世界上外皮最酥脆的烤整鸡
您看到过中餐烤鸭餐厅的橱窗里那些烤鸭吧？挂在橱窗里或通风处的原因是要风干一下表皮，这样鸡和鸭的皮在烘烤后会变得酥脆。
想了解更多，请关注这几点：
盐腌和腌渍
整块烘烤
静置肉块
务必提前3天开始准备工作
准备时间：20分钟
腌制时间：12小时
风干时间：48小时
烹饪时间：3小时15分钟
4人份备料
– 1只整鸡，重量约2—2.2千克，清除内脏
?必须找一只值得这么做的好鸡，比如布雷斯鸡。
– 海盐和胡椒粉
腌渍液
– 6升纯净水或矿泉水
调味汁
– 1听50毫升的啤酒
– 1颗洋葱，去皮后切成小块
– 1根胡萝卜，去皮后切成小块
– 2朵巴黎生菇，清洗后切成小块
– 2头蒜，去皮后用刀背压碎
– 15根百里香
– 70克黄油，放置于常温环境中
– 3汤勺优质干白葡萄酒
– 20毫升鸡肉肉底汤
– 1根龙蒿，去叶后切碎
提前3天
01
将鸡腿、鸡翅与鸡的身体分开，留出空间。
? 当鸡腿和鸡翅紧贴着鸡身体时，烹饪时间会更长，鸡胸肉也会因此变干。如果在烘烤中将鸡翅、鸡腿与鸡身体分开，烘烤会更均衡。
02
将手指插入鸡的皮肉之间，分离鸡皮与鸡肉，注意别弄破鸡皮，从鸡胸开始会比较简单。
? 在烹饪过程中，肉会失去一些水分，如果皮与肉分离的话，鸡皮会更容易酥脆。
03
准备腌渍。将整鸡放进一个大的炖锅中，加水并保证水的高度到超过整鸡5厘米处。然后准备好水量的6%的好盐，加入水中。比如4升水需要加入240克盐（随后，每多加半升水，便多加30克盐）。让盐在水中慢慢溶解，随后翻转整鸡，将鸡胸腔位置的空气放出来，随后将整鸡在锅里放平。盖上锅盖，将整个炖锅放进冰箱腌渍12小时。
? 将鸡胸腔里的空气放出有利于整只鸡都沉浸在盐水中。
提前1天
04
用冷水冲洗整鸡，用大炖锅将水烧开，同时准备一个大沙拉盆装满冰水。将整鸡放入沸水中煮30秒，然后取出放入冰水里。随后再将整鸡放入沸水30秒，之后再放入冰水中冷冻一下。最后从冰水中取出整鸡，用干净餐布把鸡内外的水擦干。
? 质量比较差的油脂会因为冷热作用熔化并流出，因为使用冰水可以终止烹饪，也能避免鸡肉变熟。
05
把一听未开封的啤酒罐洗净擦干，然后插入整鸡的胸腔内，随后让整鸡竖立在啤酒罐上，底下用一个盘子接住。然后静置风干2天不用覆盖任何物品。
? 鸡皮中的水汽会逐步蒸发，而鸡肉因鸡皮的保护不会变干。
烹饪当天
06
将烤箱预热到120℃。把啤酒罐从鸡胸腔里取出，倒出一杯的量后将剩余啤酒保留在啤酒罐里。在啤酒罐上方扎出几个大洞，随后再竖着插入鸡胸腔。把整鸡和啤酒罐一起竖放在一个烤盘上，将洋葱块、胡萝卜、巴黎生菇、大蒜和百里香围绕着整鸡散放在烤盘上。在整鸡表面涂上50克黄油后放入烤箱，烤盘的位置要靠下，使得整鸡位于烤箱的中间位置。将鸡胸调整向外靠近烤箱玻璃门，越接近越好，然后整体烘烤3个小时。
? 烤箱玻璃门处不会散发出太多的热力，所以把鸡胸部分靠近玻璃门不会让它因为烤得过快而变干。
07
从烤箱中取出整鸡，保持矗立在啤酒罐上的状态静置20分钟。将烤盘上的所有蔬菜放到一个过滤器上用来收集汤汁，这便是烤整鸡的调味基础汁。
08
把烤箱温度调到最高，当温度到达设定值后将整鸡再次放入烤箱中。依然让整鸡矗立在啤酒罐上，但这次不用调整位置，主要是为了将肉烤酥脆，但注意别烤干，过程约10分钟。
09
