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07 提神醒脑的茶、咖啡





“先生,你需要茶还是咖啡?”机舱乘务员沿着过道推着小车问。机舱中大多数遮光板都已经降下,但是还有几扇未曾挡住的窗户,不时透过几道光柱打破昏暗,露出窗外令人不安的太阳。这段旅程长达11个小时,我们已经飞行了6个小时,乘客们都昏昏欲睡,乘务员看起来也很疲惫。

我喜欢咖啡,事实上,我沉迷于咖啡,不过我爱的是黑咖啡。我把它当成兴奋剂,而不是为了提神。在4万英尺的高空,我不想被刺激。另一方面,一个生手泡出来的茶,会比糟糕的咖啡更难喝。为什么会这样?我思考着这个问题,而乘务员正看着我,满是无聊和不耐烦。

“咖啡还是茶?”他再次问道。

我瞥了一眼邻座放在托盘上的饮料。那是装在塑料杯中的咖啡,杯子的把手很小,其实根本没什么用。乘务员还给了苏珊一个塑料袋,里面装有牛奶、糖、搅拌棒与餐巾纸。那些看上去都不是很吸引人,我肯定不会喜欢,一切都看起来冷冰冰的,有些程式化。

“茶,”我做出了选择,随即又补充道,“烫吗?我是说,它是不是用很热的水冲的?”但是我的声音被飞机发动机的嗡嗡声淹没了,又或许是乘务员有意忽略了我的问题。他把茶倒进杯子里,杯子和苏珊的那只一模一样,然后把它和调味袋放在托盘里递给了我。

茶应该是什么味道?第一口,我想找的是那种能刺激我所有味蕾的清香味道,不是带有泡沫和巧克力的卡布奇诺,而是一股层次丰富的愉悦感,微妙而又确凿,让我心生满足,不由自主地喊出一声“啊”。我想立即品味茶叶的清香,但不是去咀嚼真正的叶子,而是通过茶叶在我口中留下的微涩感,它干涩得足以冲走这浊气横流的机舱味道。我想要一种平衡的味道,在甜与苦之间斗争,但两者谁都不会赢,还有一丝咸咸的后味。如果还有些酸味,我希望它最少,刚好提升一点儿果味即可,将发酵的气味送到鼻腔中,让我精神饱满。颜色也很重要,红茶要金黄而透明,而不是黑到我连杯底都看不见。最理想的情况是,我希望能在茶端过来之前便发现这一点,而它却是刚从茶壶里倒出来的。我还想听到液体倒满茶杯时发出的咕噜声,这会让我想起生命中的一些时刻,比如和亲人们一起围坐在家中的餐桌边喝下一杯茶(和现在的情形完全不同)。

满怀着期待,我喝了一口。

实在是太难喝了。

这茶喝起来就像是一杯温热的可乐,没有气,也没有甜味。我又尝了一遍,看看是不是错过了什么。这一次,我尝到了杯中有一丝令人不悦的塑料味。我从眼角瞥了苏珊一眼,而她正在看书,心满意足地抿着咖啡。显然,我做出了一个错误的选择。



风靡全球的饮料


不过,茶被视为世界上最受欢迎的热饮料。尽管很难为这一说法找到确凿的事实证据,但是据估计,仅在英国,平均每天就要消耗1.65亿杯茶。相比之下,咖啡只有7  000万杯。在世界上很多其他国家里,情况都是如此。那么,茶比咖啡好在哪里呢?更重要的是,为什么泡出一杯好茶那么难?

我的这杯茶,最初只是几朵嫩芽,从一种看似不起眼的常绿灌木上开启了生命旅程,而这种灌木只在热带或亚热带气候下生长。你也许会从这些植物身旁经过,却永远不知道它们是快乐的源泉,我们的祖先数千年来就是这样忽视了它们。这种灌木喜欢阴雨、潮湿的气候,因此在某些地方非常适合种植,比如中国云南省的高海拔地区、日本的山脉、位于喜马拉雅山的印度大吉岭,以及斯里兰卡的中部高地。世界上最好的茶,或者至少说是最贵的茶,是中国武夷山地区出产的大红袍,每千克能轻松卖出上百万美元。

茶园

地理位置、海拔高度以及不同生长季节的实际气候,都会影响茶叶的口感。茶叶生产商需要解决的主要难题是,如何将不同地区生产的茶叶混合起来,让他们的产品能够长年累月地保持统一的口味。

虽然茶的种类很多,但它们都来自同一种植物——山茶。绿茶和红茶(以及其他诸如白茶、黄茶、乌龙茶等变种)的区别在于茶叶的加工方式。每一个采茶季,茶树的所有新芽都是经手工采摘的。它们立即开始枯萎,而这会触发一些酶,从而分解叶子的分子结构。绿色的叶绿素首先会因此变成棕色,再变成黑色。如果你把一束香草放在冰箱中太长时间,便会看到这种变化。

绿茶是茶叶经采摘之后立即加热制成的。高温会让酶失活,使叶绿素完整地保留下来,绿色也由此长存。所以,叶子通常会卷起来,将细胞壁磨破,于是,产生味道的分子就很容易被提取出来。绿茶的风味由一系列味道构成:一类叫作多酚(葡萄酒中的单宁酸会让你想起它们)的物质形成的涩味;咖啡因分子带来的苦味;糖的甜味;果胶带来的丝般柔滑的口感;氨基酸那肉汤一般的鲜味;芳香油带来的芬芳。正是这些不同味道元素的精确调配,才成就了一杯上等好茶,并不是在最大限度上萃取它们。

制作红茶的茶叶与绿茶相同,只是生产方法不同。在红茶中,茶叶枯萎后便会卷曲,其中的分子结构会在酶的协助下,与空气中的氧气发生反应从而降解。这是一种叫作氧化的过程,而它的颜色也将从绿色变成深棕色,并产生一系列不同的风味分子。如同苦味的单宁一样,不少多酚类分子也会被转化为更鲜美或有些果味的分子。这些构成红茶风味的分子已经氧化,所以不会因为继续与空气中的氧气反应而被破坏。因此在干燥之后,红茶可以比绿茶储存更长的时间,也不会因此失去原本的风味。

你也许会想,只要挑选上好的茶叶,将水加进去,就可以喝上一杯清爽的茶饮料了。然而,茶很容易被毁掉。其他含有咖啡因的饮料,比如可乐,无论你何时何地饮用,味道总是十分相似,因为它们是在工厂里生产的,饮料的风味并不会因为储存或运输而受到明显破坏。于是,很多潜在的错误都无关紧要了,你可以在错误的温度下(根据你的喜好)或是错误的容器中(也是根据你的喜好)饮用它,但是每一次你选择可乐的时候,它的化学成分肯定会保持不变。对于茶叶来说,发明者们长期以来也采用了同样的处理方法,将茶的提取物液化,制成液态的速溶茶饮料,这样便可以在饮料机中冲泡了。到目前为止,这种饮料从没有流行起来,也许是因为它们的味道几乎完全不像一杯清爽的茶。茶叶中有太多的关键成分,这使它具有独特的风味,冲泡成饮料后会降解并消失,这也是茶饮料不如可乐受欢迎的原因。