牛肉篇
法式炖肉火锅
法式炖肉火锅的准备工作相当简单，烹饪时间有点长倒是真的。但是冬天，还有别的菜肴能在与朋友一起分享时带来更多的温情吗？为了做出完美的法式炖肉火锅，还是有小窍门可以掌握的……
想了解更多，请关注这几点：
如何选择炊具？
炊具的大小
肉块大小要适应烹饪方式
煮肉的方法
滋味的故事
底汤和汤汁
准备工作需要提前1天开始。
准备时间：30分钟
烹饪时间：食材5小时，汤汁6小时
6人份备料
- 4升牛肉底汤
?比较理想的状态是专门为这道菜准备底汤，如果烹饪当天来不及的话，也可以提前准备。
- 800克捆绑好的肋排肉
- 800克捆绑好的牛腿肉
- 800克捆绑好的牛腰肉
- 6根腿骨，纵向切开
- 一根大葱的绿叶部分，洗净后纵向切开
- 粗盐
辅菜
- 6根胡萝卜去皮
- 6根小白萝卜去皮
- 12根葱白
- 6个中等土豆
配汁
- 2汤勺传统芥末酱
- 3汤勺新鲜厚奶油
- 海盐及胡椒粉
提前1天
01
将煮锅里的水用中火加热，不要加太多盐，将肋排肉放入水中，煮到冒白烟，但要控制火候，不能有波纹也不能沸腾，只能偶尔冒出一两个水泡。煮1小时后，加入牛腿肉、牛腰肉和切好的大葱叶，再继续煮3小时。
? 没有必要加入蔬菜，因为已经有汤汁了。
? 肋排肉需要更长的时间来煮。
? 如果有肉块冒出水面，请加水后盖上大葱叶。
? 在这个温度下煮肉，不会有任何泡沫产生，您买的肉依然会保持柔嫩多汁。
02
关火后凉一阵，然后取出肉块，放进一个容器里。取出大葱叶，用干净的布将汤汁过滤到另外一个容器里。
? 干净的布会截取所有在煮的过程中脱落的大小肉块，经过过滤后的汤汁是非常清澈的。
03
把肉块重新放回汤锅中，用大葱叶子盖住那些露出汤面的肉，避免被风干，然后静置到第二天。
04
同时准备带骨髓的大骨头，准备一盆水并加入4汤勺盐后将骨头放入浸泡。
? 通过盐水浸泡，骨头上带着的残留血等会被清除，汤锅里不会有不好看的血泡沫。
烹饪当天
05
用一个大汤勺或过滤器取出汤锅里汤汁表面2/3的油脂。
? 在夜里，油脂比水轻，会浮出汤汁在表面凝固。这些油脂确实可以带来很多香味，但也会在我们的味觉表面形成一个薄膜，阻碍我们品鉴到其他香味，所以要去掉一部分油脂。
06
从汤锅中取出1升汤汁放进另一个锅里，将它作为调味汁的基础。
07
提前准备好蔬菜。在就餐前1小时时，将汤锅及其中的肉块和汤汁用慢火加热。等锅里的肉块和汤汁变热后，加入胡萝卜，在30分钟后加入白萝卜，20分钟后加入葱白。土豆放在另外一个煮锅内，根据土豆大小，煮20分钟到25分钟。
08
准备调味汁。在煮蔬菜的过程中，把预留出的1升汤汁收汁到类似糖浆状，至少能留有半水杯的量。
? 在收汁过程中，水分被蒸发，所有的香味被锁住，集中在糖浆般浓厚的汁中。
09
将芥末酱加入调味汁中，小火搅拌2分钟，这样可以去除些芥末酱的酸度。再加入鲜奶油，继续搅拌5分钟，加适量盐和胡椒。
10
将烤箱及一烤盘的粗盐预热到250℃。
11
将带骨髓的腿骨放入预热后的烤盘中，并用粗盐包裹，烘烤15分钟。
? 这种用热粗盐烘烤腿骨的方法可以使其上下加热速度保持一致，成熟度会比较好。
12
从汤锅中取出肉块，切成漂亮的厚片，然后放到一个预先加热过的盘子上。随后将蔬菜和骨髓骨头取出放在热盘中肉片的两侧。汤锅里的汤汁单独盛到汤盆中，粗盐、调味汁另放在调味碟中。将所有这一切，带着笑容端到餐桌上。
看起来准备及烹饪的时间有点长，但是您的朋友们会为这道菜的神奇品质所折服。
最初的做法
最初，法式炖肉火锅的做法是在菜汤里面加上一小块肉，使得菜汤的味道更好。而炖肉火锅中的肉，过去通常是用老奶牛的肉，产了一辈子奶后，肉硬得像块木头。用这种肉的目的是让肉的味道释放到菜汤里，而肉本身并不是用来食用的。
今天人们依然这样做炖肉火锅，目的是让肉能释放更多的滋味到菜汤里。可是现在的肉已经完全不是当年硬得像木头的肉了，所以如果继续用传统做法，不是有点愚蠢吗？
更聪明的做法
当我们做这道法式炖肉火锅时，肉是在白水里面煮熟的，因此水会吸收肉释放出的香味，变成汤汁。但这些香味是从肉中得来的，最后的结果是，水有了很好的滋味而肉却变得无味。
