底汤和汤汁
准备时间：20分钟
烹饪时间：3小时
6人份配料
– 600克小牛肩肉，切成边长4厘米左右的正方体肉块
– 600克小牛胸肉，切成边长4厘米左右的正方体肉块
– 3升新鲜小牛底汤（或冷冻的汤）
– 2汤勺橄榄油
– 海盐
配料
– 300克用冷水冲过的野黑米
– 24根干葱，去皮
– 2捆小胡萝卜，去皮
– 200克巴黎生菇，洗净
– 4汤勺黄油
– 2汤勺白糖
调味汁
– 25克稠鲜奶油
– 4个生蛋黄
– 少许肉豆蔻
01
将买来的肉放到一个大的沙拉盆中，加入橄榄油并搅拌，保证每块肉都能被橄榄油包裹住。然后用中火加热炖锅，等锅热后，在锅里翻炒一下肉块，直至变色。
? 当您直接把橄榄油倒入锅中时，油会在肉块之间被加热，甚至烧焦从而带着奇怪的味道。因此，如果您事先在肉上撒油搅拌一下，油便不会烧焦。
02
一旦肉已经变色，将底汤倒入炖锅中，须保证汤的高度到超过肉块3—4厘米处。加少许盐，但不能放胡椒。将火调小，炖2小时30分钟，这期间不要让汤沸腾也不能有波纹，只能看到偶尔冒出一个气泡。
? 在水温较低的情况下，肉会被缓慢做熟，而且能保留本身的肉汁。如果是沸腾状态，有气泡出现，证明肉煮得太快了，会把肉榨干。
03
从汤中取出肉块，放在一个大盘子里，并用铝箔纸覆盖。用纱布过滤一下锅里的汤汁。
? 纱布会收集散落在锅里的小肉丝等，使锅里的汤汁变清透。
04
清洗一下炖锅，将过滤后的汤汁倒回锅里，用中火将汤汁收到原来2/3的量。
? 目的是要蒸发出一部分水分。水分是没有味道的，所以这样做可以提高汤汁香味的浓度，让汤汁变得更有味道。
05
准备配菜，在炖锅收汁的同时，将一个煮锅加热，并加入1勺黄油。当黄油熔化后，放入野黑米，并翻炒3—4分钟。再加入米量2倍的水，盖上锅盖，煮40分钟。
06
向一个小平底锅内加入1汤勺黄油，放入干葱、1汤勺白糖，加水到锅一半高度。加上锅盖，用小火煮20分钟，并经常搅拌。
07
小胡萝卜也是同样的处理方式，向小平底锅内加入1汤勺黄油，翻炒一下小胡萝卜，然后加入糖和水到锅一半高度的位置。盖上锅盖煮20分钟，并经常搅拌。
08
巴黎生菇的处理方法也一样，但不要加糖。加黄油翻炒后，将水倒入锅中至一半高度的位置，用小火煮5分钟，并经常搅拌。
09
准备调味汁。将锅里的汤汁收到合适的浓度后，调至小火保温。准备一个大碗，倒入鲜奶油、鲜蛋黄和肉豆蔻，然后搅拌均匀，随后加入一些锅里的汤汁并搅拌。最后将混合物倒入锅内的汤汁中，继续用小火加热锅里的汤汁，并不断搅拌。等汤汁开始有些黏稠后，将所有炖肉放入其中并加热10分钟。
10
将所有的事情都做好后，肉就可以上桌了。将炖肉和汤汁放在一个大汤盘中，其他的配菜也分别放在不同碟盘里，包括野黑米，每人可以根据自己的喜好自行选择配菜。
这些食物放在一起简直漂亮极了，五彩缤纷，从白色到橙色还有黑色……
为什么不把肉用水焯一下？
用热水焯肉是很愚蠢的做法。最初这样做是出于卫生的原因，而现在的肉类卫生是有基本保证的。把肉放到沸水里焯的过程也失去了一部分肉的滋味。
为什么用白汁？
过去用白汁是为了让人看清楚，让人看到肉没有发霉也没有腐烂，其实与味道没有任何关系。同样只是出于卫生的原因，汁越白，肉越新鲜。
不要用白水煮肉！
如果您用白水煮肉的话，最后的结果是白水接受了所有肉损失的香味成为肉汤。这样做会导致肉变得平淡无味。而当您用底汤来煮肉的时候，肉不会损失自身的香味，会继续保持很好的香味状态。
米兰焖小牛肘及葛莱莫拉塔汁
在做米兰焖小牛肘时，并不是用添加番茄的方式增添红色的，真不是这样！香味、质感，还有番茄所包含的水分都与这道菜肴无关，加番茄只能稀释调味汁。所以，请忘记番茄吧。我们一起来做真正的焖小牛肘和原味的葛莱莫拉塔汁（Gremdata）。
想要了解更多，请关注这几点：
