封香烤方块羊排[1]
这是道做起来非常简单的菜肴，而且端上桌时会让您家里的客人惊叹不已。如果您很久没请岳母大人吃饭了，这可不太好。下周末请她来家里坐坐吧，如果做这道菜肴，她肯定会高兴的。
想了解更多，请关注这几点：
学习如何用盐腌制肉
整块烘烤
如何获得更多的肉汁？
准备时间：20分钟
盐腌时间：3小时
烹饪时间：30分钟
6人份备料
– 2块方块羊排，第一节到第二节脊椎的部分
– 肋排中间的筋最好断开，这样方便切割
– 1汤勺橄榄油
调味汁
– 500克的羊碎肉和砍断的羊骨
– 半颗洋葱，去皮切成小块
– 半根胡萝卜，去皮切成小块
– 1头蒜，去皮切成小块
– 1捆香料（2棵欧芹，3—4根百里香），用葱叶包裹后捆好
– 1汤勺橄榄油
– 1汤勺黄油
– 3根龙蒿，去叶后剪碎
– 海盐
面包壳
– 10片面包片，最好是干的，去掉硬壳部分
– 1条鲥鱼，用水浸泡去掉咸味
– 2头蒜，去皮
– 1捆欧芹，去掉叶子
– 1捆龙蒿，去掉叶子
– 120克半咸黄油，静置在常温环境中
– 1汤勺熔化的黄油
01
在方块羊排上用刀在脂肪部分划出切口。
? 但注意别划到肉上！这些小切口可以让我们的面包块挂在羊排上，而不至于滑落。
02
在方块羊排上撒盐，腌制一下，然后在常温下静置3小时。
? 尽管再三强调过，还是要重复一下，盐渗入肉的速度非常缓慢。想让肉入味，就需要事先很长时间的准备。
03
准备调味汁。用中火或大火加热炖锅，放入橄榄油、碎肉及断开的骨头，并翻炒到变色。然后换小火，加入洋葱、胡萝卜、大蒜和1捆香料。撒少许盐，翻炒5分钟，直到洋葱变得透明。加入40毫升水，煮开后收汁至减少3/4的水分。大约20分钟，不用加盖。
04
准备面包层。在一个厨房搅拌机里，将干面包片压碎放入，随后放入鲥鱼、大蒜、欧芹和龙蒿。用搅碎机打碎成粉末状，然后将粉末倒入大碗中，留出1汤勺的空间放在一边。将黄油加入碗里，然后不停搅拌成一个面团。
05
将您的烤箱预热到180℃，然后将方块羊排放在一个大烤盘上，撒上橄榄油，保证所有的羊排表面都涂有薄薄的一层油。用大火加热一个大平底锅或炖锅，随后将方块羊排放在锅里，每一面（包括骨头面）都煎1分钟。
? 鼓起的部分是油脂面，必须先煎。这样羊的油脂会轻微熔化，释放到锅里产生肉汁，随之粘到羊排的其他部位，同时又产生新的肉汁。需要注意的是，请最后煎带骨头的那一面。
06
将稍微煎过的方块羊排放在烤盘上。那煎锅或炖锅里的肉汁呢？请别浪费了，拿个汤勺收集起来，然后浇在方块羊排上。
? 一定要浇到每一面，这些肉汁会给肉带来丰富的香味。
07
羊排竖着放在烤盘上，放入已经预热的烤箱的中间位置，烘烤10分钟。
? 以脊骨为底面的竖向烘烤会保证羊排两面的烘烤程度均匀，无论是鼓起的还是弯曲的部分。
08
取出方块羊排，浇上刚才锅里的肉汁，然后包裹三层铝箔纸，静置10分钟。同时，把烤箱调整为烤肉模式，设定最高温度。
最后
09
把锅里的调味汁倒入一个过滤器中，筛出蔬菜，但不压碎。然后把蔬菜重新倒回锅中，加入黄油，用小火加热并搅拌一下。
10
