当然，您完全可以用清水做法式炖肉火锅、白汁炖小牛肉或炖鸡，然后加入蔬菜。您也可以用水来给烹饪中的菜肴降温。但是您也可以做得更好，像那些烹饪大师一样。
想了解更多，请关注这几点：
如何选择炊具？
煮肉方法
麦拉德反应
滋味的故事
准备时间：10分钟
烹饪时间：至少6小时
静置时间：1小时
4升牛肉底汤备料
– 2千克牛肉（牛尾、牛腩、牛腿）
– 2根大腿骨
– 1千克打碎的牛盆骨
– 2颗大洋葱，去皮后切成两半
– 100克巴黎生菇，洗净后切成小块
– 3根胡萝卜，切成小块
– 2根大葱葱白，切成小块
– 6头蒜，去皮压碎
– 5根丁香
– 1捆香料（10棵欧芹，5—6根百里香，2片月桂叶均切两半），用大葱叶包裹后，用细绳捆好
– 2汤勺橄榄油
01
将烤箱预热到200℃，准备漂亮的铸铁炖锅。在大腿骨上涂点橄榄油，随后把大腿骨放在炖锅里，推入烤箱中烘烤30分钟，其间翻转几次大腿骨。等到大腿骨变成金黄色后，取出滚烫的炖锅。
? 这看上去并不难，但是牛肉底汤烹饪的基础。通过烘烤大腿骨上的肉丝开始变得金黄，软骨也开始呈金黄色，而骨髓开始熔化，在炖锅锅底出现肉汁。简单地说，这些都散发出了不可思议的香味。
02
将大腿骨放在一旁的盘子里。用大火将炖锅加热到最热，然后放入牛肉和洋葱。过3分钟后给肉翻面，总共需要煎制5——6分钟牛肉。
? 通过麦拉德反应，我们正在压榨出尽可能多的牛肉香味，锅里的洋葱变成琥珀色，也带来了特有的香味。
03
从炖锅里取出牛肉，放在一边的盘子里。将巴黎生菇、蔬菜、大蒜、丁香及香味菜捆放入炖锅，用小火炖5分钟。
04
将大腿骨和牛肉重新放回炖锅，向锅内加水直到水面高度超过肉5厘米即可。然后将锅用小火加热，注意水不能起波纹更不能沸腾。
? 汤汁内偶尔会有一两个气泡冒上来，也许还有些白色的气体。您正在将肉中的香味完全渗透到水里。
? 在这个温度下，不会有浮沫出现。
05
不要撒盐和胡椒，也不要搅拌及盖锅盖，在这种状态下慢火煮至少6个小时。
? 在此期间，香味渐渐渗透到水里。没有味道的水分被蒸发，锅内液体的香气越发浓郁。如果看到肉或骨头露出汤面，就可以再加点水。接下来，让时间来做该做的事，这是一个香味渗透的过程。
06
慢火煮后，静置1小时放凉，然后用大漏斗或纱布过滤。
? 用纱布更好，因为纱布会阻拦那些已经完全没有价值的小肉块或蔬菜。经过纱布过滤的底汤会更清澈，味道更饱满。
如此一来，这道香气逼人的底汤就做成了！
底汤，是种渗透方式
在准备一种底汤时，您不是在做肉，而是在做香味渗透，要让肉尽可能地将香味渗透到水里。就好像在准备一壶茶。这是您在做底汤时需要牢记的——渗透。
准备时间短
准备底汤或汤汁的时间很快，最多10分钟，不过煮汤的时间比较长。但我们不需要关心这点，因为放在火上不用去管，汤自然就煮成了。与此同时，您可以继续做自己喜欢的事情，比如看书，和朋友煲电话粥等。
底汤可以冷冻
当您的底汤做好后，便可以用纱布过滤。随后倒入可封闭的容器里，放入冰箱冷冻。当您要用时再拿出来，比如准备一个法式炖肉火锅或炖鸡时……
底汤、汤汁、明汤、稠汤
底汤一般带着骨头煮了很久，目的是最大限度获取肉或蔬菜的香味。汤汁煮的时间通常较短，也没有骨头。
明汤是把底汤或汤汁用蛋清澄清后的半透明汤。
而稠汤是用汤汁做底加稠（将面粉和黄油炒黄后放入其中）。如果在汤里加入鲜奶油就是奶油汤，有时也加入蛋黄。
泡沫和不洁净物
人们常说：“得把锅里的浮沫和不干净的东西撇出来。”千万别听信这个，因为他们也不知道自己在说什么。首先“浮沫”是指水和不洁净物的混合体。在肉有不洁净的东西吗？那当您在户外烧烤时，您怎样处理这些肉或蔬菜里的不洁净物呢？事实上，什么都不用做。因为根本没有不洁净物！只有蔬菜和肉类。那些白色浮沫是变形的蛋白质，由油脂和空气混合而成。忘记那些不洁净物吧，但还得撇走这些浮沫，因为它会带来一种轻微的苦味。
怎样避免这些浮沫产生呢？
其实，看到美食书中提到“撇去浮沫”时，会感到非常有趣。如果我们不去处理它，有什么方法可以避免产生浮沫呢？
不产生浮沫或使浮沫极少产生的秘密是，在低于水的沸点温度下煮肉。
