当我蹒跚地走向卫生间时，我的腿脚似乎有些不稳当，那副不受用的膝盖“咔嗒”作响，飞机轰鸣地徜徉在平流层中，而我冷不丁地失去了平衡。有些乘客睡得正熟，毯子半盖在身上，当我沿着过道往前走的时候，也在液晶屏上迅速地看到了同行旅客们的观影内容：有的是舞台上正在唱歌的女歌手；有的是法庭上戴着假发的法官，表情严肃；还有的是正在四处跳跃的蜘蛛侠。有些人在睡觉，有些人在自己的笔记本电脑上敲击着，他们的脸被屏幕照亮。当我走到过道尽头的时候，却发现卫生间里有人，我不得不在过道里等着，与那些正在服务商务舱乘客的机组人员挤在一起。我妒忌地从隔开我们的门帘缝隙中瞥了一眼，躺下的乘客们正像罗马皇帝一样享受着侍奉。然后我听到锁扣滑动的声音，一道亮光从厕所中漏了出来，一名男性迅速而又面无表情地离开了这里。我在他的脸上捕捉到一丝歉意了吗？当我进入卫生间的时候，准备好迎接一股潜在的臭味，却发现空气闻起来是中性的，带有一点儿人工合成的柠檬香味，这才松了一口气。
我抬起马桶座，撒了一泡长长的尿，然后按下启动真空冲洗装置的按钮。我总是感觉这有些危险，水被吸入并咆哮的持续时间有些太久了，好像是在说：“喂，你看什么呢？小心我把你顺着这个小孔一起吸走。”我转过身去洗手，面前摆着两个装有按压泵的瓶子。我选了其中一个看起来最像肥皂的，往下按了两下，它便朝我的手喷出一点儿清澈的黄色液体。我从来没有真正喜欢过洗手液，也抵触这种喷射方式。它总是会让我想起某种小宠物，当你抱起它的时候，它会吓得朝你手上撒尿。
当我还是个孩子的时候，洗手液还没有被发明出来，那时只有块状的肥皂。那种肥皂十分普遍，以至于洗脸盆都会设计出专门的凹槽来放置肥皂，这样它就不会滑到地板上或水槽中。如今，块状肥皂非常少见，也越来越不受欢迎。可这是进步吗？洗手液真的比肥皂块好很多吗？或者说，洗手液只是一种现代时尚，向我们推销虚假的产品理念，最终也会像喇叭裤或CD机一样消失？
用脂肪去油的香皂
如果不事先了解普通肥皂的优、缺点，上述问题恐怕很难回答。肥皂是一种神奇的物质。你可以用最清澈、最干净或是最热的水清洗自己，但是对那些黏在你皮肤表面油腻又肮脏的污垢，你却无可奈何。在很长一段历史里，我们并不是很介意此事。人们身上臭烘烘、脏兮兮的，但没有人在乎。我们还需要解决更大的问题，肥皂怎么会变得如此重要呢？但这不是说，肥皂过去就不存在。在古代美索不达米亚的泥板上发现的肥皂制作配方，追溯到了公元前2200年，但我们几乎可以肯定，这种材料出现的时间更早。配方中描述的工艺与我们今天制作肥皂的方法类似：取出柴火堆的灰烬，将它们溶解在水中，然后加入熔化的牛油（动物脂肪）煮沸，于是你就神奇地拥有了一块朴素的肥皂。虽然美索不达米亚人未必会使用肥皂洗澡，但是在将羊毛织成纤维前，他们用肥皂清洁羊毛。肥皂可以除去羊毛纤维中的一种油脂——羊毛脂。
但你为什么会用脂肪去除油脂呢？答案就在草木灰的溶液中，阿拉伯词汇称其为“碱”，字面意思是“提取自草木灰”。碱和酸是两种对立的物质，但是两者都具有高度的反应活性，可以转化为其他分子。在这个例子中，碱可以转化为脂肪。
牛油中的一种主要成分，叫作甘油三酯，分子上的三条“尾巴”可以用碱切除
