“先生，你需要茶还是咖啡？”机舱乘务员沿着过道推着小车问。机舱中大多数遮光板都已经降下，但是还有几扇未曾挡住的窗户，不时透过几道光柱打破昏暗，露出窗外令人不安的太阳。这段旅程长达11个小时，我们已经飞行了6个小时，乘客们都昏昏欲睡，乘务员看起来也很疲惫。
我喜欢咖啡，事实上，我沉迷于咖啡，不过我爱的是黑咖啡。我把它当成兴奋剂，而不是为了提神。在4万英尺的高空，我不想被刺激。另一方面，一个生手泡出来的茶，会比糟糕的咖啡更难喝。为什么会这样？我思考着这个问题，而乘务员正看着我，满是无聊和不耐烦。
“咖啡还是茶？”他再次问道。
我瞥了一眼邻座放在托盘上的饮料。那是装在塑料杯中的咖啡，杯子的把手很小，其实根本没什么用。乘务员还给了苏珊一个塑料袋，里面装有牛奶、糖、搅拌棒与餐巾纸。那些看上去都不是很吸引人，我肯定不会喜欢，一切都看起来冷冰冰的，有些程式化。
“茶，”我做出了选择，随即又补充道，“烫吗？我是说，它是不是用很热的水冲的？”但是我的声音被飞机发动机的嗡嗡声淹没了，又或许是乘务员有意忽略了我的问题。他把茶倒进杯子里，杯子和苏珊的那只一模一样，然后把它和调味袋放在托盘里递给了我。
茶应该是什么味道？第一口，我想找的是那种能刺激我所有味蕾的清香味道，不是带有泡沫和巧克力的卡布奇诺，而是一股层次丰富的愉悦感，微妙而又确凿，让我心生满足，不由自主地喊出一声“啊”。我想立即品味茶叶的清香，但不是去咀嚼真正的叶子，而是通过茶叶在我口中留下的微涩感，它干涩得足以冲走这浊气横流的机舱味道。我想要一种平衡的味道，在甜与苦之间斗争，但两者谁都不会赢，还有一丝咸咸的后味。如果还有些酸味，我希望它最少，刚好提升一点儿果味即可，将发酵的气味送到鼻腔中，让我精神饱满。颜色也很重要，红茶要金黄而透明，而不是黑到我连杯底都看不见。最理想的情况是，我希望能在茶端过来之前便发现这一点，而它却是刚从茶壶里倒出来的。我还想听到液体倒满茶杯时发出的咕噜声，这会让我想起生命中的一些时刻，比如和亲人们一起围坐在家中的餐桌边喝下一杯茶（和现在的情形完全不同）。
满怀着期待，我喝了一口。
实在是太难喝了。
这茶喝起来就像是一杯温热的可乐，没有气，也没有甜味。我又尝了一遍，看看是不是错过了什么。这一次，我尝到了杯中有一丝令人不悦的塑料味。我从眼角瞥了苏珊一眼，而她正在看书，心满意足地抿着咖啡。显然，我做出了一个错误的选择。
风靡全球的饮料
不过，茶被视为世界上最受欢迎的热饮料。尽管很难为这一说法找到确凿的事实证据，但是据估计，仅在英国，平均每天就要消耗1.65亿杯茶。相比之下，咖啡只有7 000万杯。在世界上很多其他国家里，情况都是如此。那么，茶比咖啡好在哪里呢？更重要的是，为什么泡出一杯好茶那么难？
我的这杯茶，最初只是几朵嫩芽，从一种看似不起眼的常绿灌木上开启了生命旅程，而这种灌木只在热带或亚热带气候下生长。你也许会从这些植物身旁经过，却永远不知道它们是快乐的源泉，我们的祖先数千年来就是这样忽视了它们。这种灌木喜欢阴雨、潮湿的气候，因此在某些地方非常适合种植，比如中国云南省的高海拔地区、日本的山脉、位于喜马拉雅山的印度大吉岭，以及斯里兰卡的中部高地。世界上最好的茶，或者至少说是最贵的茶，是中国武夷山地区出产的大红袍，每千克能轻松卖出上百万美元。
茶园
地理位置、海拔高度以及不同生长季节的实际气候，都会影响茶叶的口感。茶叶生产商需要解决的主要难题是，如何将不同地区生产的茶叶混合起来，让他们的产品能够长年累月地保持统一的口味。
虽然茶的种类很多，但它们都来自同一种植物——山茶。绿茶和红茶（以及其他诸如白茶、黄茶、乌龙茶等变种）的区别在于茶叶的加工方式。每一个采茶季，茶树的所有新芽都是经手工采摘的。它们立即开始枯萎，而这会触发一些酶，从而分解叶子的分子结构。绿色的叶绿素首先会因此变成棕色，再变成黑色。如果你把一束香草放在冰箱中太长时间，便会看到这种变化。
绿茶是茶叶经采摘之后立即加热制成的。高温会让酶失活，使叶绿素完整地保留下来，绿色也由此长存。所以，叶子通常会卷起来，将细胞壁磨破，于是，产生味道的分子就很容易被提取出来。绿茶的风味由一系列味道构成：一类叫作多酚（葡萄酒中的单宁酸会让你想起它们）的物质形成的涩味；咖啡因分子带来的苦味；糖的甜味；果胶带来的丝般柔滑的口感；氨基酸那肉汤一般的鲜味；芳香油带来的芬芳。正是这些不同味道元素的精确调配，才成就了一杯上等好茶，并不是在最大限度上萃取它们。
制作红茶的茶叶与绿茶相同，只是生产方法不同。在红茶中，茶叶枯萎后便会卷曲，其中的分子结构会在酶的协助下，与空气中的氧气发生反应从而降解。这是一种叫作氧化的过程，而它的颜色也将从绿色变成深棕色，并产生一系列不同的风味分子。如同苦味的单宁一样，不少多酚类分子也会被转化为更鲜美或有些果味的分子。这些构成红茶风味的分子已经氧化，所以不会因为继续与空气中的氧气反应而被破坏。因此在干燥之后，红茶可以比绿茶储存更长的时间，也不会因此失去原本的风味。
你也许会想，只要挑选上好的茶叶，将水加进去，就可以喝上一杯清爽的茶饮料了。然而，茶很容易被毁掉。其他含有咖啡因的饮料，比如可乐，无论你何时何地饮用，味道总是十分相似，因为它们是在工厂里生产的，饮料的风味并不会因为储存或运输而受到明显破坏。于是，很多潜在的错误都无关紧要了，你可以在错误的温度下（根据你的喜好）或是错误的容器中（也是根据你的喜好）饮用它，但是每一次你选择可乐的时候，它的化学成分肯定会保持不变。对于茶叶来说，发明者们长期以来也采用了同样的处理方法，将茶的提取物液化，制成液态的速溶茶饮料，这样便可以在饮料机中冲泡了。到目前为止，这种饮料从没有流行起来，也许是因为它们的味道几乎完全不像一杯清爽的茶。茶叶中有太多的关键成分，这使它具有独特的风味，冲泡成饮料后会降解并消失，这也是茶饮料不如可乐受欢迎的原因。