用中火加热带有汤汁的锅，并往锅中加入干白葡萄酒和鸡肉底汤。将汤收汁蒸发出一半水分后，停火放入黄油和龙蒿碎。撒盐和胡椒粉，搅拌后倒进调味汁碗中，便可以上桌了。
10
将整鸡端上餐桌，并将啤酒罐抽出，在桌上将鸡切块。
您切鸡肉时是否听到了鸡皮脆裂的声音？您能想象出入口时的感觉吗？您能看到鸡皮下肌肉带着闪闪发光的汁水吗？这样做出来的烤鸡真是令人疯狂！
整鸡风干后会发生什么改变？
鸡皮中水分约占3/4，只要鸡皮还含有水分，它就不能被烤得酥脆。
让整鸡在冰箱里风干后，一部分水分会慢慢蒸发。水分蒸发后，鸡皮就会很容易被烤得金黄酥脆。
盐水腌渍后会发生什么改变？
我们已经讲过许多次，盐水腌渍后肉会保持多汁。根据不同部位和不同肉类，至少在烹饪中能多保留肉中20%的水分。
这已经不少了，不是吗？
为什么要用啤酒罐？
需要一个大的啤酒罐，比如50毫升类型的。这很重要，因为它必须空出一半，另外还必须很干净。特别是在烹饪中要把它插入整鸡的胸腔，使得整鸡能伫立在烤盘上，没有任何一个部位被压住，所以整只鸡的所有部位的表皮都会烤得金黄酥脆。
鸭胸肉
当然您可以继续在平底锅里用油煎鸭胸肉，因为大家都这么做。但仔细看看，鸭胸肉一边是肉，另外一边则是油脂和皮。您想让这完全不同的两边怎样均衡地熟呢？
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温度和厨房用温度计
盐腌和腌渍
炒肉
准备时间：5分钟
盐腌时间：1小时
烹饪时间：5分钟+1小时
4人份备料
– 2块高品质鸭胸肉
– 海盐和胡椒粉
– 缝纫用针
01
将4汤勺的盐平铺在一个盘子里，然后把鸭胸肉放在上面，调整油脂和鸭皮面使其能接触到盐。然后在常温下静置1个小时。
? 盐的溶解过程是一个吸收水分的过程，所以鸭皮里的水分会被盐分吸收，而鸭皮在煎制时会变得金黄酥脆。
02
把附着在鸭皮上的盐刮去，然后用一块干净的布把鸭胸肉擦干，将烤箱预热到80℃。
? 我建议您用厨房温度计测试一下烤箱温度，因为会有60—100℃的误差。
03
把缝衣针清洗干净，然后用针在鸭皮上扎50针左右，控制力度使针仅穿透皮层和油脂层即可，但不要扎到鸭肉上。
? 不用担心，针眼很小，一旦肉熟后根本看不见痕迹。
04
准备平底锅并用中火加热，然后把鸭胸肉放在平底锅上，使鸭皮部分向下接触锅底。两块鸭胸肉在锅里要保持足够的间隔，煎制5分钟，使熔化的油脂不断流出。
? 您用肉眼肯定看不到，其实很多油脂熔化后会通过您扎出的小孔流出。
05
轻轻压一下鸭皮，看到鸭皮变得金黄后翻面，将鸭肉面煎2分钟。然后将其取出并放到一个铁盘上，还是鸭皮面向下，放入烤箱烘烤45分钟。
? 低温烹饪可以避免肉纤维收缩排出更多汁水，肉依然会做熟而且鲜嫩多汁，在这个温度下可以获得均衡的烹饪效果。
06
检查一下鸭胸肉中心部位的温度，它应该在55—60℃之间才能获得带血的粉红的肉色。
07
烘烤结束后，将平底锅放在大火上加热，放入鸭胸肉，将鸭皮面煎2分钟，使得鸭皮重新变得酥脆。
08
将鸭胸肉取出，切掉鸭肉周边过多的鸭皮，切片后摆盘。
? 最好是切成斜面，这样会切断肉纤维。使得入口后咀嚼的感觉更好，让人感觉更柔嫩。
09
撒一些盐和胡椒粉后即可上桌。
为什么不按常规做法在鸭皮上切几个口？
通常人们在鸭皮上切几刀，并解释为这是在防止烹饪过程中肉紧缩变形。这种说法实际上是错误的。
