是否需要在烹饪中给肉翻面？
静置肉块
如何获得更多肉汁？
准备时间：10分钟
静置时间：2小时
烹饪时间：10分钟
2人份备料
– 2块猪肋排，厚度约2厘米，最好周边油脂较多
– 2头蒜，去皮后用刀背压碎
– 20根百里香
– 1汤勺澄清黄油（或用橄榄油代替）
– 1个半汤勺黄油，切成小块
– 海盐和胡椒粉
01
在肋排的油脂部分划出几个刀口。将猪肋排放在一个烘烤架上让其外表稍微风干，这样在烹饪时容易烤出金黄色泽。在架子上放置2小时左右，常温即可。
? 如果是带皮肉，为了避免猪皮在烹饪过程中收缩，使得肉排变形不能均衡成熟，也需要在肉皮上划出几个刀口。
02
准备又漂亮又足够大的煎锅，也可以是不锈钢锅或铁锅，并用大火加热。当锅烧热以后，把澄清黄油倒入，等它熔化后开始噼啪作响和冒烟。
? 请不要用不粘锅，它不会让肉煎得金黄，也不会产生肉汁，而肉汁正是这道菜肴的亮点之一。选择最大的煎锅，这样才能让肉煎出完美的金黄色泽。
03
在烹饪之前不要在肉上撒盐和胡椒，这是没用的，请烹饪后再这样做。把两块肋排合起来，将猪肋排带骨面直立放在锅里煎1分钟。
? 如果您不这样做，这部分不会在烹饪中变得金黄。
04
然后将猪肋排平放在煎锅里，相互之间保持一定空间。加入百里香和压碎的蒜，30秒钟后将猪肋排翻面，并加入黄油。将火力调小，每隔30秒翻一次面，同时将锅里的油汁浇在肉面上。
? 当用油汁浇盖肉的时候会产生3个现象：
1. 被加热后的黄油与肉汁混合会让肉熟得更快，于是上下面的烹饪比较均衡。
2. 肉在烹饪中产生的肉汁和肉纤维等不断被浇盖在肉面上并挂住。
3. 黄油的油脂会阻碍肉中的水分蒸发。
05
猪肋排每面的煎制时间是3分30秒，不能更长，但可以将时间缩短一些，如果您喜欢带粉色的肉。烹饪中可以把肋排放在百里香上煎一下，这么做是为了让香味混合甚至增强香味。
? 可以经常翻动一下猪肋排，您会获得更均衡的烹饪效果。最主要的是，可以避免肉排下面那层肉煎成硬壳。
? 结果您煎的猪肋排会更软嫩。
? 油汁中的百里香和碎蒜会释放出很多香气随油烟飘走，如果您时常把猪肋排翻面，肋排会吸收一部分香味，变得更有滋味，这就是烟熏的原理。
06
从煎锅中取出肉排，火调小但不能关。用铝箔纸覆盖肉排后静置5—10分钟，在这期间肉排中的汁水会渗出变稠。
? 在静置期间，肉排表面会变软，这是因为吸收了肉中的汁水。
07
将猪肋排重新放在煎锅中，用大火给每一面加热20秒。
? 重新加热会让肉排表面重新变得酥脆。
08
可以出锅了！撒点盐和用研磨器磨出的胡椒粉后，就可以直接上桌了。
您刚刚用4种调配料做了一道让人惊喜的菜肴，厨艺是不是有点神奇呢？
一块好的猪肉需要有很多油脂吗？
一块漂亮的猪肋排是一块带着油脂的肋排，这些油脂能给肉带来很多香味。这也证明猪肋排是来自一头有品质的猪，而不是工业化生产出来的。
为什么在煎的过程中给肉排翻面？
如果您在烹饪中仅仅给肉排翻一次面，猪肋排表面会过熟，而且会很干。如果您每隔30秒翻一次面，表面这层就不会过熟过干，依然很细嫩。同时，热力会渗入到肉中。这真是需要掌握的顶级技巧。
慢火炖出的猪脸肉
这可是法国街头小餐厅里最为传统的菜肴了——慢火长时间炖肉。但还有几个需要掌握的小技巧，可以让这个菜肴更有滋味更出色，提前一天准备只会更好。
想了解更多，请关注这几点：
炖肉
如何获得更多肉汁？
胶原蛋白是什么？
提前准备，如果能提前1天准备会更好
准备时间：20分钟
