我自己的唾液让我吃下了一个略微有些干的小圆面包，这也令我食欲大增，于是我将注意力转向托盘上那只小碗里的沙拉。沙拉里的西红柿切片看起来比黄瓜丁以及卷心菜丝大了不少，还有点儿干，让我没有胃口。除此以外，还有一小包调味料与沙拉搭配在一起，于是我试着将它撕开，并在这场力量悬殊的战斗中获得胜利。而从包装袋中挤出来的米色调料太过黏稠，无法均匀地覆盖在沙拉表面，而是像小鼻涕虫似的，瘫在番茄和卷心菜上。这让我有些倒胃口。如果脱离了前后的场景，那么很多食物都会像这样看起来很恶心，而这正是我在做的事情。
如今的我，很少会对食物感到厌恶。但是当我还是个孩子时，经常会厌食，而沙拉“鼻涕虫”则把我带回那些岁月。在我小的时候，母亲坚持要我吃掉摆在面前的食物，一旦我表示拒绝，她就会引用全球饥饿统计数据，告诉我有多少人会因为吃不上这些我不想吃的食物而饿死。可是这没什么用，我就是感到恶心，本能的恶心。我经常提醒她，对于恶心而言，研究数据根本没有效果，但我还是得听她的话。一般情况下，恶心会战胜合理的论据。我还记得，当我试图或被迫吃下我讨厌的食物时，喉咙里总有一种刺痛感。小时候，我发现很多让我恶心的食物都是黏糊糊的，跟我面前这碗沙拉酱十分相像，它们嚼起来会发出吱吱、咯咯、窣窣或者咝咝的声音。液体的这种性质被称为黏弹性，液体在短时间内变得像固体，但在长时间内仍然呈现出液态。这也就是为什么你可以抓起黏液，并将它夹在手指之间，普通的液体可不会这样。它具有固体的特性，你可以感觉到，它的弹性正在抵抗你手中的压力。不仅如此，大多数液体都会散开，而黏液却聚在一起。但是当你继续握住它的时候，黏液就开始流动并滴到你的手上，这种流动性制造了黏弹性中的黏性。发胶便是这样的状态，你可以将它抓在手里，但是它也会流动，只是非常慢。黏稠的洗发水和牙膏也具有黏弹性，在浴室的环境中，无论怎样我们都不会觉得它们很恶心，也许是因为我们不会吃掉这些液体吧。
黏液之所以看起来令人恶心，正是因为它潮湿而黏稠。但这是为什么呢？也许是因为它让我们想起了自己体内的液体，当它们存在于体外时，往往是健康受到威胁的信号。液态的粪便令人恶心，尤其是当你无意间赤脚站在上面，感觉到它从你的脚趾间挤出来。相比之下，硬质的粪便，尤其是牛羊这些动物的硬粪便，几乎不会引起人们的反感。鼻涕若是青绿色的，会叫人十分恶心，要是看见有人把它吃下去，我们怕是会当场吐出来。不管多可爱的小孩子，鼻孔中流着绿色的黏鼻涕，都会叫人讨厌，除了父母，有时候甚至连他们都不是很乐意去处理孩子们到处流的鼻涕。事实上，正是因为这沙拉酱太像鼻涕了，我感到十分抗拒，决定不吃它了。
不过，尽管看上去粗鄙不堪，但唾液的黏弹性暗示了其结构中的一些内在复杂性。唾液中最重要的分子系列之一，是黏蛋白，这是一种蛋白质大分子，通常由黏膜分泌。黏液是你身体分泌出的一种黏性保护层，位于你需要接触外源性异物、毒素或病原体的地方，也就是鼻子、肺部和眼睛。当你暴露在烟雾中时，它是从你鼻子中流出的黏稠液体；而当你的眼睛进了灰尘，它便会在眼眶中堆积起来。黏液之所以是黏性的，是因为黏蛋白形成了一种线性分子，并产生很多功能性组分，随时可以与其他物质发生化学键合。换句话说，它的黏稠与树脂胶液的黏稠异曲同工。
