人们经常会在美食书籍上读到：“在烹饪肉之前30分钟，将肉从冰箱取出，避免在烹饪过程中产生热冲击使得肉变硬。”然而，这种说法是错的。
肉的自身温度不起决定作用
下面两个例子将说明这个说法的错误性。
场景1
从您的冰箱里取出肉，随之放到常温环境下保持1小时，然后用240℃烤盘进行烧烤。
热冲击的计算方式是：240℃-20℃=220℃
场景2
从您的冰箱里直接将肉取出后放到200℃烤盘烧烤。
热冲击的计算方式是：200℃-5℃=195℃
从冷藏环境直接到烧烤环境，肉受到的热冲击反而比放到常温环境后再烧烤的冲击量要小，且肉块吃起来依然柔嫩。事实上，重要的不是初始温度，而是烹饪温度。
热冲击会让肉烤得更好
实际上人们在烹饪时寻找的就是热冲击，解释一下。
选项1
当您做一块牛腩的时候，您会把肉放在一个温热的平底锅里还是很烫的锅里？当然是很烫的，甚至是滚烫的，只有这样才能把肉煎得金黄。
与滚烫的平底锅接触，牛腩才能被煎得金黄而且表面酥脆。
实际在不知情的情况下，您寻找的也是通过热冲击来将肉的表面“焦糖化”。
选项2
如果您选择在一个温热的平底锅里煎这块牛腩，您所获得的热冲击相对也比较弱。
用一个温热的平底锅来做牛腩，肉会熟，但不会酥脆又好吃。
直接说吧，您是喜欢通过热冲击获得的酥脆好吃的肉呢，还是低冲击获得的软软的肉？
根本不是热冲击使得肉变得更硬，而是需要热冲击来获得一块烤得金黄又多汁的肉。
事实上，肉块在烹饪中变硬是因为肉中的蛋白质遇热后开始变形，排挤出肉中的水分。正是因为这点，做肋排类肉的时候，总是会出现煎得比较熟的肉比带血的肉硬很多的情况。
干燥和湿润状态下的温度
把手伸到温度很高的烤箱里几秒钟，但手不会被烫伤。
而在一个沸水上方，哪怕是一秒钟，甚至整体温度还低于烤箱温度的情况，伸手结果可想而知。
这两种情况的区别在于热传递系数，我来给您解释一下。
举两个例子来说明
1 如果您做清蒸鸡的话，在温度90℃情况下，大概需要1小时15分钟到1小时30分钟。同样是90℃温度，如果改用烤箱，同一只鸡需要6个小时的时间做熟。无论是哪种烹饪方式，鸡都是用90℃温度做熟的。差别在于清蒸的湿度大，使得烹饪时间缩短。
2 将一瓶桃红葡萄酒放在冰箱里，大概需要1个小时的时间才能把这瓶葡萄酒的温度降低。把同一瓶酒放到冰水里，15分钟后葡萄酒的温度就已经冰凉。这也说明水比空气更容易传导热量。
这是什么原因呢？
空气对热量的传递效果非常差，以至于很多时候墙里会留出空间，用空气做隔热材质。
带有一定湿度的空气，传递热量的效果非常好，有一个“热传导系数”说的就是如何测量热传递。
您需要知道的是，潮湿空气传递热量的系数是干燥空气的1000倍。
应该怎样操作呢？
这才是最有趣的地方！用烤箱烤肉的时候，如果在烤箱底部放置一盘热水的话，烹饪时间会缩短很多。这盘热水会带来水蒸气，从而增加热量传递，加快烹饪。
在烹饪结束前，打开烤箱门，放出烤箱内的湿气。然后将烤盘放好，为最后酥脆金黄的效果做冲刺。
这又是一个只有厨师长才掌握的秘密。
是否可以用水蒸？
当您打算用清蒸的方法做肉（丸子、小块肉等）的时候，您一定要注意托盘摆放的位置。距离水面至少要有几厘米的距离，确保正好在水蒸气范围的高度，放置过高会到水雾层。同样数量的肉，托盘摆放位置的高低可以决定烹饪速度的快慢。
