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你的眼睛也在品酒




葡萄酒的味道更多地归功于它的外观(尤其是标签)以及它在文化上带来的联想,很多葡萄酒专家都不愿意承认这一点。研究表明,味觉是在大脑中形成的,除了口中的味蕾和鼻子里的传感器,味觉也会从大脑对食物味道的期望中获取信息。举个例子,如果有一个草莓冰激凌,用一些没有味道的色素改变了它的颜色,让它变成绿色的、黄色的或橙色的,那么人们再吃到这个冰激凌的时候,就会很难感受到草莓的味道。很可能出现的情况是,他们会品尝出与颜色有关的味道。如果冰激凌是橙色的,他们可能会尝出“橙子”味;如果是黄色的,便是“香草”味;而绿色通常是“青柠”味。当我自己这么尝试的时候,即便知道眼前这橙色的冰激凌是草莓味的,可还是觉得像桃子味。显然,味觉是一种多感官体验,当大脑输入多个来源的感官信息来构建食物的味道时,视觉占据了主导地位。

有许多理论可以解释为什么味道会深受视觉的影响。其中一个基本理论是从大脑理解香味的过程出发的。味道是由气味构成的,我们探测气味的速度大约要比视觉探测慢10倍,因此很难去辨别特定分子的气味。这可能是因为单一气味是由鼻子中多个受体识别的。把某一物质与四五种其他味道的物质混合后,即便是受过训练、能通过气味检测出一些特殊分子物质的专家也会犯难。当你知道葡萄酒中有数千种特殊的风味分子时,就能想到品尝葡萄酒会面临多大的挑战了。味觉并不能提供足够多的信息让你准确地区分出不同气味的混合物,玩一个简单的游戏会让你理解这一点。某天吃晚饭的时候,为一同进餐的客人们蒙上眼睛,请他们分辨你递去的一系列液体(如橙汁、牛奶、冷咖啡等)。游戏规则是,他们只能闻味道,但不能品尝或目测。有一些饮料很容易识别,但是对于你的感官而言,其中的大多数都很难准确地判断。在此之后,不要揭晓答案,而是让你的客人摘掉他们的眼罩,再用嗅觉和视觉识别这些饮品。当你可以用自己的视觉及嗅觉经验进行判断时,找到正确答案就容易多了。这个游戏说明了我们到底在多大程度上依赖视觉来识别气味,并进一步影响着味觉。

视觉在葡萄酒鉴赏过程中的重要性,在2001年于法国进行的一场科学实验中得到了完美的证明。由54名品酒师组成的小组分别对两种酒的香味进行鉴定,并做出评价。两种酒都是波尔多葡萄酒,一种是由赛美蓉葡萄与索维农葡萄酿造的白葡萄酒,而另一种是由赤霞珠葡萄与梅洛葡萄酿造的红葡萄酒。不过,品酒师们并不知道白葡萄酒中已经添加了红色素,于是他们认为刚刚闻到的两杯都是红葡萄酒。由此可见,颜色在他们对葡萄酒的鉴赏中占据了主导地位。对两种酒进行描述时,品酒师们所用的词汇都是“辛辣的”“浓烈的”“黑醋栗味”之类的,尽管其中一杯酒是白葡萄酒,根本不会是这样的风味。

不过,无论我们怎么控制饮料的颜色,当它的味道与外观一致,符合我们的期望时,往往会更受欢迎。同样地,它从什么样的瓶子中倒出,我们所处空间的洁净程度与氛围,以及提供服务者的个人魅力,等等。这些精致与高品质的结合都会改变我们的饮酒体验,特别是在喝葡萄酒的时候。实验证明,我们都会或多或少因为标签上的“精心酿造”而喜欢某种酒,或者是因为在品酒之前听到了一些溢美之词,便会对它偏爱,比如,它曾经得过什么奖。顺便说一句,获奖的葡萄酒非常多,在很多比赛中,厂商选送的绝大多数酒都会获奖。

如果你是那种对酒一无所知的人,当你在饭店手持酒单不知所措时,就把那些葡萄的名字、产地和生产日期想象成汽车参数吧。你的汽车用的是汽油还是柴油,它的发动机是1.4升排量还是2.0升排量,你对此在不在意都可以,因为这些细节未必是你要了解的。一辆车,能让你从甲地行驶到乙地,这才是最重要的。大多数中等价位的葡萄酒都可以完美达到你的饮用要求,“从甲地到乙地”的标准对一瓶葡萄酒来说,就是能作为一种令人愉悦的佐餐饮品,一种改变心情的媒介,或是过生日时的一种庆祝方式。但是,也许你不只是希望自己的车能带着你从甲地到乙地,也许你喜欢的是驾驶感,比如,从街角呼啸而过,来一次顺畅的漂移。有一些酒,会比其他酒的味道更刺鼻,而“天然”葡萄酒这类酒,则是真正打破了你对葡萄酒口味的预期。没有所谓的“更好”的葡萄酒,它们只是有区别而已,因为所有的味道都是主观的,就像汽车(还有大多数生活用品)的价格一样,并不具备可靠的参考价值。当你品酒的时候,就像是在驾车,享受的是一种多感官体验。同样,如果你买了一辆很贵的名牌车,其实是在为它的品牌价值埋单,而不是体验价值。很多人想拥有一辆价格十分昂贵的车,他们感到高兴,是因为汽车彰显了自己的地位。葡萄酒也是同理。高昂的价格并不意味着它是好酒或者好车,更不能证明它的主人有多懂行。所以,如果喝最贵的酒也不能让你兴奋,那就相当于你把这50英镑白白浪费了。大多数中等价位以及很多廉价的葡萄酒,其风味与高档葡萄酒一样复杂,前面提到的盲测已经证实了这一点。

与此同时,我在飞机上又喝下了一杯酒,还感到有些头痛。我不会已经喝醉了吧?或者我只是脱水了?乙醇在身体中引发的生理作用之一是抑制一种激素的分泌,而这种激素会告诉你的肾脏该保存水分了。如果你不喝点水补充一下,就会因此而脱水。机组人员都不见了,我只好找出在候机厅买的那瓶很贵的水。瓶子被缓缓打开,发出“咝咝”的声音,我贪婪地喝了一大口,感觉真好。我向窗外望去,看到了飞机下方更大的液态水体,那是美丽的蓝色海洋,一直延伸到了地平线。