关键的一步会完全改变法式炖肉火锅的结果，即不要在水里煮肉，而是在底汤里煮肉。这样汤里的香味接近饱和，肉就不会损失自己的滋味，可以继续保持非常有滋味的状态。
做顿牛肋排，跟伙伴们一起分享
和朋友一起分享这个部位的牛肉是场皇家级的享受。但请记住，至少要提前1天晚上将肉用盐腌一下。另外，肉在烤箱烘烤过程中要竖着放，我来解释一下……
想了解更多，请关注这几点：
烹饪温度及厨房温度计
用盐腌制
从内部观察一块肉排的烹饪过程
给肉浇汁
静置肉块
如何获得更多肉汁？
麦拉德反应
提前1天甚至2天先用盐腌制一下牛肋排。
准备时间：10分钟
冰凉处冷置时间：24小时到48小时
烹饪时间：20分钟
醒肉时间：10分钟
4人份备料
– 1.8千克左右的牛肋排
– 2根带骨髓的大骨
– 5头到6头蒜，用刀背压碎
– 10根百里香
– 2根迷迭香
– 100克黄油
– 花生油
– 白醋
– 盐之花、海盐及胡椒粉
牛肉篇
提前1天到2天
01
从包装纸中取出牛肋排，然后用一根粗针扎20次左右。
? 当您用针扎肋排时，肉纤维会断开，于是在烹饪过程中会减少水分流失，您会获得一块更为多汁的肋排。
02
将盐之花均匀地撒满牛肋排，然后放在一个格网上，再放入冰箱，静置8小时到24小时。
? 这是一个能保持牛肋排多汁的秘密，盐会慢慢渗入肉中，改变蛋白质的结构，从而减少烹饪中蛋白质的排出。
? 牛肋排的表面也会因此发干，增强麦拉德反应的效用，从而带来更好的滋味。
03
用一根长针从大骨中顶出骨髓，然后放入一碗水中。水中要事先加入一咖啡勺的海盐和几滴白醋，然后静置24小时。
? 用长针在骨髓和大骨之间慢慢晃动，骨髓会慢慢地自动脱落。
烹饪当天
04
在就餐前一小时时从冰箱里取出牛肋排，这样牛肋排会逐渐变为常温，同时将烤箱预热到250℃。
05
拿出最好的铸铁炖锅（或平底锅，当然最好也是铸铁的，这会帮助产生更多的肉汁），然后将锅加热到冒烟。同时把骨髓切成小块，用手或小毛刷在牛肋排表面刷上一层油。
06
当炖锅或平底锅开始冒烟时，将切成块的骨髓放进去煎2分钟，中间别忘记翻动。放入牛肋排，将有脂肪的一面朝向锅底。随后将各个面都煎一下。
? 骨髓和脂肪此时开始熔化，这是最为优质的油脂，会给牛肋排带来超棒的香味。
07
当牛肋排表面开始煎出金黄色泽时，从锅里取出牛肋排。然后放在一个大烤盘上，骨头部分向上竖立放置，在烤箱中烘烤最多15分钟。如果您有温度探测针的话，请直接扎到肉的核心位置，当核心温度达到40℃时停止烹饪。千万别扔掉炖锅或平底锅里的东西，它们对完成这次烹饪是很有帮助的。
? 一般我们在烹饪牛肋排时是将肉平放的，这是错误的。因为肉上下部位的烹饪过程不同，如果是竖放的话，烹饪过程会更均衡。另外，牛肋排上的骨头在烹饪过程中释放出的油脂和肉汁会滑落在牛肋排的表面，带来更多的香味。
08
当牛肋排的核心位置到达目标温度后，将其取出。随后用三层铝箔纸包裹住肋排，放置10分钟。
在这10分钟里会发生三件事：
? 牛肋排外部比较干的部分会吸收肉排中间的水分，变得多汁。
? 静置一段时间后，肉排里的肉汁会变得浓厚一些，不至于在切肉时流出。
? 热量继续在牛肋排内向中心渗入，这会使得中心位置的肉达到理想温度。
09
与此同时，在炖锅或平底锅内放入黄油，用中火炒一下蒜、百里香和迷迭香，顺便好好刮一下粘在锅底的肉丝或肉末。
? 必须保证火候很小，不能烧焦。
10
静置时间结束后，从铝箔纸中取出牛肋排，放入锅中，并把烤箱中可能流出的肉汁倒回锅里，开始开火煎肋排。每面肋排须加热2分钟，其间迅速将锅里的肉汁跟佐料浇在肉排上。如果黄油颜色开始变深，就向锅内加一勺水。
? 肉汁浇得多，牛肋排会更香，所以千万别犹豫。
11
将牛肋排重新加热后取出，并切成厚片。将肉片放入盘中，浇上锅里的油汁，撒上盐之花和胡椒。
? 注意，这样一块好看的牛肋排可不能随便切！应切斜面，切开长的肉纤维，肉纤维变短会比较容易咀嚼，肉也会更柔嫩。
将如此出色的牛肋排摆上桌，朋友之间就有了谈话的主题了。
勃艮第牛肉
一般来说，这道菜是要把牛肉放在红葡萄酒里腌泡一夜，随后煎成金黄色泽，再加些面粉制作。但您可以做得更好，先将肉块煎一下，然后在葡萄酒里浸泡，而面粉也要先烘烤一下再放入炖锅内。
想了解更多，请关注这几点：
肉块大小要与烹饪方法相符