需要去油脂吗？
在液体冷却过程中，油脂会在表面凝结，您可以保留或去掉一部分油脂。如果您把所有的油脂都留下，底汤的味道不会很细腻但入口的回味会更长久。如果您去掉全部油脂，底汤的香气会更细腻。虽然如此，您也没必要扔掉这些油脂。在做沙拉汁的时候，它完全可以代替植物油做油醋汁，给清蒸蔬菜增添香味……
小牛肉底汤
准备时间：10分钟
烹饪时间：至少6小时
静置时间：1小时
4升底汤备料
– 2千克牛肉（牛尾，牛腩，牛腿）
– 2根大腿骨
– 2千克打碎的牛盆骨
– 1颗大洋葱，去皮后切成两半
– 100克巴黎生菇，洗干净切成小块
– 3根胡萝卜切成小块
– 2根大葱葱白，切成小块
– 4头蒜，去皮后压碎
– 2根丁香
烹饪方式与牛肉底汤一样，用烤箱先烤腿骨然后再烤牛肉，接着处理蔬菜和巴黎生菇。最后加水，至少煮6小时。
猪肉底汤
准备时间：10分钟
烹饪时间：至少6小时
静置时间：1小时
4升底汤备料
– 2千克猪肉（猪脸肉，猪背肉，猪肘等）
– 200克猪皮
– 1千克打碎的猪骨
– 1颗大洋葱，去皮后切成两半
– 200克巴黎生菇，洗干净切成小块
– 3根胡萝卜，切成小块
– 2根大葱葱白，切成小块
– 6头蒜，去皮压碎
– 5根丁香
– 1捆香料（10棵欧芹，5—6根百里香，2片月桂叶均切两半），用大葱叶包裹后用细绳捆好
– 2汤勺橄榄油
烹饪方式与牛肉底汤一样，用烤箱烤完腿骨后再烤牛肉，然后处理蔬菜和巴黎生菇。最后加水，至少煮6小时。
羊肉底汤
准备时间：10分钟
烹饪时间：至少4小时
静置时间：1小时
3升底汤备料
– 1千克羊肉（羊胸，羊颈肉等）
– 1千克打碎的牛盆骨
– 2颗大洋葱，去皮后切成两半
– 100克巴黎生菇，洗干净切成小块
– 3根胡萝卜，切成小块
– 2根大葱葱白，切成小块
– 6头蒜，去皮后压碎
– 1棵芹菜，清洗好
– 1捆香料（5—6棵欧芹，5—6根百里香），用大葱叶包裹后用细绳捆好
– 2汤勺黄油
烹饪方式与牛肉底汤一样，用烤箱烤完腿骨后再烤牛肉，然后处理蔬菜和巴黎生菇。最后加水，至少煮4小时。
禽肉底汤
准备时间：10分钟
烹饪时间：2小时
静置时间：1小时
3升底汤备料
– 1千克禽类肉（腿，翅膀等）
– 3个碎禽类骨架（比如鸡骨架）
– 200克巴黎生菇，洗干净切成小块
– 3根胡萝卜，切成小块
– 2颗大葱葱白，切成小块
– 2个大洋葱，去皮后切两半
– 6头蒜，去皮压碎
– 2根丁香
– 1根芹菜，清洗干净
– 1捆香料（5—6棵欧芹，5—6根百里香），用大葱叶包裹后用细绳捆好
– 2汤勺黄油
烹饪方式原则上与牛肉底汤一样，但不用烘烤骨头，也不用煎肉和洋葱。在锅里先用温火焖蔬菜、1捆香料和生菇，然后加入禽类肉和骨架，加水煮2小时。
做出好底汤的黄金法则
水的质量
这是最基本的，因为水是汤的主要成分。如果您家里自来水有些怪味的话，务必用矿泉水或纯净水烹饪。不用花太多钱，但效果会完全不同。
用什么炊具做汤
不能随便地用个普通的煮锅，煮锅或者炖锅的材料会直接对汤汁产生重大影响。因此，必须是铸铁的或不锈钢的锅。
不要加盐和胡椒
盐会放缓肉汁渗透到水里的过程。胡椒会在水里释放味道，如果加入的时间较早会变得苦涩。因此，请最后再加盐和胡椒。在过去，人们用胡椒的主要原因是为了保持卫生，它是很好的防腐剂。
煮汤的温度
注意不能用有波纹或沸腾的水。在这个渗透过程中，肉中的胶原蛋白会转化成一种味道很棒的明胶。水温一定要控制在刚刚有点白色气体，偶尔冒出来几个小水泡的状态。
煮汤的时间
为了让肉中的肉汁最大限度地渗透到水里，需要一段时间。禽类底汤至少需要煮2个小时，牛肉底汤甚至需要煮6个小时以上。
检查汤汁的质量
把底汤或汤汁放置一夜以后，它应该会变成果冻状。这足以证明肉里的胶原蛋白已经完全转变成带着香味的明胶了。
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[1] 译者注，方块羊排，法语为Carré D’agneau，中国俗称扁担肉或羊外脊肉。