诸如动物油脂这样的脂肪，由含碳的分子构成，具有甘油酯的三臂结构，其中一端通过氧原子连接在一起。这种结构与水完全不同，水要小得多，分子式为H2O。水分子还是极性的，这就意味着分子上的电荷分布并不均匀：既有正电性的部分，也有负电性的部分。这种极性让水成为良好的溶剂。因为电荷作用，水被其他带电的原子或分子吸引或包围，从而将它们吸收。通过这种方式，水可以溶解食盐、糖和酒精。但是油脂分子不是极性的，所以不能溶解在水中，这就是油和水不能混合的原因。
然而，草木灰产生的碱可以解离为正电性和负电性两个部分，所以它可以溶于水。由此产生的溶液与脂肪分子发生化学反应，切断甘油三酯的三个尾部，并使它们带电荷，这就产生了三个肥皂分子（被称为硬脂酸盐）。重要的是，这些都是双亲性分子，它们有一个带电的头部，喜欢溶解在水中，还有一个碳原子链构成的尾部，喜欢溶解在油中。正是这种双亲特性，让肥皂变得非常有用。
肥皂中的有效成分硬脂酸盐，图中可见其带电的头部，这是“亲水部分”，还有碳原子构建的尾部，这是“亲油部分”
当肥皂分子与一滴油接触时，由于化学性质相似，碳链构成的分子尾部会立即埋进油滴中。而带有电荷的头部却想要尽可能离油滴远一些，所以它最终会从油滴中探出来。当更多的肥皂分子都这样做时，它们就构成了一种看起来很像蒲公英种子的分子结构：一团油滴被肥皂分子包围，它们带电荷的头部全都伸了出来。
肥皂有清洁作用，是因为硬脂酸盐等表面活性剂分子的特性。分子中亲油的尾端被油脂吸收，留下亲水的头部伸在外面。一团亲水的头部将油脂包裹，使其能够溶解在水中，这样就能清洁物体表面了
因为现在这团油或脂肪有了一个带电的表面，它就变得有极性了，所以很欢快地溶解到了水中。这就是肥皂如何清洁的方法——它可以将手上和衣服上的油脂分解成细小的球状液滴，溶解在水中并被冲走。
你用肥皂洗完手后会有一种干爽的感觉，这是因为肥皂将你皮肤上的油脂去除了。相反，肥皂之所以很滑腻，正是因为它本质上就是改性脂肪。所以，它非常容易从你的手中滑落。这一特性也让肥皂变成了润滑剂，当你试图从肿胀的手指上取下戒指时，肥皂可以助你一臂之力。
用肥皂清洗会产生一种特殊的液体，它的确是一种脏水，但它不仅由污垢组成，还含有脂肪微球。事实上，它悬浮于另一种液体之中，形成了乳液。乳液十分有用，因为它能让你把许多不同类型的液体悬浮于水中。比如，蛋黄酱是一种油悬浮于水中的高浓缩液，油与水的比例约为3∶1。你可以使劲摇晃这两种物质的混合液，直到它们形成奶油。但如果你这么做，液体就会分离，因为正如我们所知道的，油和水不能混合。但是如果你加入某种类似于肥皂的分子，它就可以使油滴稳定。对于蛋黄酱而言，具有这种结合力的分子来源于鸡蛋，蛋黄含有一种叫作卵磷脂的物质，它具有非常类似于肥皂的结构（有亲油的尾部与亲水的头部）。当你将它加入油水混合物后，便会将两者结合在一起，形成蛋黄酱。蛋黄也可以像肥皂一样清洁你的双手，很多洗发水的配方就是用蛋黄作为基础清洁组分。芥末是另一种可以使油发生乳化的物质，所以如果你在油和醋中加入芥末，便可以形成叫作“芥末醋汁”的稳定乳液，否则油和醋就不能很好地混合在一起。所有这些活性物质都以同样的方式工作，它们都有一个共同的名字：被称为“表面活性剂”的界面分子。