事实证明，肉煎好后切口处依然有很大的缝隙。无论有没有切口，鸭皮都会紧缩。
为什么要在烹饪前用盐腌一下鸭皮？
鸭皮里水分很多，为了让鸭皮变得更加酥脆，必须要减少鸭皮中的水分含量。当我们在烹饪前撒盐腌制的时候，盐会吸收皮中水分，让皮变干。于是煎制后，鸭皮容易变得酥脆，也不会为了让鸭皮酥脆而将鸭肉烹饪得过熟过干。
为什么要用针扎鸭皮？
这是件有趣的事情。在烹饪过程中，皮下油脂经过加热会熔化掉一部分。这些肉眼看不到的小针孔会让熔化后的油脂流到平底锅上，从而避免了煎肉后皮下有过多的脂肪。
为什么不先切掉鸭肉周边过多的鸭皮？
千万别这么做！我们刚刚说到鸭皮在烹饪中会受热紧缩变形，这些多余的鸭皮也会变相紧缩。但会紧缩多少呢？实际上，鸭的品种不同，鸭皮变形收缩的程度也不同。所以在烹饪后再去除鸭皮会保证鸭皮与鸭肉适量搭配。
为什么用烤箱完成煎制？
鸭胸肉的烹饪有个技术难点，即鸭胸肉两边是完全不同的，因此需要不同的温度和烹饪时间。为了获得一个好的结果，得准备一个热平底锅煎鸭皮和一个不太热的煎鸭肉。为了解决这个问题，窍门就是用平底锅煎鸭皮，然后用烤箱的低温挡做熟鸭肉。这样既保证鸭肉整体都能熟，也避免了鸭肉过熟和干柴。
炸鸡腿
您家有小朋友喜欢吃鸡腿或者会突然有情绪低迷的朋友到访家里吗？不要去肯德基和麦当劳吃炸鸡腿了，给您一个能做出美味清爽、多汁多味的炸鸡腿的好方法！
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腌制
最好早上或提前1天准备
准备时间：20分钟
腌泡时间：2小时到24小时
静置时间：2小时
烹饪时间：15分钟
6人份备料
– 6只高品质的鸡腿，去骨去皮
香料和腌泡
– 2咖啡勺蒜粉
– 2咖啡勺帕布莉卡辣椒粉
– 2咖啡勺干牛肉汁
– 1咖啡勺欧芹粉
– 少许磨碎的肉豆蔻
– 半咖啡勺的红辣椒粉
– 1咖啡勺研磨的胡椒粉
– 1/3咖啡勺海盐
– 30毫升酪乳（或用20毫升牛奶与半罐酸奶混合）
调味汁
– 2汤勺黄油
– 1颗洋葱，去皮后切成丁
– 3头蒜，去皮后切成小块
– 1咖啡勺玉米粉
– 20—25毫升牛奶
– 20毫升鲜奶油
– 海盐和胡椒粉
油炸
– 1.5升花生油
– 1份鸡蛋液
– 半咖啡勺盐
– 100克面粉
– 50克玉米粉
– 半袋化学酵母（发酵粉）
烹饪当天的早上或提前1天
01
将一根鸡腿肉放到案板上，用平底锅或刀背将鸡腿肉拍至厚度1厘米，其他鸡腿肉也做同样处理。
02
准备香料和腌泡汁，把所有的香料、盐和蒜均匀地搅拌在一起。分出2/3的汁在烹饪时使用，并在剩余1/3汁中倒入酪乳，搅拌好作为腌泡汁。
03
将鸡腿肉上粘满腌泡汁，然后用薄膜包好。将其放入冰箱，放置至少2个小时，或者放到第二天。
烹饪当天
04
从冰箱里取出鸡腿肉，刮去过多的腌泡汁，随后静置2小时，让肉升温至常温状态。
05
准备调味汁。在大平底锅中用小火熔化黄油，然后加入洋葱和盐，在火上静置3—4分钟。然后加入蒜，搅拌后小炒2分钟。接着放入玉米粉，煮1—2分钟直到玉米粉完全被黄油吸收。然后倒入牛奶和鲜奶油，煮几分钟收汁变稠。然后根据个人口味加盐和胡椒。
06
准备油炸。将锅加热直到油温升到160℃。
? 油炸食品吃起来不油腻的秘诀是让油温始终保持很高的状态，鸡腿肉和面粉中的湿气会被蒸发，从而排斥油的渗入。反之，如果油温不高，湿气自始至终排不出去，也就没有水蒸气排斥油的渗入了，所以会使肉非常油腻。油炸时应选择开口大的锅，比如炸锅或者汤锅。
