麦拉德反应是指还原糖和氨基酸之间的一系列化学反应，但事实上真的不是很难实现。
历史小故事
路易－卡米尔·麦拉德（Louis-Camille Maillard）是位医生，1878年出生于法国，16岁高中毕业，后于19岁获得大学科学学士学位。他后来研究的内容与厨艺没有任何关系，实际上，他研究的是肾脏方面的疾病。他曾经在研究过程中做过一个实验，包括还原糖和氨基酸之间的反应，并发现了其中的关联，这些反应也以他的名字命名，然而这些发明被后人遗忘了很久。到了第二次世界大战期间，美军试图了解为什么给美军士兵的脱水口粮会随着时间推移而变黑。这时人们才发现，其实这是麦拉德反应，于是人们又重新翻出麦拉德的研究成果。如今，不仅美食领域，医药和石化领域也在大量运用着他的理论。
科学解释
在加热过程中，肉中的还原糖和氨基酸会结合在一起，形成新的分子。这些分子失去水分后形成席夫碱，如果继续加热的话，还原糖和氨基酸链会被破坏，失水过程加速，这些都重排组成了新产物阿马道里（Amadori）和海恩斯（Heyns）。随后是斯特雷克（Strecker）降解反应合成氨基酸，给我们带来了那些深棕色物质和活跃的香气物质。
平民的福音
麦拉德反应能给烤得金黄的肉、整鸡和面包硬壳等带来非常好闻的味道。
热度的问题
与人们的常识相反，麦拉德反应可以在常温环境下进行，当然非常缓慢。比如在常温空气中晒干的火腿会带有一种很深的颜色，而这种颜色的产生就与麦拉德反应有关。
当热度上升时反应会加剧，温度每增加10℃，麦拉德反应的数量就增加100倍。
从20℃的环境温度到130℃的肉表面温度，麦拉德反应次数增加了1千万兆倍，不可思议吧！
当肉变干，表面温度超过130℃的时候，麦拉德反应会更迅速。
如果继续给肉表面加热，温度超过180℃（指的是肉表面实测温度，而不是平底锅锅底或烤箱温度）的话，麦拉德反应会消减，取而代之的是新的反应——食材的热分解反应。
您了解热分解吗？其实是自动把您的烤箱清理干净的反应。
用一块肋排来理解麦拉德反应
1 把肉排放到滚热的平底锅上。
2 在热力的作用下，还原糖和氨基酸结合在一起。结合体开始失去水分，这时候可以看到产生的白色轻烟从锅中冒出。
3 水分流失，白烟量增加。开始有香气充满厨房，接触热源一面的肋排肉颜色开始变化，从红色转为灰色。
4 水分继续流失，肉的表面开始变干，同时开始显出金黄色泽。香味越来越大，肉的颜色也从灰色变成漂亮的深栗色，让人胃口大开。
绝对要避免的几种情况
1 热量太弱
当然，如果没有足够的热量，麦拉德反应也比较微弱。您可以试试在一个温热的平底锅里用小火煎一块肉排。在没有引发麦拉德反应和煎得金黄之前，肉已经熟了并开始变硬。
2 逐步增大的热力
如果您一开始煎肉排时是小火，然后慢慢加大火力，肉排表面的蛋白质会扭曲变形而不会再参与麦拉德反应。所以这样也不能把您的肉排很快煎得金黄，真令人遗憾！
3 水太多
水过多的话也会影响麦拉德反应的启动，也正因如此，绝对不能在液体（油除外）里做整块的烧烤肉或烤整鸡。也同样是这个原因，在炖肉之前，建议把肉先煎一下。
4 含酸的腌泡汁
肉的酸度也会影响麦拉德反应的启动，正因如此，那些被含有酸性物质的腌泡汁腌泡过的肉，比如用红葡萄酒腌过的，不会在煎的过程中变成金黄色，即便是将肉排冲洗晾干以后再煎也不会。
“别再说肉颜色变深都是因为麦拉德反应了，这仅仅是其中的原因之一，还有很多其他因素。”
“动用麦拉德反应是为了给肉带来更多的香气和滋味，而且表面会比较酥脆，这与肉内部的多汁形成对比，就好像一块好吃的糖果。”
对于麦拉德反应，我们得记住那些……
1 需要热量
首先，必须要有热量，很多的热量。一个平底锅、炒锅或烤盘，如果温度达到了180℃，就可以很快地启动麦拉德反应。
2 需要油脂
