作家乔治·奥威尔虽说主要是因为《一九八四》和《动物农场》这样的政治小说而出名，但他也十分关心劣质茶的问题，还因此发表了一篇关于茶的论文《泡出一杯好茶的11条准则》。这些准则包括使用茶壶泡茶的必要性、加热茶壶的重要性，以及牛奶应该在茶倒入后再加入杯中。科学并没有明确解释一杯完美的茶由什么构成，但确实证明了奥威尔的见解多么重要。基本上，四个关键变量可以彻底改变一杯茶的品质：茶叶、水质、冲泡温度与冲泡时间。
茶叶越香浓，泡出来的茶也越浓郁，但是这里也有个误区。如果你最喜欢的茶是用标准茶包泡制而成的，即便你喝到极度美味且极度昂贵的大红袍时，肯定也不会为之心动。我们承认，最好的茶就是你自己最喜爱的茶，虽然乔治·奥威尔可能不同意。什么东西是最好的？这一评判标准归根结底还是主观的，就像葡萄酒以及大多数物品那样。此外，如果你从来没有机会喝到各种各样的茶（市面上大约有1 000种茶），那么你很可能会从中发现更喜欢的一种。从风味特征上来说，茶和葡萄酒一样复杂，高昂的价格可以从一定程度上反映出这一点。但是它也很容易受到势利眼的影响，这也是葡萄酒产业中的恶习，稀缺性与知名度往往被视为茶品质量的保障。茶的跨度也实在是太广了，从绿茶到乌龙茶、南美洲的耶巴马黛茶，再到斯里兰卡的红茶，要想找到你最喜欢的那一款真的很费时间。就我个人而言，我的最爱随时都在变。早上刚刚醒来的时候，我最喜欢的是一杯浓浓的加奶早餐茶，我觉得喝过之后很舒服，也很提神，但那并不算严格意义上的茶。下午，我想要来一杯黑伯爵茶，它是柑橘与佛手柑香味的美妙组合，打破了阴暗、潮湿下午的沉闷。
我想知道苏珊最爱喝哪种茶，如果她有所偏好的话，但她也可能不是爱茶之人。那些不喝茶的人有个麻烦，当他们到我家拜访时，我总是不知道该提供些什么。“你要喝杯茶吗？”这是一句我知道大家最爱听的话，甚至宾客进来后还没把门关上，我就已经脱口而出了。这个提议听起来微不足道，但它的含义是多方面的。它指的可以是“欢迎来到我家”，也可以是“我很关心你”，又或者是“我这儿有些上好的茶叶，它们是在千里之外的异国他乡被采摘并加工的，我是不是很有品位？”还别说，18世纪茶叶首次在英国流行的时候，这句客套话还真是这个意思。自那之后，泡一杯茶就成了英国人默认的欢迎仪式，比接吻、握手、拥抱，或其他任何一种国外很常见也很亲密的欢迎仪式都更为通用。因此，乔治·奥威尔坚持使用茶壶。茶壶不仅是泡茶的工具，更是代表一个家庭慷慨待客的物态形式。盛放在其中的体贴与关心、茶壶装满热水时的声音、悦目的外观、等待泡茶的时间以及杯子的摆放，无一不是仪式的一部分。
若是以饮茶作为欢迎仪式，你首先得用上等的水。这听起来显而易见，但这个变量似乎被奥威尔忽略了，而且考虑到茶主要是由水构成的，你很容易明白，这种成分会对茶的味道产生明显的影响。水的味道取决于它的来源，矿泉水与厨房自来水味道之间的巨大差别不言而喻，不过即便是不同地方的自来水，味道也完全不同。矿物质含量、有机物含量以及氯或其他添加剂的存在与否，都会影响一杯茶的气味与味道的好坏。如果你想冲出一杯很灵动的茶，那就要用含有一点儿矿物质的水。蒸馏后的纯水味道很寡淡，但是矿物质含量过高也不会起什么好作用，水的味道反而会压制茶的清香，含氯量较高的水也是如此。正常的自来水一般来说都比较合适，但是水必须是中性的。酸性水通常会带来一股金属的味道，这是连通水源地与水龙头之间的金属管道被腐蚀所致。