杂烩
怎样获得更多的肉汁？
底汤和汤汁
准备时间：20分钟
烹饪时间：2小时20分钟
6人份备料
– 600克羊肩肉，切成均等的6块
– 600克羊腿肉，切成均等的6块
– 3升羊底汤（新鲜或冰冻均可）
– 1捆香料（5棵欧芹，5—6根百里香，1根迷迭香），用大葱叶子包住，用细绳捆好
– 3头大蒜，去皮后用刀背压碎
– 1颗洋葱，去皮后切成小块
– 1根胡萝卜，去皮后切成小块
– 2汤勺橄榄油
– 海盐
配菜
– 1捆新鲜胡萝卜，去皮，保留2厘米的茎叶
– 1捆干葱
– 1捆新鲜紫胡萝卜，去皮，保留2厘米的茎叶
– 1/4捆新鲜小萝卜，去根，保留1厘米的茎叶
– 200克青豆
– 400克新鲜土豆，用水清洗干净
– 125克黄油
– 1咖啡勺的白糖
– 1大张厨房用纸
01
准备大汤锅，用中火将底汤收汁至水分减少2/3的程度。
? 用大汤锅收汁会比较快，因为空气接触面积大，水蒸气更容易蒸发。
02
将您的烤箱预热到140℃。把一个铸铁炖锅放在中火或大火上加热，再将羊肉块放到一个大沙拉盘中，浇上橄榄油后搅拌均匀，让每块羊肉都有一层薄膜似的橄榄油层。
? 肉的温度比较低，会使橄榄油在烹饪过程中降温。如果没有肉来给油降温的话，油会被火力烧焦。这就是要把油涂在肉上，而不直接倒在锅里的原因。
03
当炖锅烧热后，把4—5块羊肉放入锅中，相互之间留有间隔。
? 在煎制过程中，肉会失去水分，如果这些水分被肉块压住就不能变为水蒸气蒸发，而肉也就不能煎得金黄。
04
煎制肉块1—2分钟，注意翻面使每个面的煎制时间保持一致。然后取出并放在一个大盘子上。
05
将炖锅的火调小，向锅里加入1捆香料、大蒜、洋葱和胡萝卜。撒一点盐，然后翻炒一下，直至洋葱变得透明。
? 盐会吸收蔬菜中的一部分水分。一旦没有滋味的水分蒸发后，蔬菜会变得更有滋味，做出的汤汁也更鲜美。
06
把已经收过汁的羊肉底汤加到炖锅里，同时一定要刮一下锅底。将羊肉放在蔬菜层上面，盖上锅盖，然后放在烤箱里烘烤1小时30分钟。
07
准备一些蔬菜，用一个大平底锅，小火加热。放入黄油、糖和两汤勺水。等开锅后加入紫胡萝卜、胡萝卜、洋葱和小萝卜。将一张烹饪用纸覆盖在锅上，在纸中间剪出一个孔，让多余的蒸汽可以喷出，然后继续用小火炖20分钟。
? 蔬菜不会失去太多水分，因为在厨房用纸和蔬菜之间没有多少空隙。
08
另外准备小煮锅把土豆煮熟，大约需要15分钟。
09
用煮锅加热一锅水，水沸腾以后，把青豆放进去。煮1—2分钟。然后滤掉热水后，将青豆放入一个盛满冰水的水盆内，这是为了将烹饪过程终止。
10
检查一下锅里的蔬菜是否煮熟，如果锅里还有些水，需要把烹饪纸取走，让水分蒸发。将青豆倒入锅中，搅拌2—3分钟，给锅里的蔬菜降温。
? 在烹饪过程中，黄油、糖和蔬菜汁混合成了糖浆状，会粘在蔬菜上给蔬菜带来一层光泽。
11
检查一下羊肉是否熟了，然后取出放在一个经过加热的大盆里面。如果您觉得锅里的汤汁不够黏稠，还可以用大火继续加热2—3分钟。如果您希望汤汁再多一点，可以添加一些羊肉底汤。汤汁准备好后，浇在羊肉上，并在肉周边摆好蔬菜。
您看到这完美的汤汁，还有这些稍微带着清脆和甜味的蔬菜了吗？这些春天的色彩漂亮吗？赶紧上桌去品尝这道您精心准备的完美佳肴吧。
为什么将肩肉和腿肉放在一起？
这两块肉的质感和滋味是不同的。腿肉略微偏干燥些，而肩肉有些油腻。正是两种肉的不同才给烩羊肉带来了丰富口感，就如同法式炖肉火锅里也要用不同的肉一样。
为什么叫纳瓦里诺烩羊肉？
据说是因为在1827年纳瓦里诺海战期间，海军上将要求船员们把烩羊肉中的米饭换成各种蔬菜，来保证船员们维生素的摄取。所以从那以后，这道菜的名字便叫纳瓦里诺烩羊肉。
肉块的大小重要吗？
非常重要！您务必在买肉时说明，需要店家把肉切成均等大小。否则小块的肉很快熟透时，大块的肉还没熟透。这是非常简单的道理，不是吗？