杂烩炖锅
如何获得更多肉汁？
提前2天开始准备，制作的当天完成其他准备工作。
准备时间：30分钟
腌泡：1整晚
烹饪时间：5小时30分钟
8人份备料
– 2千克牛肩肉，切成60—70克的小块
– 2片100克的半咸猪胸肉片，切成中块
– 200克胡萝卜，去皮切成小块
– 2颗洋葱，去皮切块
– 2头蒜，去皮后用刀背拍碎
– 1捆香料（5根香芹，5—6根百里香，2片月桂叶预先切两半），用大葱的绿叶包裹好捆绑住
– 1汤勺香菜碎
– 1瓶勃艮第红葡萄酒
– 1汤勺波尔图加强酒
– 1升牛肉底汤
– 4汤勺花生油
– 50克面粉
– 海盐与胡椒粉若干
辅菜
– 300克巴黎生菇（Paris Nettoyés），找个头最小的
– 24颗小个头的白洋葱，去皮
– 2汤勺黄油
– 半汤勺白糖
– 1汤勺巴萨米克醋
提前2天
01
把切成块的牛肩肉放在一个大盘里，随后浇上2汤勺花生油。把大铸铁炖锅用大火加热，将5—6块牛肉块放置其中，每个面都要煎，5分钟后取出放到另外一个大盘中。
? 如果您同时放的肉块太多，肉块是不会被煎熟的，而是肉块中的水分流出变成煮肉了，并且这部分水分不能被蒸发。
02
当所有的肉块都被煎过盛出后，将胡萝卜和洋葱放入炖锅，用慢火炒5分钟，再取出放在一边。将整瓶红葡萄酒倒入锅中，慢火加热的同时用汤勺刮一下锅底。一旦红葡萄酒开始有波纹便调大火力，收汁到1/3后放凉。
? 蔬菜和葡萄酒已经完全将锅里煎肉后留下的油汁吸收，构成一个很好的底汤。
03
将煎过的肉块、蔬菜、压碎的蒜、香料捆和剩余的花生油一起倒入炖锅中，放在冰箱里浸泡一夜。
提前1天
04
将您的烤箱预热到140℃，与此同时将面粉倒入备好的平底锅里，用中火加热并不断翻炒，直到变成漂亮的琥珀色。这大概需要5分钟，结束后用沙漏筛出粗颗粒。
? 面粉烘炒后的炒面味道会让汤汁的味道更丰富。
05
从冰箱里取出放有肉块和红酒等的炖锅用中火加热，保持冒水汽但不沸腾的状态。与此同时，将一水杯量的牛肉底汤倒入汤锅内，一旦冒水汽便将所有经过烘炒的面粉倒入，同时快速搅拌，不要产生面疙瘩。煮5分钟后，将汤锅的所有汤汁及剩余牛肉底汤的3/4一起倒入炖锅。如果有必要的话，加水覆盖过肉块。盖好锅盖，将炖锅放在烤箱内高度居中的位置，烘烤5小时。其间，需要检查一下锅里的水量是否还能覆盖肉面，缺水的话，需加水补充。
? 要点是整个炖锅在烤箱内高度居中的位置，而不是托住炖锅的托盘在中间位置。
06
在烹饪结束后，应该可以用刀尖轻松插进肉块里。如果不能，则需要延长烹饪时间。然后将炖锅从烤箱中取出，放凉。
烹饪当天
07
开始准备调味汁。从炖锅里将肉块拿出，放在一个盘子里盖好，并将香料捆扔掉。用漏斗过滤出其他蔬菜并压碎，榨出最后的汤汁。
? 这样可以最大限度地收回汤汁。
08
将一半压碎的蔬菜与汤锅里所有的汤汁混在一起，然后用搅拌机搅拌，约需3分钟。而后用纱布或筛子过滤后再倒回汤锅。
? 您的调味汁会因为蔬菜泥变得稠厚，这总比用面粉好很多。
09
调味汁的稠度要能挂住汤勺背，如果过稠，可以加点牛肉底汤；如果不够稠，可以放小火上收一下汁。之后放入做好的肉块，慢慢加热。
10
准备配菜。将一汤勺的黄油放入锅里用温火加热，然后加入干葱和糖并加水覆盖，盖上锅盖，煮大约15分钟。在干葱熟之前，将锅盖拿开，让水蒸发出去。然后将巴萨米克醋倒入锅内，并通过蒸发将汁收到一半，之后取出干葱放入一个热盘。向平底锅内加入剩余的黄油，温火煎炒一下巴黎生菇，根据大小的不同，烹饪时间约为5—10分钟。结束后将生菇放置到一个盘子里。
11
与此同时，在煎锅内用温火将咸猪胸煎7—8分钟，直到焦黄为止。
12
预先加热一个盘子，放入做好的牛肉，将咸猪胸放在牛肉上面，调料汁倒在周边，巴黎生菇和干葱放两边。随后再撒些剪碎的香草叶，香草叶会带来些爽口的感觉。稍微撒一些盐和胡椒，随后上桌。
您知道吗，这道菜会非常的出色！
为什么先烹饪后腌泡？
通常人们认为腌泡会给肉带来更多的香味，并让肉变软。问题是，如果想让腌泡汁进入肉里，需要花费很长时间。比如一块100克左右的肉，需要1周时间才能入味。
于是经过一夜的浸泡实际上不会发生什么，腌泡汁一点都不会渗入肉里，哪怕是1毫米都不会。期望腌泡会让肉变软，也是幻想！