当然，当你感冒或是出现其他感染时，只要看看鼻腔里、喉咙里积聚的鼻涕和浓痰便可知道，黏液系统并不总是好的。黏蛋白分子是亲水的，这意味着它们会被水分子吸引。不同的分子相互结合，形成一个由长分子构成的网络，水分子则被缠在其间。这是一种凝胶，不过是具有黏弹性的凝胶。由于黏蛋白键的作用，黏液呈现出固态，但是由于黏蛋白网络很容易重新排列成新的结构，所以它又会像液体一样流动。于是，较大的黏蛋白分子就会各自沿着流动的方向排列，所以当你流口水时，唾液会粘在一起形成长条。它们既能粘在一起，还能保持流动，这赋予了唾液重要的润滑特性。蜗牛和鼻涕虫会分泌一种非常相似的物质，使它们向前移动。这些承载着黏蛋白的黏液，润滑了它们行走于世界各地的路线，也让它们无论走到哪里都会在身后留下痕迹。尽管很多人觉得这很恶心，就像他们看到其他黏液时那样，但蜗牛的黏液其实和人类的唾液十分相似。事实上，蜗牛黏液现在就被人们采集并制成面霜。在脸上涂抹这种面霜的功效尚未被证实，但这似乎并不会阻挡消费者去购买。
你可能已经注意到，唾液的黏弹性状态会在一天中的不同时段发生变化，这取决于你的饮食以及健康状况。有时候你的口水是湿湿的，而且流动性非常好，但有些时候，它会在嘴边挂成一串。事实上，还有很多方法可以改变它的稠度，这取决于分泌它的腺体。你的唾液腺是由自主神经系统控制的，它可以调节你的无意识行为，而唾液分泌就是其中一项。自主神经系统由两部分构成：交感神经系统和副交感神经系统。副交感神经系统负责让你舒适地进食，并在此过程中分泌出水性的唾液。交感神经在进食后起作用，并帮助你保持口腔润滑，防止出现感染或溃烂，即便是在你睡着的时候。交感神经系统分泌的唾液有不同的成分和微观结构，因此唾液会更黏、更纤长。这就是我无意中流到苏珊身上的那种唾液。我迅速从眼角瞥了她一眼，头并没有转到她的方向，看看我是否能够揣测她此刻的心情。然而，她正在吃意大利面，脸上没有任何表情。
黏蛋白分子的结构，展示了其中不同的功能组分（分别由正方形、圆形及三角形标记）如何构建起黏弹性的网络并将水分子缠在其中，形成黏稠的凝胶
我觉得是时候对我的咖喱鸡投入同样的关注了。我取了一块塞进嘴里，也不知是叉子的尺寸不合适还是食物太多汁，我的下巴上竟沾上了咖喱酱。我不知道为什么这种事总是会发生在我身上，但是如果食物酱料比较多，而我又不去擦嘴，我的脸便会被糊上。其他人，包括我最亲近的一些人，都曾信誓旦旦地说，这实在是令人恶心。事实上，如果此事发生在别人身上，我也会因此感到恶心，所以，当别人反过来这么看我的时候，我也不明白自己为什么会惊讶于此。这似乎是一种社会规范，食物残留在嘴边会让人恶心，如果食物已经被咀嚼了一部分，就会更糟糕。如果食物和唾液混在一起，或是唾液在吃东西的时候从嘴角滴出来，那就无可救药了。令我的旅伴高兴的是，我不是一个爱流口水的人，还会在吃饭的时候不停地用餐巾纸擦嘴。
吃东西是一种社会实践，因为吃东西这件事与恶心的感觉总是离得很近，所以在大多数文化中，餐桌礼仪是非常重要的。婴儿和小孩子总是采取令人作呕的方式进食，因为他们不仅缺乏协调性，无法将食物顺利而又干净地送入口中，也缺乏自律性，难免地会吃了又吐，或是将食物扔到桌子或地板上，甚至是父母的身上。我们的社会基本规则之一，就是有秩序地吃饭，具体来说，我们不能“反刍”自己的食物，也不能流口水或是张着嘴吃饭。与此相关的社会规范，即便是最野蛮的罪犯，或是最堕落的懒汉，也会老老实实地遵守。只有真正的疯子，精神错乱或是患了重病的人，才会无视这一公序良俗。