炸肉排、芝麻菜、番茄、柠檬和帕马臣奶酪沙拉
这并不是著名的米兰肉排的做法，因为我们在包裹肉排的面包渣中加入了帕马臣奶酪。这也不是帕尔马肉排的做法，但总而言之，这是道非常可口的菜肴，它酥脆多汁，带有一些酸度和胡椒香，是让人非常幸福的一道菜。
想要了解更多，请关注这几点：
炊具的大小
烹饪时用什么黄油？
准备时间：15分钟
烹饪时间：15分钟
4人份备料
– 4块150克小牛肉排，最好从腿肉上切，并拍平一些
– 100克面粉
– 2个鸡蛋，打碎搅拌并加入2汤勺水
– 100克面包渣，混入50克的帕马臣奶酪（最好做的时候现场刮成丝）
– 300克澄清黄油（或花生油）
生菜沙拉
– 2把芝麻菜，洗净后甩干水
– 8个樱桃番茄，每个切成4瓣
– 半个柠檬，压出汁
– 1汤勺橄榄油
– 几勺碎帕马臣奶酪或奶酪粉
– 海盐及胡椒粉
01
提前1小时从您的冰箱里将小牛肉排取出，然后平放到案板上或盘中，相互之间不要重叠。
? 如果有重叠的话，则需要更多时间来使得它们升温到环境温度，大概是3小时后。
02
将您的烤箱温度设定到160℃，同时将面粉、鸡蛋液和面包渣放到三个汤盘中。
03
将澄清黄油或花生油倒入大平底锅中，将火调到中等强度，锅要选择至少可以放进两块肉排而且相互不会碰到的大小。
? 这是非常重要的一点，如果您的平底锅太小，您的肉排就不会煎成金黄色，面包渣会吸收黄油，最后的结果是肉排会非常油腻。
04
扔个小面包块检测一下油的温度，如果在15秒内能变得金黄，那么油锅的温度就是对的。
? 如果用大火来烹饪肉排，肉排中的水分会被排出，并排斥油脂，这样肉排会变得无味，同时面包渣也会炸干。但如果火力不够的话，情况会正好相反，面包渣吸收油脂，肉排会表现得油腻又沉重。
05
把两块肉排放到面粉中，用手取走多余的面粉。然后将肉排放入鸡蛋液中，将多余的蛋液过滤掉之后放在面包渣中。
? 如果没有面粉，肉排上挂不住鸡蛋液。而如果没有鸡蛋液，面包渣也没法固定在肉排上。因此，顺序非常重要。
06
将处理过的肉排放到平底锅中用油炸，每个面都须炸2分钟左右。
? 在给肉排翻面时动作请慢些，否则面包渣会脱落。
07
用吸油纸轻轻吸附肉排油炸后多余的油脂，然后放到烤箱烘烤架上，放一个盘子在下面用来收集可能会脱落的面包渣，推进已经预热的烤箱里。
? 放在烘烤架上的好处是可以保证肉排面包渣中的湿气在烤箱中释放出来，从而变得酥脆。但如果是用铁盘，一部分湿气会凝结在肉排下方。
08
用同样的做法做另外两片肉排。
09
准备沙拉。将柠檬汁、橄榄油、樱桃番茄和芝麻菜混在一个大沙拉盆中。
10
将肉排放在一个大盘子里，再加上沙拉。在上面撒些帕马臣奶酪粉，点几滴柠檬汁。加盐，撒一些用胡椒研磨器研磨的胡椒粉，然后迅速端上桌。
看看这些色彩，这些不同的质感和香味。它特别好吃，而且做起来也很简单。
米兰式小肋排或肉排的做法？
最传统的做法是用一个2厘米厚的小肋排，粘上面包渣后用澄清黄油煎制，没有面粉更没有帕马臣奶酪（帕马臣奶酪来自帕尔马地区，离米兰距离较远）。用肉排替换小肋排是比较常见的做法，但并不是很传统。
厚度、厚度、厚度！
请忘记那些店铺里卖的肉排吧，薄得几乎透明了，这种薄肉排是用来做意大利皮卡塔（Piccatas）柠檬汁炸肉的。而我们在做这个炸肉排时，至少需要有1厘米厚的肉排，否则面包渣就有点过厚了。
日式面包渣是怎样的？
日式面包渣比欧洲的面包渣更轻盈。如果在超市或商场找不到这种面包渣，您可以按照我给出的配方自己制作。但别在商场里买现成的面包渣，里面的添加物太多了，它们会大量吸收烹饪中出现的油脂。
日式面包渣的制作方法
把面包的硬壳取下来，将软的部分放入冰柜或冰箱的冷冻层，静置一夜。
第二天从冷冻层取出冻结的面包，冰冻状态下面包会有长条，就好像黄瓜刮出的黄瓜丝，至少有5毫米长。在烤箱烤架上放一张烘烤用纸，在上面撒上面包丝。设置烤箱温度为160℃，用10分钟烘干面包丝，注意千万别烤焦。
澄清黄油是什么？
就是普通黄油去除那些容易焦化的物质后的黄油。用澄清黄油做炸肉排可以让肉排更具有黄油的香味。
炸成金黄色的小牛肋排