烹饪好的肉如何装盘？
烹饪时用多大的炊具？
烹饪时用什么油？
煮肉
底汤和汤汁
准备时间：30分钟
烹饪时间：2小时10分钟
6人份备料
– 6片小牛肘肉，每片重300克
?最好大小一致
– 1颗大洋葱，切成小块
– 2根胡萝卜，去皮后切成小块
– 1根芹菜秆，洗干净后切成小块
– 4头大蒜，去皮后切成小块
– 2升小牛底汤（或用冷冻的汤）
– 20—25毫升干白葡萄酒
– 2汤勺黄油
– 海盐及胡椒粉
葛莱莫拉塔汁
– 1头大蒜，去皮后切成很小的丁
– 3棵香菜，去掉菜叶后剪碎
– 将少许柠檬刮皮，用一个柠檬榨汁
?如果您愿意也可以加半个橙子榨汁
01
用中火加热大煮锅，将小牛底汤收汁到原来一半的量。
? 在加热过程中，没有任何味道的水分会被蒸发，留下的更多是香味，这会使底汤更有滋味。
02
将烤箱预热到160℃，从冰箱中取出小牛肘肉，并在肉的黏膜部位扎几刀。
? 包裹着牛肘的黏膜会在烹饪过程中收缩，它会拉紧肌肉造成牛肘肉变形。如果您在黏膜上切出几个小口，牛肉不会变形太多，烹饪得也更均衡。
03
准备铸铁炖锅并用中火加热，一定要大到能平放6个牛肘，而不需要摞在一起。在炖锅里加入一汤勺黄油，等黄油开始产生泡沫时，先放入3个牛肘，相互之间不能粘在一起。在锅里每面煎3—4分钟后取出放在一个大盘子里，注意保温。然后把剩余3个牛肘，重复上述操作依次放入。
? 当肉粘在一起时，肉失去的水分会被封锁在肉块下方，最后肉块会被这些水分煮熟而不是煎得金黄。
04
减小一些火力，加入剩余的黄油，还有切成小块的蔬菜丁。加盐，然后炒5分钟。
? 加盐的效果是让蔬菜中的水分蒸发出去，而仅仅保留最好的蔬菜香味。
05
往炖锅里倒入干白葡萄酒，然后继续将水分蒸发，仅保留3/4的量。
? 蒸发水分时也会蒸发出葡萄酒中的大部分酒精，但能保留它的香味。
06
将牛肘肉小心地放在蔬菜上面，再倒入收汁后的小牛底汤，轻微覆盖至蔬菜高度就好。千万不能倒太多，我们是要焖炖肉，而不是煮肉。
加上锅盖，放在烤架上送入烤箱，务必使炖锅的高度在整个烤箱正中央，将烹饪时间调至1小时45分钟。在烹饪时间过半时，将牛肘肉翻面，同时检查是否有足够的汤汁。如果不够时请及时补充，但不能超过蔬菜的高度。用刀尖检查肉的成熟度，如果能很轻松地插入，说明熟得很好。
? 小牛肘的烹饪工序是在烤箱里焖炖，而不是通常说的用水煮。用焖炖的方法，肉基本不会损失掉香味。但如果换成煮肉，有一大部分的香味会损失在水里，肉也就不那么好吃了。
07
准备葛莱莫拉塔汁。准备一个碗，将蒜和香草及碎柠檬刮皮与柠檬汁混在一起。把这个混合汁浇在肉上，然后盖上锅盖，再烹饪5分钟。
08
把小牛肘从锅里取出，放在一个经过加热的大号盘子里。周边放好蔬菜，将炖锅里的汤汁浇上去，用盐和胡椒调味。
拥有这完美的汤汁颜色和香气，才是真正的米兰焖炖小牛肘！
不用些面粉包裹住牛肘吗？
通常在做煎炸肉的时候会给肉块裹上一层面粉，这层面粉的作用是使得锅底的油脂和添加的番茄汁变得更稠。一般来说，汤汁会被番茄的水分稀释，所以加面粉以防汤汁不够浓稠。这真是打补丁的做法。
奖励您的小窍门
您在烹饪过程中，可以再添加一两根带骨髓的小牛腿骨。将腿骨纵向锯开，加上一些香菜碎。
如果您像我这么爱吃这道菜，还会加上两条去咸后的鲥鱼，与葛莱莫拉塔汁一起，给这道菜肴提鲜。
然后为了完全符合意餐精神，我会配上米兰式米饭。
最初的菜谱是怎样的呢？
在最初的菜谱中是完全没有番茄的。原因也很简单，一直到18世纪，意大利人都不怎么吃番茄，他们认为番茄是有毒的。一位法国厨师长亨利·保罗·佩拉普拉特（Henri-Paul Pellaprat）在1932年出版的《现代厨艺》（Culinaire Moderne）一书中加入了番茄。
从那时起，人人都开始按照这个菜谱来制作，没人去想是怎样一回事了。