但是如果我们一开始先烹饪肉，就完全不同了。煎制成金黄色后，在肉的表面会产生很多小裂缝。这样虽然不会让腌泡汁“进入”肉里，但腌泡汁会挂在裂缝上，于是腌泡的效果会被放大10倍。
为什么这样使用面粉？
因为这样做效果会更好。通常肉被炖煮后，人们才加入面粉然后放入烤箱，这就等于我们在把面粉做熟。
但是因为渗入了肉汁，这样的面粉很难做熟，更不会焦黄。
所以在肉熟之前把面粉准备好，这样的结果比平常的做法效果会至少好10倍。
为什么用烤箱而不是用炉具加热？
当您用天然气或电动炉具加热时，热力都来自炖锅的底部。而当您用烤箱时，热力来自烤箱内的四面八方，因此烹饪过程更均匀，品质更好。
帕斯塔米熏牛肉
做帕斯塔米熏牛肉（Pastram）需要4天的准备时间，但口感真的是棒极了！肉的周边稍微有些脆，但里面非常柔嫩，做法有点类似低温烹饪，但获得的成果是“爆炸级”的棒！
想了解更多，请关注：
盐腌和腌渍
从4天前开始准备
准备工作：准备腌渍汁30分钟+放凉腌渍汁6小时
腌渍：4天
烹饪时间：6小时
8人份备料
– 2千克牛胸肉
– 3汤勺香菜籽
– 2汤勺黑胡椒粒
– 2汤勺烟熏帕布莉卡辣椒粉（Paprika）
– 1咖啡勺蒜粉
– 半汤勺红糖
– 1/3汤勺碎辣椒
腌渍汁
– 200克海盐
?要选没有经过精加工，无添加剂的，一般包装上有说明
– 100克红糖
– 2咖啡勺蜂蜜
– 4头大蒜，去皮后压碎
– 1片月桂叶
– 4咖啡勺四香粉（生姜、丁香、肉豆蔻和胡椒）
– 1咖啡勺香菜籽
– 1咖啡勺黑胡椒粒
– 1咖啡勺芥末粉
– 1咖啡勺红果
– 2根丁香
提前4天
01
准备腌渍汁。在平底锅里用温火把香菜籽烤一下，然后将黑胡椒粒用大火在锅里烘炒2—3分钟。注意要不停晃动，不能烤焦。两种香料都放凉后，加上蒜和月桂叶一起捣碎，压成粉。
02
在一个大炖锅里烧3升水，水开后继续烧10分钟，用来去除所有潜在的细菌等。加入粗海盐、红糖和蜂蜜搅拌，使其充分溶解到水里，然后加入所有的香料粉。放凉后在冰箱内放置5—6小时，让腌渍汁的温度与冰箱温度持平。
? 如果您在腌渍汁的温度还不是很低的时候就放入肉，肉会被过早破坏。既然您连腌渍汁这么难的事都做了，索性多点耐心，等它完全冷却吧！
03
腌渍汁放凉后将肉放入，然后用一个小盘子压住肉块，使它完全浸入腌渍汁中，盖上炖锅盖，放入冰箱中放置4天。每天取出炖锅搅拌一下腌渍汁，这基本是最困难的事情了！
? 必须注意肉块要全部浸没在腌渍汁中，如果有一小块露出，便会腐坏。
? 需要4天时间才能让腌渍汁的滋味浸入到肉纤维中，4天后便可以将肉取出来了。
烹饪当天
04
从冰箱里取出肉块，同时将烤箱预热到120℃。用清水清洗一下肉块，不要让腌渍汁残留在肉上，清洗后用吸水纸吸干肉块。
05
将准备好的香菜籽和黑胡椒放入锅里，用大火烘炒，注意勤搅拌，不要烤焦。将其压碎后，加入烟熏帕布莉卡辣椒粉、蒜粉和红糖，再压碎成粉。把这个混合香料粉撒在牛胸肉上，注意要撒得比较均匀，各个面都要撒到。为了能挂住，不妨把肉再搓揉一下。
? 香料在烹饪过程中基本不会渗入肉里，但用香料是为了使烹饪后牛胸肉表皮和内部的肉有滋味差异。
06
把牛胸肉用铝箔纸包裹三层，带油脂的面朝上，然后放入烤箱中烹饪6小时。
? 油脂会在烹饪过程中轻微熔化一部分，所以如果油脂在上方，熔化后会流入肉纤维之间。如果油脂在底部，会直接流到烤盘上，白白浪费掉就太可惜了。
? 肉在放入烤箱前必须确保用铝箔纸严实地包三层，这样在烹饪过程中产生的湿气才不会泄漏，在湿润环境下烹饪出来的肉才会依然湿润多汁。
07
把肉从烤箱中取出，将烤箱调整为烘烤模式，温度设定为280℃。撤掉铝箔纸，将肉放在一个烘烤架子上。当烤箱达到需要的热度后，将烘烤架子放在中间，底下放一个烤盘用来收集可能会掉落的肉汁。烘烤5—7分钟，千万不要烤焦。
然后就完成了，时间确实有点长，但肉会很好吃。
为什么不用亚硝酸盐？
我是刻意不用亚硝酸盐的，尽管通常人们制作帕斯塔米熏牛肉或白火腿肉时会用到这种盐。使用亚硝酸盐会给肉留下漂亮的颜色，但同时食用亚硝酸盐会有引发很多病症的危险，甚至导致癌症。
为什么要把肉完全浸入腌渍汁里？
腌渍汁包含盐、糖和香料，肉块完全浸入后，盐会进入肉纤维进而改变蛋白质的结构，于是在烹饪过程中不会变形太大，也不会排出纤维中的水分。另外还有一个比较有意思的原因，即有盐的作用，香味会更快地浸入肉里，比简单的腌制要快很多。