如果你继续烤咖啡豆，便会看到它们逐渐变为非常深的棕色，并且随着酸和单宁的分解，其风味特征也变得更加醇厚。随后，你将听到第二次破裂的声音，因为它们的内部结构变得更加脆弱。你还会看到，少量的油脂渗到了咖啡豆表面，这说明它们的细胞结构已经完全解体。这些油脂约占咖啡豆的15%，在表面留下类似于法国烤肉的特殊光泽。如果你在这个时候继续炙烤，便会得到一颗颗更光亮的咖啡豆，但它们没有那么美味了，高温会将分子分解成更小的结构，风味因此减少。你也会因此痛失很多可溶性碳水化合物，而这是咖啡中糖浆口感的来源。一般来说，咖啡豆的颜色越黑，其风味特征越普通、单一。
当你自己烤咖啡豆的时候，可以随心所欲地调制各种风味，直到找到一种完全适合自己口味的豆子。我的“自食其力”让我对咖啡厂商佩服得五体投地，即便只利用两个明显的变量——温度与烘烤时间，你也可以用同样的咖啡豆创造出各种各样的风味。
一旦你烤好了咖啡豆，就必须将它们蕴含的所有风味都萃取出来，并倒入你的咖啡杯中。已知最早的咖啡研磨与冲泡方法，出现在15世纪的也门。那里的阿拉伯居民用简单的杵和研钵将咖啡豆磨碎，然后混入水中并加热煮沸。在中东，这仍然是一种很流行的咖啡制作方式，通常被称为土耳其咖啡。用这种方法煮咖啡，可以让你喝到一口浓郁的黑咖啡。这种液体不仅含有咖啡的风味成分，还有咖啡渣，饮品的口感故而会受到影响，被赋予了一种丝滑的质地。但是当你快要喝完杯中的咖啡时，这种柔滑却变得像沙砾一般粗糙，这是因为较大的固体颗粒在杯底形成了一层厚厚的沉积物。土耳其咖啡也很苦，在沸点下冲泡咖啡渣，会让很多诸如咖啡因之类的苦味分子溶解在水中。一般来说，人们会在咖啡中混入适量的糖以抵消苦味，从而制出一种又甜又苦的高浓度咖啡因饮品。正如医生建议的那样，如果你想因为某种味道的强烈刺激而兴奋起来，只要去喝高糖和高咖啡因的“组合”就可以了。不过，尽管这样泡出来的咖啡让人满意，但是果味会在咖啡豆的发酵过程中丧失，一起消失的还有烘焙咖啡豆时的坚果味与巧克力味。
烤咖啡豆
因此，我们发现了咖啡的最大问题之一——它闻起来往往比实际喝起来的味道更好。这是为什么呢？因为冲泡咖啡的时候，很多本应在口中释放出来的香味已经扩散到了空气中，于是留下的大部分是苦味和酸味，只剩很少的香味分子。为了避免在冲泡中失去太多的香气，最好在较低的温度下冲泡，这样也会降低咖啡中的咖啡因含量并抑制苦味。
虽然土耳其咖啡的丝滑质地相当令人愉悦，但最后那一口咖啡渣并不是很好喝。因此，将咖啡渣与液体分离，就成了冲泡咖啡过程中的一个主要目标，咖啡过滤器因此大受欢迎。一张细网或滤纸可以让热水与细小的颗粒接触，随后液体会透过滤网流进另一个容器中，颗粒却被拦了下来。这个过程的进行速度取决于水穿过咖啡渣时的难度。如果咖啡渣太多或者粉末太细，水就需要很长的时间才能穿透滤网，这会造成温度下降，液体便不可能提取到所有可以赋予饮料风味的分子。如果泡咖啡时的水太多，或者颗粒太粗，也会造成这杯咖啡过于清淡、主体成分少、酸度过高，因为水没有与颗粒接触足够长的时间。
摩卡咖啡壶与浓缩咖啡壶
但是如果你把这些处理得恰到好处，过滤可以为你带来一壶清澈、金色并且没有残渣的咖啡。只不过，不会出现“克丽玛”。对很多人来说，一杯完美的咖啡应当有克丽玛漂浮在液体的顶部，克丽玛是由烘焙过程中产生的二氧化碳制造出来的一种泡沫，会在冲泡咖啡时从咖啡豆颗粒中释放出来。当你使用咖啡过滤器时，所有的二氧化碳都会在过滤时产生。不管怎样，在过去的400年里，人们发明了很多其他的方法以留住克丽玛，包括摩卡咖啡壶，当然还有浓缩咖啡机。
在形成克丽玛的过程中，咖啡机使用起来通常会比过滤器更快一些，因为咖啡颗粒首先会与约100℃的水混合，而在冲泡咖啡的过程中，温度会降低到70℃，这通常会持续几分钟（过度冲泡释放风味物质的边际效益会递减，还会增加苦味）。因此，当咖啡颗粒表面与热水接触时，风味物质刚开始被提取的速度很快，随后会随着温度的下降而下降，水进入颗粒内部的难度也会变得越来越大。这正是二氧化碳从颗粒中被释放的时刻，它随即“逃”到咖啡表面，与液体交织在一起，进而形成克丽玛。当咖啡冲泡完成后，你只需插入咖啡过滤器就可以终止冲泡过程并滤出咖啡渣。如果你立即倒出咖啡，就会得到一杯口味适中的热咖啡，漂亮的克丽玛正漂浮在顶层。要想在不增加苦味的同时煮出更浓的咖啡，你可以使用粗颗粒或含细颗粒较少的咖啡。细颗粒的缺点是，它们可以漏过插入式过滤器进入杯中，而粗颗粒的问题则是你无法从颗粒中萃取出足够丰富的味道。