水蒸气与水雾
人们通常容易混淆水蒸气和水雾。
从一个沸腾的水锅上面飘出的白烟不是水蒸气，而是水雾。水雾能被人们看到，因为它是由颗粒微小的水形成的。
水蒸气是看不到的，因为是热空气与气体状态水的混合。
告诉我您的厨房在哪里，我来告诉您怎样烹饪！
大多数菜谱上会提到温度和烹饪时间，它还是有用的。
但是这些温度和烹饪时间的数据是需要根据地点和季节进行细微调整的，您之前了解吗？
先上节简单的物理课
海拔高度越高，水的沸点越低。同时，一旦水开始沸腾，水温也不会再上升了。
因而，越是在海拔高的地带煮肉或炖肉，烹饪时间越是要延长。如果在海拔2000米高的地方做一个法式炖肉火锅的话，它的用时要远远超过在海边做同样的菜，这是因为高海拔地带水沸腾的温度一般不超过93℃。
海拔高度不同，水的沸点也不同
在山区
山区的空气要比海边的干燥，所以在用烤箱烹饪的时候也要考虑这个因素，干燥空气的热传导能力要弱于湿润空气。
另外一个差异是，因为山区空气干燥，肉表面变干的速度快，能很快变得金黄，但肉内部的变化并不大。
所以在山区用烤箱时，烘烤温度最好比在海平面时的温度设定得低一些，同时烹饪时间也要稍微长些才能获得多汁的烤肉。
最后，受海拔高度影响，人对香味的辨别能力也会受到影响，因为口腔和鼻腔要相对干燥。对部分人而言，需要增加更多的盐才能感觉到味道，而另外一些人则不需要。也是因为这个原因，飞机上的餐饮口感更为厚重一些，这也是为了转移我们对盐的感受。
在潮湿地区
带有高湿度的空气热传导能力好，因此如果您用烤箱烹饪肉食的话，烤箱中的空气湿度大，需要的烹饪时间会短些，但这样一来肉也很难被烤得金黄。
以纽约为例，冬季空气非常干燥，而夏季非常潮湿，这个空气湿度变化对烹饪时间会产生影响。在冬季，同样的羊腿或整鸡烘烤时间要比夏季多出10分钟，尽管是同样的烤箱和同样的烘烤温度。
做汤时要不要加骨头？
通常会听到这样的说法，在做汤时要加些骨头，这样能给汤汁带来更多的香味。
但这些骨头是真的会给汤汁带来味道呢，还是只是“烹饪习惯”？
靠骨头中的什么来添味？
骨头中含有90%的钙，而这些钙经历百年之后都不会分解，更不会在几个小时内溶解于水中。因此骨头肯定是不会给汤汁带来味道的，那么到底靠什么给汤汁增加味道呢？
1 骨头表面处
骨头上通常会有很多的肉纤维，虽然量很少，但至少也是有几克的。
2 骨头中间
骨头与骨头并不相同，有的比较短，有的长，有的是肋骨……在那些长骨头，特别是肢干的骨头和肋部骨头中有骨髓，正是这些骨髓给汤汁带来很多香味。
3 骨头两端
关节部位的骨头多数是有弧度的，带有一层软骨。它也可以给汤汁带来香味和质感，有点类似肉冻，因为溶解的胶原蛋白带来了香味和质感。
应该怎样操作呢？
如果简单地把骨头放在汤里煮，哪怕是最好的骨头也没什么意义。最关键的一点是在放骨头之前，把骨头烤焦，这样才能给汤汁带来味道。
在骨头上刷层薄膜般的油，随后放到温度为200℃的烤箱里烤制1小时。经过烤制后，骨髓开始溶解并释放出汁水中的香料元素。骨头上那些残留的肉纤维和软骨等也已经烤得金黄。可以说，能给汤汁带来香味的骨头已经准备就绪了。