07
将烤箱预热到140℃。准备一个沙拉碟将香料与鸡蛋液混合，加入盐、面粉、玉米粉和酵母。再加入3汤勺的腌泡汁，搅拌均匀。
? 因为有腌泡汁，会形成湿气泡在热油中释放，让油炸食品更酥脆。
08
让鸡腿肉均匀地粘满油炸液。
? 最好是切成斜面，这样会切断肉纤维。这样入口后咀嚼的感觉会更好，让人感觉更柔嫩。
09
检查油温时，可以把一小块面包扔进去，如果30秒内变成金黄色，则温度合适。把鸡腿肉小心地放进油锅里，不要触碰和翻面，直至炸得金黄。大概2分钟后翻一下面，再煎炸2分钟。
10
取出炸鸡腿肉，放在双层吸油纸上，再用一张吸油纸轻轻敲打鸡腿肉朝上的一面，这样可以排出肉中90%的油。
11
把炸鸡腿肉放到烘烤架上，推入烤箱。别忘记在下面放一个烤盘来收集掉落的碎渣。
这样鸡腿肉依然会保持很高的温度，可以将油脂排出，挺神奇的吧？
? 千万别用烤盘，因为水蒸气会被锁在鸡腿肉的下面，让油炸部分变软。
12
把您的调味汁再加热一下，倒入小碗中。从烤箱里取出炸鸡腿肉，一起端上桌。
可以给您的孩子们或情绪低落的朋友们上菜了，他们会欢呼雀跃的，这难道不是很幸福的时刻吗？
酪乳是什么？
外观近似牛奶，但里面有些块状的东西，口感上类似酸奶，带些酸味。在制作黄油的过程中会产生一种发白的液体，被俗称为酪乳，即乳清。通常人们用这种略微有点酸的酪乳去腌泡禽类肉。
为什么不用鸡胸肉？
您可以想一下，烤整鸡时，最好吃又最多汁的部分是哪里？鸡胸还是鸡大腿？当然是鸡大腿好吃，所以炸鸡肉是用鸡大腿。
化学酵母有何作用？
与腌泡汁的水分混合后，酵母会产生其他物质，让油炸面体积膨大，口感更轻盈。这也是一种非常棒的烹饪技巧。
烤全鹅
请注意，鹅骗人的能力极强。鹅虽然很肥，但它的肉其实很瘦。鹅身上可以吃的部位其实比我们想象的少很多，技术要点是烹饪过程要温柔，用长时间烹饪来避免鹅肉变干。
想了解更多，请关注这几点：
盐腌和腌渍
整块烘烤
底汤和汤汁
准备时间：45分钟
风干时间：24—48小时
静置时间：30分钟
烹饪时间：5小时30分钟
10人份备料
– 1只整鹅，重约4—4.5千克，肝和其他内脏摘出做调味汁
– 1咖啡勺海盐
– 胡椒粉
– 1根缝衣针
调味汁
– 鹅肝和其他内脏，切成小块
– 1汤勺鹅油
– 100克禽类肝，切成小块
– 1颗大洋葱，去皮后切成小块
– 2根胡萝卜，去皮后切成小块
– 4头蒜，去皮后用刀背压碎
– 1捆香料（5根香菜，2根百里香）
– 5毫升波特酒
– 40毫升干红葡萄酒
– 1升鸡肉底汤（或鸭汤）
– 50克黄油，切成小块
– 海盐
肉馅
– 400克生鹅肝，切成边长1厘米左右的正方体块状
– 400克小牛肉切碎
– 3头蒜，去皮后切成小块
– 3根干葱，去皮后切成小块
– 10根香菜，去叶后切碎
– 4汤勺面包粉
– 2个鸡蛋
– 2汤勺鲜奶油
– 20块烤小面包（边长约为0.5厘米的正方体小块）
– 海盐和胡椒粉
– 捆绑细绳
?可以在买鹅的时候要一点。
提前1天或提前1个晚上
01
从鹅胸腔里小心地抽出分布在两侧的油脂球，直接扔掉。
? 这两个油脂球会给我们的鹅肉带来不好的味道。
02
用处理干净的缝衣针在鹅全身扎小孔，每隔1厘米扎1个孔，注意针孔的深度不能触及鹅肉。