撤掉3层铝箔纸，放平方块羊排，鼓起的面向上。将熔化的黄油涂在肉排上，这会让面团更好地粘在羊排上，随后把面团均匀地覆盖到肉排表面。最后把预留出的1汤勺香料粉撒在面团上，用汤勺在背面轻轻拍打一下。放入烤箱，烘烤2—3分钟，仅仅需要烤熟外层表面。
11
将方块羊排放在盘上，把切好的龙蒿撒在调味汁中，随后用小碗盛好调味汁并端上桌子。
在桌上切开每块羊排。
为什么要准备一条鲥鱼？
首先声明，羊排上不会带着鱼味，一点都不会有。这鲥鱼里有大量的谷氨酸和肌苷酸，这两种酸和鸟苷酸组成了在亚洲广为人知的“鲜味”。这其实不是什么新鲜事，在1 825年，布里亚·萨瓦兰就在他的《厨房里的哲学家》一书中用“渗透分子”（Osmaz?me）来描述这一现象。
在法国，很长一段时间内人们都在食用这个“鲜味”而又不曾注意到。比如在小牛肉底汤中，人们用含有大量谷氨酸的洋葱和胡萝卜与富含肌苷酸的小牛肉混在一起烹饪。两种酸类物质的混合产生了“1+1=3”的效果，香味超越了蔬菜香味和肉香。所以这一切都是为了说明，鲥鱼虽然体形很小，但会增强香料的香味，使它更有滋味。
吃什么配菜呢？
方块羊排的香气如此丰富动人，所以只需要几种蔬菜的混合，用平底锅素炒一下，比如芦笋、一些新鲜的蘑菇、青豆等。
烘烧5小时的羊肩肉
这个菜肴最初的做法是用羊腿肉烹饪7小时，但后来被羊肩肉取代。因为肩肉更容易炖烂，香气更明显，而且它的油脂也能带来更多的圆润口感。相比之下，选谁就毫无疑问了。
想了解更多，请关注这几点：
如何选择炊具？
炊具的大小
炖肉
怎样获得更多的肉汁？
准备时间：20分钟
烹饪时间：6小时
4人份备料
– 1个羊肩，去骨后捆好，并将骨头打碎
– 2片羊颈肉
– 200克碎羊肉
– 1颗大洋葱，去皮后切成大块
– 2根胡萝卜，去皮后切成大块
– 20头大蒜，去外层皮，蒜瓣带皮
– 1捆香料（10棵欧芹，5—6根百里香，1根迷迭香），用大葱叶包住，用细绳捆好
– 20—25毫升干白葡萄酒
– 1汤勺橄榄油
– 海盐
– 1块干净布
?检查一下这块布，最好是用清水洗过，否则会有洗涤剂的化学味道。
炖锅用封口面团
– 300克面粉
– 1个生鸡蛋
– 1咖啡勺精盐
01
准备比羊肩肉稍大的炖锅，然后用大火加热。将肉块所有表面涂上橄榄油后放入炖锅中，每个面都煎一下，然后放在一个盘子上用铝箔纸包好。
? 煎肉会增加肉的香味，也会产生更多的肉汁随后用作底汤料。
02
在同一个炖锅里（不要刷洗），将羊颈肉、羊骨和羊碎肉翻炒一下。将火力调小，把洋葱、胡萝卜、大蒜和1捆香料放入锅中，撒少量盐，然后翻炒直到洋葱变得透明。之后将白葡萄酒倒入翻炒，等水分几乎全部蒸发后，倒入1升水，盖上锅盖，用慢火煮1小时。
? 您正在准备一个充满各种香味的真正锅底汤。
03
准备炖锅的封口面团。准备一个大沙拉盆，加入面粉、鸡蛋、盐和20毫升水，搅拌成具有弹性的面团。当然您也可以用厨房里的搅拌机来完成这件事。随后用薄膜包上面团，放在一边静置。
04
将您的烤箱预热到120℃，将炖锅中的底汤倒入一个容器中。
05
这是我们的一个厨房秘密，怎样能简单地把做好的肉从锅里取出——把一块干净的布放在炖锅的底部。然后在布中间放上羊颈肉、骨头、碎肉、蔬菜和香料，把羊肩肉放在它们上面。
? 肉不能与汁水直接接触，而是用蒸汽蒸熟肉块。这是高级炖肉艺术，不是煮肉，也不是又炖又煮。