碱性水通常会被尝出肥皂味，霉味则往往来自微生物的代谢物。有时候，水已经在管道中停留了很久，特别是早上。如果管道老旧，或是由某些金属制成，又或者有点儿酸性物质将它们腐蚀了，水就会出现某种异味。如果遇到这种情况，你应该先打开水龙头放一会儿水，再灌满茶壶。如果你生活的地方水比较“硬”，说明水里溶解了大量的钙，通常是该地区的地质条件所致。水中的钙离子会与茶叶中的有机分子结合，从而形成一张固体的膜漂浮在杯子顶部，这就是浮渣。它会让茶看起来不那么赏心悦目，也确实会破坏喝茶这一迎客仪式。如果你泡茶用的是硬水，可以先通过过滤的方式除去浮渣，或者用一只茶壶让浮渣沾在壶的内壁上。
一旦你找到了合适的水，就必须把它煮沸。泡茶的水温决定了哪些风味分子会溶解在水中，也就决定了茶水口感、味道与颜色的平衡。如果温度太低，许多风味分子不会溶解，茶水不仅会喝起来索然无味，颜色也比较淡。但是过高的温度同样很糟糕，太多的单宁和多酚溶解后会赋予茶水苦味与涩味。这些成分在绿茶中的浓度特别高，所以如果你不想喝过于苦的茶或是被涩得舌头发麻的话，泡绿茶时的最佳水温应该控制在70℃到80℃之间。
咖啡因是一种非常苦的分子，不易溶于水。如果你想泡一杯高浓度咖啡因的茶，应该把水加热到更高的温度，这样泡茶的时候就会溶解更多咖啡因。幸运的是，由于红茶被氧化了，其中所含的单宁和多酚会有所减少，这让它们即使在更高的温度下冲泡也不会变得过于苦涩，因此，你可以品尝一杯高浓咖啡因的茶却不必为此皱眉。红茶在100℃条件下煮5分钟，会产生一种厚重而浓烈的味道，这样一杯茶里的咖啡因含量通常会达到50毫克（普通咖啡的咖啡因含量为100毫克）。不过，飞机上泡茶的问题就在这里。在4万英尺的高空，机舱内的压力比海平面的气压更低，这就降低了水的沸点，并影响了茶的味道。对于泡茶而言，重要的不只是水的初始温度。为了让决定风味与颜色的分子成功溶解到水中，茶叶需要与水持续接触一定的时间。如果在泡茶的过程中水温下降过快，那么萃取到的风味分子就会减少。如果你在寒冷的地区泡茶，或是在你泡茶前所用的泡茶容器太冷，导致热水因加热茶壶而自身温度骤降，就会出现上述问题。因此，乔治·奥威尔坚持认为，泡茶前应该先加热茶壶。你可以通过长时间的浸泡来弥补水温的下降，但还是不能泡出一杯完美的茶，其中咸、甜、苦、酸、香等味道的平衡，以及制造出层次感的数千种独特挥发物的比例都会不尽相同。
喝茶，是一种迎客仪式
所以，这就是关于茶的问题。它的成分太复杂了，还有太多的变量影响它的风味（茶的种类、水质、冲泡时间以及水温），所以它很容易让你失去耐心，泡出来的茶往往完全不是你预期的那样。我现在喝的这杯茶，遇到的正是这个问题。空乘人员已经尽了最大的努力，用更长的冲泡时间来弥补飞机上开水沸点过低的问题，并把茶水储存在一个加热过的不锈钢高壶中，从而在整个冲泡过程中使茶水保持较高的温度。但是，他们花了很长一段时间才将小推车推到了我这里，大概是泡好茶之后的15分钟，茶水一直在壶中，随着时间的流逝而不断变凉，味道也没那么好了。最后，当空乘人员将茶水倒进我的小塑料杯时，它已经失去了大部分的果香和茶叶香。虽然它本身风味十足，可惜已经凉了，苦里还透着酸，杯子本身又散发着一种特殊而又辛辣的味道。所有这些因素加起来，导致我没能获得那种想要的清新而又解渴的体验。恰恰相反，它几乎让我反胃。我本不该选择茶的。