烹饪时间：3小时30分钟
6人份备料
– 18块猪脸肉
– 2根胡萝卜，去皮后切成小块
– 1颗大洋葱，去皮后切成小块
– 1根丁香，插在洋葱块上
– 4头大蒜，去皮后用刀背压碎
– 5根百里香
– 1片月桂叶，纵向切成两半
– 20毫升干白葡萄酒
– 50毫升猪肉底汤或小牛肉底汤（也可以用冷冻的代替）
– 3汤勺橄榄油
– 1汤勺黄油
– 海盐和胡椒粉
01
将烤箱预热到140℃，同时准备一个大炖锅用中火加热。
02
在一个大沙拉盆里，倒入猪脸肉和橄榄油。用手或其他器具搅拌，让橄榄油与每块猪脸肉都有充分接触，使肉的每一面上都有一层橄榄油薄膜。
03
将几块猪脸肉放在加热后的炖锅里煎，并上下翻动几次。取出并放在另外一个大盘中，再用同样的步骤煎剩下的猪脸肉。
? 千万注意猪脸肉每次不要放太多，这样煎的效果不好。
04
在同一炖锅中（注意不要刷锅），调至小火，向锅里放入胡萝卜、丁香、洋葱、大蒜、百里香和月桂叶，稍微放一点盐，翻炒大概5—6分钟，直到洋葱变透明。换大火，倒入白葡萄酒煮5分钟左右，蒸发出一半的水分。加入40毫升底汤，快开锅前将猪脸肉并排摆好放在蔬菜上。实际上，您正在为最后的调味汁做充分准备。
? 在煎肉过程中，肉排出的肉汁落在锅底，蔬菜中的水分和底汤与锅底肉汁混在一起，最后菜肴的汤汁基本成形。
? 当您在锅里小火翻炒蔬菜时，它们包含的一部分水分也随之蒸发。撒点盐只会加快这个蔬菜水分蒸发的过程，蔬菜的香味会更集中。
05
给炖锅加上锅盖，然后放在烤箱的中央位置，将烤箱烹饪时间调为3小时。
? 在烤箱烹饪过程中，用大火加热汤汁后会形成蒸汽，然后在锅盖上液化再落回到肉上。在这个过程中，猪脸肉不断被水珠滋润。
06
烹饪结束，从锅中取出猪脸肉，摆放在盘中。把锅里的汤汁用纱网过滤一下，倒入一个大碗里，同时也把蔬菜压碎收取最后的几滴汤汁。把过滤后的汤汁重新倒进锅里，用小火烹调。加入黄油搅拌一下，然后用2—3分钟收汁。
? 黄油会给汤汁带来圆润口感和悠久余味。圆润的意思是说入口后香味很温润，不刺激，而悠久则意味着香味在嘴里停留的时间长。
07
重新把猪脸肉摆放回炖锅，然后用汤汁浇盖。盖上锅盖，然后至少静置1小时，如果可能的话，甚至可以静置到第二天。
? 在静置期间，汤汁会渗入肉纤维中。每一口肉都会带有一点汤汁，所以会产生这块肉比实际更多汁的感觉，其实并没有很多汤汁渗入到肉中。这也是这种汤汁炖肉菜的传统处理方式，提前一天准备好第二天吃，味道肯定会很好。
08
就餐的当天，将炖锅用小火加热15分钟，用盐和刚研磨的胡椒粉调味。配菜可以是家里做的土豆泥、水煮小圆白菜或者沙拉。
这样的猪脸肉值得炫耀，肯定能获得好评！
为什么这么小的肉块却需要3个小时的烹饪时间？
猪脸肉属于“硬肉”类别，因为肉中有胶原蛋白。为了将这块硬肉转变为嫩肉，需要慢慢分解掉胶原蛋白。这个过程需要一个湿度高，但温度不太高的环境。胶原蛋白分解后转变为明胶，能给肉和汤汁带来许多滋味。
什么是猪脸肉？
其实这是块很瘦的肉，当经过长时间慢火烹饪后，肉会变得很柔软很美味。从传统意义上讲，猪脸肉属于杂碎类，但专卖杂碎的店，又有多少呢？幸运的是，如果需要，您可以在一般的肉店里预订到猪脸肉。
不用底汤，用白水可以吗？
当然可以，只是口感会不好。当一块肉在水里煮时，会产生一个平衡现象，肉的香味会稀释到水中。而当肉与底汤一起煮炖时，底汤已经有很多香味，肉则不需要释放出太多的香味来与之平衡，所以肉会更香嫩更美味。