06
准备封口面团。在案板上将面揉成长条状，然后把炖锅锅盖盖上后用面封好锅体和锅盖的缝隙。必要时可以用手封紧，这是为了使锅体不漏气。
07
把炖锅放在烤箱的中间位置，烘烤5个小时。
? 肉不会在肉汤中煮熟，而肉汤能产生带香味的水蒸气。锅底的蔬菜和羊颈肉会在汤汁中失去它们的一部分香味，这些香味则又会被蒸发。因为锅的密封性，水蒸气不会被蒸发，而是凝聚在锅盖上，再落到肉块上，滋润肉块。这个过程在烹饪中是连续性的，这也保证了肉的滋味。
08
将用于密封炖锅的面去除，抓住炖锅中锅底布料的四角将炖肉等全部提出来。然后将布中的食材放在一个盘子上，并将上面的羊肩肉轻轻地挪放到另外一个热盘子里，用三层铝箔纸覆盖保温。
09
把布上的羊颈肉和骨头扔掉，它们已经完成使命，奉献出了所有的香味。把炖锅里其他的食料和汤汁用过滤器过滤，将过滤器里的蔬菜压碎榨汁。把获得的汤汁重新倒入锅中，用中火烧几分钟收汁使汤变稠。
10
将汤汁放在一个容器中，与羊肩肉一起端上桌。甚至不用刀具，只用汤匙就可以将肉分给各位来宾。
说真的，他们会完全为您的厨艺所折服！
为何用面来密封炖锅锅盖？
这个做法可以让您的炖锅完全密封，绝对不会有一丝蒸汽泄漏！这可是个很重要的步骤。您的羊肩肉会在一个完全密闭湿润的环境下蒸熟，变得入口即化。这种面通常被称为“死面”，因为是不会用来吃的。
完美主义者联合会
如果您跟我一样是完美主义者，可以用一块纱布把蔬菜、羊颈肉和骨头包在一起放在炖锅底部。然后再拿出另外一块纱布包好羊肩肉，放在上面。这样您取出羊肩肉的过程会变得更简单，而且可以直接在锅里将另外一块纱布包压碎过滤后丢掉。
为什么用这种烹饪方法？
最初这个菜肴用的不是羊肩肉，而是又柴又硬的老山羊肉。正是因为太硬，所以只能通过长时间的烹饪来使肉软化，然后才能食用。
在炖锅锅底放一块布，这是为什么呢？
在炖锅里烹饪时放块布，而出菜时抓住布料的四角，这样做可以让炖出的肉保持原形而不被弄碎。
逆转烤羊腿
通常人们是把各种香料撒在羊腿上，然后将烤箱温度调到180℃烘烤。前几章节我们提到，这些香料在烹饪过程中并不能渗入肉里。同样的食材，如果我们用几个窍门改变一下烹饪过程会如何呢？
想了解更多，请关注这几点：
如何选择炊具？
学习如何用盐腌肉
腌渍
给肉浇汁
静置肉块
6人份备料
– 1只去骨羊腿，大概2千克重
– 别忘了跟肉店要腿骨和一些碎肉
– 5头蒜，蒜瓣带皮
– 10毫升干白葡萄酒
– 2汤勺黄油
– 海盐
– 捆绑食材用绳
腌泡用料
– 1汤勺橄榄油
– 3头蒜，去皮后用刀背压碎
– 1根迷迭香，去掉叶子后剪碎
提前1天
01
将羊腿肉去骨的那面向上平放在案板上。均匀地撒上盐，可以用手揉搓一下。将羊腿翻面，另外一面也撒上盐。然后将羊腿卷起来，放进冰箱放置2小时，这也是盐开始溶解并渗入肉里所需要的时间。
? 当盐分渗入肉里时，它会改变某些蛋白质的结构。一旦结构被改变，这些蛋白质在烹饪受热的过程中便不会排出肉中的水分，肉会依然多汁。但如果想要盐更深地渗入肉里则需要更多的时间，这就是要提前24小时用盐腌制一下肉的原因。
02