麦拉德反应是基于还原糖、氨基酸和水分而发生的，这在肉中都能找到。但如果我们增添一点油脂，热传导效果会更好，能加快反应速度。正因如此，一块被涂抹过一层油的肉排会比没有涂油的肉排要煎得更好更快。
3 还得有点水
如同上面刚刚提到的，麦拉德反应需要一点水，但不要太多。肉本身含有70%—80%的水分，而麦拉德反应产生的最佳环境是当水分在30%—60%之间时。
用吸水纸把肉排上的水分吸干，然后煎制。
或提前2—3小时将肉从冰箱里取出，放在一个托盘上，让它的表面逐渐风干。
一次完美的尝试……
油脂的妙用！
在烹饪肉的过程中，它的一部分油脂会熔化，继而释放出很多香味。
如果没有这些油脂，可以说无论是牛肉、猪肉，还是鸡肉，肉与肉之间基本没有口感上的区别。
烹饪中
在做炒土豆时，您肯定会选用鸭油，而不是花生油，这样做是为了给土豆带来些鸭子的香味。您也肯定会用芝麻油代替橄榄油来做蔬菜沙拉的油醋汁，因为这样会给蔬菜沙拉带来些烘烤后的芝麻香味。虽然都是油脂，但香味却很不同。当然，肉的油脂也是一样的道理，肉的香味皆来自烹饪中的油脂。
油脂还有另一个作用，烹饪中熔化的油脂会阻止肉的温度上升太快，进而避免肉变得干硬难吃。比如说小牛肋排或猪肋排就会很快变得干硬，因为它们肉纤维中的油脂很少。
当我们烹饪肉的时候，油脂受热熔化转变，与还原糖、氨基酸和碳水化合物等混在一起，产生更多的新分子。新分子们又会带来一系列反应，其结果是产生新的香味和香气，这些都构成了肉滋味的主体。
烹饪后
在我们口中发生的一切都是很神奇的，口腔会给肉带来更多的滋味。
当我们咀嚼时，口腔充满了肉、油脂和肉汁。
我们的唾液腺开始疯狂地工作，产生更多的唾液。唾液多了，与肉和油脂的混合多了，人们就会觉得这块肉是多汁的，而这仅仅是我们的感觉。
事实上，“肉多汁”的感觉有一大部分是我们的口腔带来的。
1 在被咀嚼之前，肉自身的香味和香气都很少。
2 当我们开始咀嚼时，牙齿会嚼碎肉块，肉块在这时会释放出更多的香味和香气。
3 我们的6个唾液腺（口腔两侧各3个）开始疯狂工作，产生更多的唾液。
4 唾液与嚼碎的肉混合，唾液量增加，使得肉与肉，以及肉与唾液、味蕾和鼻子的嗅黏膜等的交换表面增加。这时口腔中充满了香味，肉本身的滋味得到放大。
油脂的杂录
“50年前，在做整块烘烤肉时，人们还是用油脂切片把肉包裹起来，这是有原因的。因为当时牲畜多是劳作后宰杀，肉质普遍比今天的更硬些。用油脂切片包裹后烘烤会让大脑产生误解，误认为肉会比实际的更柔嫩。”
不同品种牛肉之间的口味差异主要是因为油脂的差异。如果没有油脂的差异，夏洛来牛肉、安格斯牛肉与诺曼底牛肉之间是没有区别的。
专家之间的讨论
当今，有不少专家在讨论是否应该将“油脂香”与其他基础口感，比如酸甜苦辣咸等相提并论。
牛肉上脂肪的颜色能反映出饲料的情况：如果脂肪带着些黄色，那么说明牛曾经在草场生活；如果脂肪的颜色很白，那说明它是通过玉米等饲料喂养的。
牛肉脂肪的黄色源自植物中的胡萝卜素，也是它使胡萝卜呈现出橙色。
对于脂肪纹理的选择
当您需要挑选一块肉的时候，必须挑选肌肉之间有脂肪的那块，就是所说的“脂肪纹理”，这样才会避免挑选到一块平淡无奇的肉。
如果您挑选里脊肉，肯定柔嫩，但香味会比较寡淡。如果您选择一块有脂肪纹理的肋眼肉排，肯定会比里脊更有滋味。
神奇吧？
对于动物来讲，脂肪是它们的能量储备，尤其是当它们需要进行大量的体力活动又没有太多食料的时候。对于牛来讲，1千克的脂肪所带来的能量相当于汽车里1千克的汽油。
“围绕着一块肋眼肉排的油脂不仅仅是纯粹的动物脂肪，这一层白色物质中有油脂，但也有蛋白质和胶原蛋白。它们组合在一起是很坚硬的，咀嚼起来非常困难。为了能软化些，让它变得好吃，要用针多刺几次，只有这样才能分裂开油脂细胞。”