质会比四分熟带血的硬很多的原因。
为什么要给肉块扎针呢？
当我们用比较粗的针头扎肉时，比如医院注射用针头的粗细程度，会切断肉中的胶原蛋白纤维。在烹饪过程中这些被割断的纤维变形幅度比较小，所以排出的水分也比较少。
因为肉纤维在不同位置被切断，所以紧缩变形幅度较小，排出的水分也较少。
针刺肉的其他效果
在烹饪过程中，有一种蛋白质会变形，这种蛋白质叫肌球蛋白。与肉中的汁水互相混合后，肌球蛋白使得汁水更浓稠。正因为汁水更浓稠了，所以更不容易流失，肉块会更加多汁。这种反应方式在用高温做烧烤或整块烤肉时尤其明显。
“在烧烤时，您在肉上扎的针眼也会让炭火烟雾中的香气更好地进入肉块中，从而带来更多香味。”
怎样给肉扎针呢？
为了能扎出效果，必须将针垂直于肉纤维扎进去。在此前要观察一下买来的肉，您肯定能看出纤维的走向，它们像一些细微管道一样，面向同一方向。为了让您更明白，下面用几个图说明：
红色的汁水是血吗？
这又是一个需要更正的错误说法
经常会听到这样的说法，即别用针扎肉，避免流出血，不是吗？
但是事实上从外面买来的肉里是没有血的，一点都没有。禽畜们在被宰杀后已经被放过血了，所有的血已被抽空。肉里流出的汁水也许是红色的，但这肯定不是血。
使汁水变红的蛋白质：肌红蛋白
肉之所以红是因为一种蛋白质：肌红蛋白。同样也是肌红蛋白染红了肉汁。
肉的颜色深浅取决于肉里的肌红蛋白的含量，食用牛含有少许，而小牛、鸡和火鸡的肌红蛋白含量更低。也是这个原因，一块牛肋排的肉汁是深红色的，而小牛肋排是粉色的肉汁，鸡肉或火鸡的肉汁则是透明的。
等下次您的孩子们喊“好恶心啊，我吃的肉里有血！”时，您就可以这样给他们解释了。
肉汁的颜色取决于肌红蛋白的含量
肌红蛋白与肉汁的关系就好像杯子里的水和石榴汁，石榴汁比例越高，水的颜色越深。肉里的肌红蛋白越多，颜色也越深。
如果水里加一点石榴汁，水的颜色是淡粉色的。
＝
肌红蛋白比例较低，肉是粉红色，比如小牛肋排，静置后流出的肉汁是淡粉色的。
如果在水中加很多石榴汁，水的颜色就变成深红色的。
＝
肌红蛋白比例较高，肉会变成深红色，比如牛肉肋排，它的肉汁颜色就是深红色的。
如何获得更多的肉汁？
当您在烹饪买来的肉时，会有很多肉汁释出，人们一般称之为“分泌物”。
从肉里分泌出来后，这些肉汁里会带着很多香味元素。所以千万别浪费，否则损失就太大了！
使用平底锅、煎锅
在与加热的锅底接触时，肉会释放出很多汁水。水分会继续蒸发，其中的香味元素集聚，肉汁也被烤成金黄色，这个过程我们一般称为“焦糖化”。在多数情况下煎肉的部分纤维会与这些焦糖化的肉汁混在一起，散发出更多的香味。
获得更多肉汁的窍门
煎肉之前，在肉的表面刷一层薄薄的油，这会增加麦拉德反应，产生更多的肉汁。仅仅需要一层薄薄的油，类似保鲜膜一样，油如果过多反倒就不是煎而是油炸了。
要使用适当的炊具，那些号称不粘锅的平底锅和煎锅对于肉汁的产生没有作用。而恰恰是因为不粘，所以肉较少接触锅，而且通常这种材料也不能产生更高的受热温度。用铁锅或不锈钢锅会产生不少肉汁。
收回肉汁不浪费
取出肉块，往锅底加点水，这样焦糖化的肉汁会分解成微小颗粒，其中还包括粘在锅底的一些肉纤维。小火煮2—3分钟，在这期间需要刮一刮锅底。
用水煮
在煮肉过程中，一部分肉汁会渗透到水里。
获得更多肉汁的窍门
在煮肉前先煎一下肉块，肉汁会因此分散出来，给汤汁带来很多香味。
关于煮肉的水是否加盐的问题：如果不加盐，肉中的部分肉汁会渗透到汤汁里，这样会有一锅很香的汤；相反，若您希望有一块很有滋味的肉，在开始煮肉的时候加入一些盐，这样会延缓肉汁向汤汁的渗透过程；如果您希望既有好汤又有好肉，那么在烹饪的中间阶段再加盐。
用烤箱
当您在烤箱里烹饪肉时，依然是同一原则：肉汁会在肉块表面产生，并流向容器底部。
获得更多肉汁的窍门
在放入烤箱前给肉涂层油：
与煎肉相同，只需要薄薄的一层油就够了，这样就能产生很多的肉汁。当您在给肉块浇汁的时候，容器底部汤汁中的肉汁又被浇在肉块上了。
在肉店跟他们要些碎肉：
也是需要轻涂一层油以后放到烤盘或炖锅锅底，它们与肉块一起会烤得金黄，并产生很多肉汁。
在此基础上您可以再加上很多蔬菜和调料，比如胡萝卜、洋葱、蘑菇、大蒜和百里香等，它们也会刺激产生更多的肉汁。
选择合适的炊具：
烤盘的材质非常重要，生铁和不锈钢的烤盘会使肉产生很多肉汁，而且很快。但使用陶瓷和玻璃材质的烤盘时，肉汁就少了很多。
收回肉汁不浪费
将肉块取出，在烤盘上加入几汤勺水，然后轻微刮几下。再将烤盘放回烤箱加热5分钟，用漏斗过滤一下，收回汤汁。如果有必要也可以将香料捣碎再过滤，这样就一点都不浪费了。
用炖锅
肉块会很自然地产生肉汁，流到锅底。在烹饪中，肉汁蒸发的水分凝聚在锅盖上然后再回落到肉上，于是又将香料元素带回。放在锅底的蔬菜和香料也有助于产生更多香味元素和液体，与肉汁混合。
获得更多肉汁的窍门
首先要将肉块煎一下再放入炖锅，产生的肉汁会稀释在锅内的液体中，加上蔬菜和香料后放回肉块，再进烤箱。
准备铸铁炖锅，铸铁炖锅会环绕释放热力，增加肉汁量。
收回肉汁不浪费
烹饪结束后与在烤箱烘烤一样，将炖锅里的液体过滤一下，有必要的话再捣碎一下。然后将液体倒回炖锅，放在火上加热5分钟到10分钟收汁，以便获得更浓厚的汤汁。