准备腌渍汁。准备一个小锅慢火加热橄榄油，随后加入蒜泥和迷迭香。加热5分钟后，关火并静置放凉。
? 这点非常重要。在我们做羊腿的时候，如果想吃粉红色的嫩肉，中心部位的温度便不能超过55℃，而吃做得恰到好处的肉时，肉的中心温度大概在65℃。在这个温度下，大蒜是不会变熟的，依然是生蒜。所以要提前做好蒜，再放到腿肉上。
03
从冰箱里取出羊腿肉，然后去骨面朝上重新放平在案板上。从小锅中倒出一半的腌渍汁，用手在肉面上抹平，让其完全被腌渍汁覆盖。再将肉卷起来，去骨肉面朝内。最好是卷出一个粗细均匀的肉卷，这样烹饪效果会比较均衡。
04
每隔2厘米用细绳捆一下肉卷，注意不要捆得太紧，因为肉在烹饪过程中会膨胀。捆绑后用剩余的腌渍汁涂在肉卷外层表面。
? 肉卷里外都涂上腌渍汁，这样效果会更好。
05
用薄膜包住肉卷，务必包裹得紧凑些，中间不能有空气，随后放入冰箱放置24小时。
? 空气越少，腌渍的效果越好。
烹饪当天
06
将您的烤箱预热到140℃。从冰箱取出羊腿肉卷，除去薄膜。选择一个比羊腿肉卷略微大一点的烤盘，但别太大。
07
将羊腿肉卷放入烤盘，在周边放上打碎的骨头、碎肉和带皮的蒜瓣。然后放入烤箱的中央位置，烘烤3个小时，其间将烤盘中的肉汁浇4—5次在肉卷上。
? 在烘烤过程中会产生肉汁并落在烤盘中，当您将肉汁浇在肉上时，肉会收集失去的肉汁。
08
取出羊腿肉，放在一个大盘子里，用3层铝箔纸覆盖后静置20分钟。
? 直接说吧，每次当我听说在这个静置过程中肉会变得“松弛”时，我都会很生气，这根本就是不实的传言。实际上肉的外表在烹饪过程中被略微烘干，吸收一部分依然保留在肉中央的水分，降温的同时也会让水分变得黏稠，仅此而已。
09
把您的烤箱温度升到最高，再将烤盘中的碎骨头和碎肉扔掉。取出蒜压碎后把蒜皮剔除，将蒜泥与烤盘中的肉汁混在一起搅拌。在烤盘内倒入白葡萄酒，然后用汤匙刮一下烤盘底部的肉汁，搅拌后再倒入一个小锅里，开小火，加入黄油，搅拌均匀后将其保温。
10
当烤箱温度变得烫手时，把羊腿肉重新放入烤盘，再推入烤箱中，烘烤10分钟。注意别烤焦，否则就太令人遗憾了。外表开始金黄酥脆时，取出羊腿肉，然后去除细绳，将腿肉切成片，加入盐和研磨后的胡椒。浇上一点调味汁，便可以上桌了！
您会注意到上桌时的羊腿肉非常细嫩。
羊腿肉，不是通常在180℃下烤吗？
您烘烤肉的温度越高，肉越容易发干。同时肉的表皮部分和里面的成熟度也越有差距。用一个比较适中的温度，烹饪时间更长些，最后烘烤出的肉更加多汁柔嫩，同时内外也更均衡。
这么好的羊腿肉，可以用自家做的土豆泥搭配吗？
这道菜肴还是相对简单的，所以搭配简单的配菜就足够了。自己做一份土豆泥，您还可以玩耍一把，在土豆泥里挖个坑，把调味汁倒进去。
为什么在腌渍时不加盐？
这很简单，因为盐只能在水中溶解，而不是油里。如果盐粒被油脂包裹住，油脂就形成了盐的保护膜，隔离了盐粒和肉中的水分。因此，盐不会被溶解，只能停留在颗粒状态。
纳瓦里诺烩羊肉
为了庆祝春日的回归，最好的美食就是这道法餐经典菜肴了。烩羊肉，轻盈又富有色彩，包括橙色（胡萝卜）、绿色（豆子）、紫色（紫胡萝卜）和白色（新洋葱）。这道菜会令人感到愉悦！
想了解更多，请关注这几点：
根据烹饪方式决定肉块大小