忘了餐厅菜单上那些干硬的小牛肋排吧，我讲的是做出口感柔嫩多汁，炸成金黄色的小牛肋排，还搭配有用葡萄酒做成的调味汁。改变一切的小窍门，就是在腌渍汁中泡两个小时，我跟您解释一下……
想了解更多，请关注这几点：
炊具的大小
盐腌和腌渍
是否要在烹饪中给肉翻面？
浇肉汁静置肉块
准备时间：制作腌渍汁10分钟+放凉腌渍汁3小时
腌制时间：2小时
腌泡时间：1小时
烹饪时间：40分钟
2人份备料
– 2块厚度为2厘米，重量为350克的小牛肋排
– 1汤勺澄清黄油（可用花生油代替）
腌渍汁
– 3咖啡勺灰细盐
– 半咖啡勺糖
腌泡汁
– 半头大蒜，去皮后切成小丁
– 半咖啡勺细碎新鲜的百里香
– 4汤勺橄榄油
调味汁
– 40毫升牛肉底汤（最好是新鲜的，或者冷冻的也可以）
– 40毫升比较强劲的干红葡萄酒
?比如赤霞珠
– 1根干葱，切成小块
– 1汤勺黄油
– 海盐和胡椒粉
01
准备腌渍汁。向炖锅内倒入3升水，放入盐和糖，水开后再继续煮5分钟，之后放凉至常温。随后将汤倒入一个大沙拉盆里，放入冰箱继续放凉2—3小时。
02
将小牛肉排放到腌渍汁中腌制2小时，每半小时翻一次面以便于所有的肋排表面都能接触到腌渍汁。2小时后将肉取出，然后用水冲洗后，拿吸水纸吸干。
03
准备腌泡。将所有配料倒入一个大盘中，再把小牛肋排放入，并用手将配料涂满小牛肋排两侧。用保鲜膜包裹小牛肋排，在常温下静置1小时。
? 腌泡不会让香料进入到肉里面，只是会让肉表面带有香气。这已经可以让每一口肉都带着百里香和蒜香的味道了。
04
准备调味汁。用中火将汤锅内牛肉底汤的量收汁到3/4，变得像糖浆一样。用另外一个汤锅，将干葱和红葡萄酒倒入，用中火收汁到3/4，不要让汤沸腾。这大约需要30分钟。
? 底汤和葡萄酒中的水分会蒸发，能保留更多的香味，不会被水分稀释。
? 您可以提前准备调味汁。
05
把小牛肋排上的蒜清除干净，然后准备烹饪。这时蒜味已经依附到肉上了。
? 蒜在烹饪中会烧焦，变得苦涩，这也是我们要清除一下的原因。
06
用大火加热一个足够同时煎两块牛肋排的平底锅，把澄清黄油放入热锅，稍等几秒钟。然后把两块牛肋排合并到一起，一只手抓住带骨端放入锅中煎1分钟。
? 若直接将牛肋排平放到锅里，带骨部分永远不会煎得焦黄，这挺遗憾的。而若用上面的做法，整个肋排都会煎得金黄。
07
将两块小牛肋排平放到煎锅中，煎制5分钟，其间每30秒翻面一次，并将锅里的黄油浇盖在肋排上。调到小火，然后再煎5—6分钟，继续每隔30秒钟翻一次面。
? 每隔30秒钟翻一次面可以保证肉排获得比较均衡的烹饪效果，同时这样煎出的肉排也会比仅翻一次面的更加多汁。
08
从锅里取出小牛肋排，然后用三层铝箔纸包裹住，放在一个盘子里静置5分钟。
? 在静置期间，小牛肋排中的肉汁会变得更稠。在烹饪中变干的表面也会吸收一部分肉汁，从而回到比较柔嫩的状态。
09
与此同时，将葡萄酒和干葱混合汁以及底汤混在一起，加入一汤匙的黄油，让调味汁变得更圆润。再加一些盐和胡椒调味，然后保温。
10
重新将平底锅放到大火上，然后给小牛肋排加热30秒钟，使得外表更为酥脆，然后准备上桌。
? 在静置过程中，肋排表面因为吸收肉汁会重新变软，用大火加热会让表面变得酥脆。
11
将小牛肋排取出摆放在两个盘子上，把调味汁浇在上面。
您将品尝到世界大赛冠军级的小牛肋排！ 恭喜您！
为什么要腌渍？
小牛肋排的肉味并不会被水稀释，其实这是个很传统的处理方式。比如在生产白火腿时，为了能保证白火腿在烹饪后还能继续柔嫩，就会用这个方法。在腌渍过程中，加入盐和糖后的水分会轻微渗入到肉纤维里，改变蛋白质结构，防止它们在受热烹饪过程中变形挤出水分。这样处理的小牛肋排会比传统未经处理的更多汁。
白汁炖小牛肉
这个菜肴的历史可以追溯到18世纪，当时是用一些小牛的边角料制作，加上蘑菇和干葱，主要作为一道前菜。随后菜肴的做法有了很大改变，今天的做法其实与最初的菜谱已经关系不大了。我们一起追溯一下历史，从头来说。
想了解更多，请关注这几点：
烹饪好的肉如何装盘？
烹饪时用多大的炊具？
烹饪时用什么油？