但后来我又犯了个错误。我想，也许可以借助他们给我那些小塑料包里的东西，把那杯茶从令人失望而又乏味的褐色液体中挽救回来，让它变得美味。我打开圆柱形的牛奶杯，将牛奶倒进杯子里，用聚苯乙烯小棒搅拌着混合物。茶水的颜色从深褐色变成乳状的赭石色，看起来很舒服。我喜欢奶茶。牛奶很甜，并且含有大量的盐和脂肪。牛奶中的脂肪呈微小的液滴状，尺寸大约是1毫米的千分之一，它们赋予牛奶很多风味，也带来了丰富的口感。当牛奶被倒入茶水时，这些脂肪液滴便会分散开来，决定了饮品最终的颜色与味道。它们为奶茶增添了一种麦芽的香气，几乎是焦糖风味，还制造出了奶油般的口感，这与茶的天然涩感正好相反。牛奶还吸收了很多茶叶中的风味分子，降低了茶的果味和苦味，也使口感更加丝滑。
在英国，何时往杯中加奶，是人们争论的焦点。有些人建议在倒入茶之前就加奶，因为随着越来越多热茶的加入，牛奶的液滴会被缓缓地加热。这样做可以让牛奶蛋白避免达到过高的温度，导致分子结构改变并发生变性，使牛奶呈现出“凝固”的味道。有些人还认为，先倒入牛奶，可以让陶瓷茶杯避免受到热茶的热冲击，从而防止杯体破裂。即便这是个历史事实，如今已不再是个问题，因为现代陶瓷远非当年可比。不过，在其他人眼中，先倒入牛奶的想法实在是讨厌。他们认为，完美的茶应该先倒入茶，再放牛奶。乔治·奥威尔便属于这一阵营，他认为，这样可以让你按照自己最喜欢的乳脂比例去选择合适的牛奶添加量。
你也许会怀疑，加入牛奶的先后顺序是否会对奶茶的味道带来影响，这可能是非常微小的差别。然而，在罗纳德·费希尔（Ronald Fisher）[20]的《实验设计》一书中，他对这一问题进行了严谨的研究，并为此发明出新的统计方法。不出所料，在随机品尝实验中他发现，奶茶中的牛奶是先加还是后加，真的会被人们尝出来。
罗纳德·费希尔的描述方法彻底改变了统计学的数学准则。遗憾的是，这并没有彻底改变英国人泡茶的方式。因此，即便到了今天，你在咖啡馆点了一杯茶，也很少有人知道，牛奶和茶的添加顺序对有些人来说也是有区别的。这一点实在让我生气。比如，在火车站的时候，他们经常只是把茶包放到一杯热水中，紧接着就将牛奶往里倒，然后端给你，好像在说“我已经加了所有的配料，所以这肯定是杯茶”。“但是，你还没问过我，牛奶是先加还是后加。”有的时候，我按捺不住内心的愤怒，也会这样脱口而出。在这件事情上，我和乔治·奥威尔的态度一致，我希望牛奶是后加的。但我还是想让他们问我。我十分肯定，乔治·奥威尔也会同意我这个观点：目前正是英国泡茶传统的最低谷。茶仍然是大众饮料，但是如果这一趋势持续下去，咖啡很可能会取代它。与茶不同，在过去几十年里，全国广泛供应的咖啡已经显著提升了质量，而这主要源于一项工程学技术——浓缩咖啡机。
亲手试试烘焙咖啡豆吧
我的邻座苏珊正在喝咖啡，咖啡的原料咖啡豆一开始生长的环境，比茶叶的更为炎热。咖啡通常生长在巴西或危地马拉等国家的森林中，那里的夏季温度很高，雨量充沛。与茶树一样，灌木型的咖啡树也进化出了化学防御系统。为了保护自己不会被昆虫等动物吃掉，它们采用咖啡因这种强效的生物碱形式，摧毁动物机体的新陈代谢。咖啡因的苦味是我们的口腔发出的一种生物信号，警告我们正打算喝的东西可能有毒。但是就咖啡因而言，我们表示无视。为什么呢？这可能是因为我们已经越来越喜欢咖啡因对自身造成的影响，类似的还有其他一些自然界形成的生物碱，如尼古丁、吗啡和可卡因。然而，在所有这些精神活性物质中，咖啡因还是最受欢迎的。它刺激神经系统，缓解困意，从而让我们更加警觉。它也是一种利尿剂，可以增加尿液的分泌，这会造成你喝了浓咖啡以后总想上厕所。高剂量的咖啡因会导致失眠和焦虑。和酒精一样，咖啡因会直接进入我们的血液，所以它的作用立竿见影，而且和其他生物碱一样，它具有成瘾性。一旦你开始有规律地喝它，再想停下来就是难上加难，戒断症状也非常严重，它会让你头痛、疲劳、易怒甚至迟钝。
我们喝的咖啡是将咖啡豆磨碎制成的，而咖啡豆是咖啡树的种子。它们含有大量以糖的形式存在的碳水化合物，这可以为新芽提供所需的能量。咖啡豆中还含有蛋白质，它们可以为植物生长提供最核心的分子机理，并在繁殖过程中指引着种子成长为一棵新的咖啡树。一旦咖啡豆成熟，咖啡树的果实就会被采集并发酵，人们从果肉中取出咖啡豆并将其干燥。这时候，它们是白里透青的硬质豆。接下来的步骤是将它们烤熟，这是咖啡中大量风味物质形成的过程。如果你愿意的话，也可以自己烤咖啡豆，我就曾试过。我从本地的供应商那里买了一些生咖啡豆，把它们放进不锈钢筛子中，拿着热风枪在上面吹了一会儿，不停地晃动筛子。我在5分钟内烤出来的咖啡豆足够制作一杯咖啡。如果你喜欢咖啡，真的应该尝试一下，会学到很多有关咖啡的知识。
当你加热咖啡豆的时候，会首先注意到它们的颜色在变化。咖啡豆先是变黄，这是由于其中的糖分出现了焦糖化反应。然后，你会听到豆子在压力下裂开的声音，这是因为随着温度的上升，豆子中的水分开始挥发，蒸汽产生的压力开始增大。当你继续加热时，豆子中的一些分子开始分解，但它们也会相互发生反应。这是一种与茶叶加工颇有差异的加热方法。热量对于茶叶而言，主要是阻止一些化学反应，咖啡豆的烘焙却是诱发了一些反应，并形成咖啡的大部分味道。最重要的化学反应之一，发生在咖啡豆的蛋白质与碳水化合物之间，它被称作美拉德反应，此时咖啡豆的温度要处于160℃到220℃之间。美拉德反应形成了大量的风味分子，你可以在反应开始时立即闻到它们，也就是在此刻，你的咖啡豆获得了咖啡特有的香味以及很多风味特性。当你烤面包的时候，正是这一化学反应使面包皮更美味。如果是烤牛排或煎牛排，牛肉表面也会因此变得酥脆可口。这一反应令咖啡豆的颜色由黄色变为褐色，并释放二氧化碳气体，最终在冲泡咖啡时产生一层浮在表面的奶油状泡沫。此时，你会听到咖啡豆“噼啪”作响，这是由于内部产生了气体，导致它们膨胀直到破裂。