虽说呼吸时的酒味并不好闻，但乙醇的另一面，也就是更接近油而非水的那一面，为我们提供了一种相当芬芳的液体——香水。从佛手柑与橙子等植物中提取的精油，从没药中提取的树脂，以及麝香这样的动物源物质，都可以溶解在乙醇中制成香水。当你将香水擦拭在温暖的皮肤上，乙醇就会挥发，精油却留在了你的身上，缓缓地向空中飘散，将你笼罩在自己喜爱的香味中。机场候机厅中堆积如山的各种香水，全都充满了乙醇。如果你实在想要买醉一场，也可以去喝香水，而它们对你造成的影响也会和伏特加一样。不过，你还是小心一点儿比较好，有些廉价香水中的乙醇会含有甲醇。
甲醇是最小的醇类分子，只有一个碳原子，不像乙醇那样有两个。这一点小小的差别，显著地改变了它的药理活性，也使甲醇的毒性远远大于乙醇。一小盅纯甲醇就可以造成一个人永久性失明，三盅便可以置人于死地。之所以会这样，是因为甲醇一旦进入身体中，你的消化系统就会将它代谢为甲酸和甲醛。甲酸会攻击神经细胞，特别是视神经细胞。如果你喝了太多，视神经细胞会被严重破坏进而导致失明，这也是英语中管“烂醉”叫“瞎醉”的原因。甲酸也会冲向你的肾脏和肝脏，并造成永久性的伤害，也许会致命。
甲醇是在酒精饮料发酵期间产生的，特别是伏特加和威士忌等烈性酒。不过，通过一些酿造工艺可以将它去除，所以你一般不会在市面上出售的烈酒中看到它。但如果你要制作诸如摩闪[8]、胡齐[9]、炮厅[10]或者其他私酿酒时，就得非常小心了。这些饮品通常是由玉米、小麦或土豆的淀粉发酵而成，由此得到的低浓度乙醇混合物被称为“原浆”，随后连接到蒸馏器的管道系统，加热后得到含有高浓度乙醇的酒。最开始从蒸馏器中蒸出的液体是浓缩的甲醇，你必须将它丢掉。有经验的私酿师知道这一点，但每年还是会有一些人因为第一次酿造“摩闪”没有经验而死亡。
有些想喝便宜酒的人，偶尔也会饮用那些容易买到的含乙醇的液体，比如防冻液、清洁剂和香水。这可不太行，不仅是因为这些液体尝起来很恶心，更是因为，既然它们不是饮品，那么厂商就不一定会去除其中的甲醇，所以很可能酿成悲剧。比如，在2016年12月，俄罗斯有58人因为饮用一种有香味的沐浴露而丧命。害死他们的不是那些香精，而是甲醇。
此刻在飞机上，饮料推车再一次经过，我很确定上面的酒精饮料几乎不会含有甲醇。当乘务员靠近我们的时候，她问我们是否需要一些饮料佐餐，于是苏珊点了白葡萄酒，而我选择了红葡萄酒。“我没法接受白葡萄酒里的香草味，”我对她说，“看看你是不是能交上好运。”苏珊笑了，然后把她的酒一饮而尽，还举起空杯子朝我示意。但她什么也没说，又去读她的书了。看到我开始冷静下来，她似乎很开心，我也如此。很显然，乙醇是一种让人放松的药剂，也是一种社会润滑剂，还是一种毒品，不过是被法律允许的。它为社会带来的好处大于它造成的问题，至少我们是这么认为的。微醺的时候，人们更放松，但也可能变得更有对抗性。不管是哪种情况，他们做出理性决定的能力都会下降。这不禁让你去思考，为什么喝醉的风险没有在起飞前的安全须知中提及？很显然，在紧急事故中，醉汉的处境更危险，他们不容易做出正确的决定，从而影响他人。但是，人们真的相信安全须知是关乎安全的。正如此前说过的，我可不信。
吃饭时为什么要喝酒？
虽说喝酒可能不会提高你的安全系数，但它还有别的用途，其中一个用途就是乘务员刚刚提示的：它是一种传统的佐餐饮品，除了自身的美味，它还能充当一种高效的味觉净化剂，让食物变得更可口。葡萄酒很重要的一大风味是它的涩味，那干涩的感觉让人唇干舌燥。石榴、泡菜以及未成熟的水果都是带有涩味的食物。葡萄酒中的涩味是由单宁造成的，单宁是一种来自葡萄皮的分子，可以将唾液中那些滑腻的蛋白分解掉，你的口腔便会因此变得干涩。不过，饮料中轻微的干涩口感还是令人愉悦的，特别是搭配高脂肪食物一起喝的时候。脂肪会让口腔变得更滑腻，除了能让菜肴显得更昂贵、更奢侈以外，它们还会掩盖你的味觉，让你的嘴角黏糊糊的。涩味正好抵消了这种油腻感，清洁了口腔，将食物的余味去除，从而让你的味觉重新回到中性状态。