? 鹅的油脂层厚度很大，这可以使它们在游水时抵御寒冷。油脂集中分布在鹅胸部，用针扎出的小孔可以让这些油脂在受热熔化时流出体外。
03
准备大锅并向内倒入一半的水，用大火将水烧到沸腾。抓住鹅脚，将鹅在热水里烫2—3分钟。然后用冰水冲5分钟，再抓住鹅翅膀将另外一部分在热水里烫2—3分钟，取出后冲凉。随后将鹅内外擦干。
? 当您将整鹅浸到热水里时，鹅的一部分油脂会受热熔化，从针孔中流出。
04
用盐涂满擦干的鹅表面，要轻压一下，让盐能够完全依附在鹅表皮上。随后将鹅放在一个烧烤架上放置24小时至48小时。
? 盐的作用是加速风干过程，这会使得鹅皮在烘烤后变得酥脆。
05
准备调味汁。用鹅油煎炒一下鹅内脏，大概7—8分钟，然后将内脏放在一个盘子里。随后翻炒一下鹅肝和禽类肝1分钟，炒好后放入一个碗里。将火调小，放入切好的蔬菜、大蒜和1捆香料，撒盐后用慢火翻炒到洋葱变透明。加入波特酒，搅拌并刮一下锅底，用来蒸发掉部分水分。再加入干红葡萄酒，等水分蒸发掉一半后加水至蔬菜的高度。将内脏等放入锅里，用小火慢煮。加入鸡肉底汤，不用加锅盖，继续煮至水分蒸发掉一半。
06
把鹅肝和禽类肝混在一起，用搅拌机打碎。把锅里煮的材料用漏斗过滤一下，压碎滤出的蔬菜。然后放凉，加入碎肝。在容器上封盖1层薄膜，放进冰箱里。
在夜里，香味会逐步释放并混合在一起。
烹饪当天
07
准备肉馅。准备一个加热后的平底锅，将切成小块的鹅肝在锅内翻炒1分钟。然后将所有肉馅的备料倒入一个大沙拉盆中进行搅拌，并加入鹅肝和锅里产生的油脂。把肉馅塞入鹅的胸腔，然后将鹅用细绳捆好。
? 最简单的捆扎方法是找根针孔大的缝衣针，用针线将鹅缝好，最好是扎透鹅肉将鹅胸缝起来。
08
将烤箱预热到140℃。把鹅压住一侧的翅膀放在一个大烤盘上。将烤盘送入烤箱中央，调整位置，让鹅胸靠近烤箱玻璃。烘烤1小时30分钟，其间注意把烤盘中的汁水浇在鹅身上。随后将鹅翻面，使另外一侧的翅膀压在下方，继续烘烤1小时30分钟。如果烤盘中的油脂太多，可以取出一部分。烘烤结束后，将鹅平放在烤盘上，鹅背向下。在鹅上浇上油脂，放在烤箱内继续烘烤1个小时。
? 让胸肉靠近烤箱玻璃是非常重要的一点，因为玻璃基本不释放热力，所以烘烤时的温度低一些。这正好是最适合做胸肉的环境，以免鹅胸肉发干。
09
4个小时的烘烤结束后，从烤箱中取出鹅，将油脂从烤盘中倒进一个大碗中，这可是改天做煎炒土豆块的最好油脂。静置全鹅20分钟，让温度降到接近常温，然后将烤箱温度升至最高。
10
在烤箱中烘烤一下表皮，大概需要10分钟的时间，其间要注意检查一下防止表皮烤焦。同时用小火加热调味汁，加入黄油块后要不停搅拌。
11
取出全鹅，撒上盐和胡椒粉。然后将调味汁倒入碗中，便可以上桌了。
快一点，大家都迫不及待地要品尝呢！
为什么要在前1天晚上盐腌鹅皮？
盐会吸收一部分鹅皮的水分，鹅皮在冰箱等的制冷空气中会继续变干。随后再烹饪，鹅皮就能变得魔鬼般酥脆！
肉馅
不要相信肉馅会给禽类肉带来香味的说法。因为真不是这样！原因有三个。
1. 腌泡时需要很长时间，香味才会渗透一点到肉里。所以您会相信仅需几个小时肉馅就能给禽类肉带来香味吗？真是个笑话！
2. 在胸腔里有一层膜，这层膜是用来隔离肉与内脏器官的，它有非常好的密封性。肉馅的香气是不能穿过这层膜的。
3. 在胸腔膜和肉之间还有胸腔骨，您会相信肉馅的香气在几小时内就能穿透骨头吗？