研究表明，一边吃高脂肪食物，一边呷着涩味饮料，味觉净化效果最好，这样可以避免干涩的口感不断加重，因为高浓度单宁在化解着脂肪的油腻。也就是说，一边喝红葡萄酒，一边吃牛排或三文鱼这类脂肪含量较高的鱼，是很棒的搭配，别管其他人怎么说。人们认为红葡萄酒会压制鱼的美味，所以总是建议喝白葡萄酒。但事实上，白葡萄酒在红葡萄酒的基础上叠加了其他的风味（如果味、香草味等），因此，这条通用法则就不再适用了。更重要的是，当你选择一种佐餐酒的时候，应当考虑一下酒的酸度和甜度。人们用酸度来衡量一种酒的酸性，而甜度则用于评价它在嘴里的干涩感。比如，有些人更喜欢能够中和食物苦味的葡萄酒，那就应该用一杯干而酸的酒佐餐。再比如，浓郁的白葡萄酒里奥哈与油光闪闪的火腿是绝配，而红葡萄酒黑比诺则与地中海炖鱼很搭。
在很多文化中，食物并不与葡萄酒搭配，而是佐以伏特加这样的烈酒。烈酒是一种十分高效的味觉净化剂，因为它们含有高比例的乙醇，一般可达40%，而这也是涩味的来源。乙醇也能溶解口腔中的油脂，并清除它们的味道。进食时饮用纯烈酒的好处是，它们的味道很淡，这样就不会和腌鲱鱼这样气味浓烈的菜肴产生冲突。
纯伏特加之所以没什么味道，主要是因为它们的气味很淡。尽管酸、甜、苦、咸、鲜这些基本味道是由你的味蕾探测出来的，但食物和饮料中复杂的风味却是由你鼻子里数以千计的嗅觉受体探测到的，这便是酒香的重要性，难怪葡萄酒爱好者总是在喝之前还要闻一闻。你尝出来的大多数风味，其实来自酒的气味。这也可以解释为什么葡萄酒杯会被设计成大碗的形状，这样可以留住酒的香气，供你品味，令你愉悦。
当你吃东西的时候，口腔的味道会在很大程度上掩盖食物本身的风味。感冒的时候，你吃任何菜都感觉无味，就是因为黏液覆盖了你的嗅觉受体。这还能解释为什么酒的味道在不同的温度条件下会有所不同。喝冰镇酒时，只有一些极易挥发的物质会在你的嘴里挥发，那是你仅能品尝到的风味。但当你把酒加热了之后，味道就不一样了。热量会让酒中更多的气味物质挥发，葡萄酒的香味因此而改变，味道也随之变化。人们觉得红葡萄酒与白葡萄酒的味道大不一样，其中一个主要原因就是，它们是在不同的温度下被饮用的。同时将这两种葡萄酒降温，然后闭上眼睛品尝，你就会明白我的意思。在更低的温度下，很多果香分子会待在液体中，而不是散发香味。温度会改变风味的平衡，因此酸度和干度更突出了，很多人会觉得酒的味道更加清爽、分明。味觉与冰镇效应结合，会让人感到非常愉悦，这是一种品味白葡萄酒的经典体验。在室温条件下品尝同样的酒，味道会完全不同，酸度会被果味削弱，两种味道热情地拥抱在一起，这让酒的口感不再清爽，反而变得更温和。这根本没有什么对与错，完全取决于你的个人偏好。
我在飞机上饮用的小瓶包装红酒大约有22℃，而我刚刚将它倒进玻璃杯中，它的温度会慢慢调节至机舱的温度。
我让葡萄酒在杯中打转，由此估测其中的酒精含量。我寻求的是马拉戈尼效应，即当酒从杯壁流回的时候，会形成“酒之泪”。比起玻璃杯，葡萄酒中的乙醇有降低玻璃杯表面张力的作用，当酒液流过杯壁时，会形成一层薄膜。薄膜中的乙醇很快便挥发，留下一片乙醇浓度较低的区域，其表面张力也会高于邻近区域。不平衡的张力会拽着液体分道扬镳，从而形成“泪点”。葡萄酒中的乙醇浓度越高，这种效应就越明显，因此你可以通过马拉戈尼效应看出葡萄酒的度数。我的红酒出现了明显的“泪点”，估计它酒劲儿不小，乙醇浓度可能高达14%。
玻璃杯中的红酒出现马拉戈尼效应
我闭上眼睛，没有看标签就喝了一大口。你猜我能尝出什么？我发现它有强烈的果味，还有点儿像红酒的风味。它并不苦，但也不甜，用“均衡”形容它的味道似乎比较合适。我想说它是光滑的，但我指的是什么意思呢？很显然，它是一种液体，本来就是光滑的。我想我的意思是，它并没有让我的舌头感到干涩与刺痛，所以不是涩味的饮料。我还挺喜欢它的，便去找标签，看看它应该是什么味道。
“紫红色，黑加仑与樱桃风味，略有树皮的味道。年轻单宁丰富，但并不艰涩，总体还算均衡，酒体轻盈，果味浓郁。”
“啊哈！”我感到一阵兴奋，迅速地瞅了一眼苏珊，看她是不是在读书。她刚刚还正读着，此刻却疑惑地抬起头来，我意识到自己刚刚念出声来了。看来我确实是有些醉了，但还没有醉到连喝醉都不自知的程度，刚刚好。