法国美食中烹饪猪肉的方法很多，所以猪肉的切割手法也要比人们想象的丰富得多。慢火烹饪或大火，不同部位都有自己独特的烹饪方法。
法式切割
英式切割
在英格兰，当地人切割猪肉的方式比较近似法国切法。
美国切割
这种切割法主要是保证能有大肉块，在大型餐会上烧烤之后食用。
猪肉分切部位介绍
一般人肯定知道猪肋部分好吃，但了解同样美味的肩胛肉、斜腹肌肉、后腿前肉、颈椎肉、肉膘等部位吗？
肋脊骨La C?te échine
脊骨这部分有最好的肋骨肉，很嫩又带有一块很好的脂肪。烹饪时时间可以更久点，因为这块肉不容易熟透。
肋里脊La C?te-Filet
这是肋骨肉中最靠后的部位，通常切成T字形，类似牛肉中的T骨肉排。去骨后就是通常所说的里脊肉了，可用于整块烘烤，但容易干硬。
初肋和二肋排 La C?te Première Et La C?te Seconde
二肋排的前端与脊椎肉相连，而初肋排则在二肋排和肋里脊之间。买肉时一定要挑选带猪背脂肪和猪皮的部分，这样才会有更丰富的味道。
脊骨肉L’échine
这个部位是指部分颈肉和5块最初的肋骨，有点类似牛肉的下肋排，是家猪最好的部位之一。烹饪时可以做成整块烘烤肉或者顺着肋骨切后烹饪，肉质很柔嫩，油脂感丰富，非常有味道。
小里脊Le Filet Mignon
小里脊是块很长且窄的肌肉，肉质细嫩，注意不要与里脊肉弄混。用铁锅慢火煎，但千万控制好火候，过火了肉就干硬了。
猪喉La Gorge
这部分油脂很多，通常肉食店会用于制作肉糜、肉酱或为其他部位提味。烹饪后食用时，已经减少了许多油脂。
烤排La Grillade
这块肉位于肩肉和肋肉之间的位置，特点是纤维长，肉块平整，有不少脂肪，肉质柔嫩。经常添加在一些咖喱菜中，也可以烧烤，但必须控制火候。
猪鼻Le Groin
这块肉通常煮熟后作为沙拉拌菜，但也是非常适合用铁锅慢火炖的部位。
后腿臀肉Le Jambon
这是在后腿上部靠近臀部的部位，通常用于制作熟悉的火腿肉，例如清炖火腿或腌制风干生火腿，也可以切片或整个烹饪。
猪腿（分为前猪腿和后猪腿）Le Jarret（Avant Ou Arrière）
猪腿也被称为猪小腿，前后腿有细微差异。前腿肉质比较细嫩，后腿有更多的肉，但肉质比较硬，因为猪是从后腿挂起来放血的。
脸肉La Joue
人们一般认为脸肉会很油腻，但实际它很瘦，少见但非常好吃。脸肉需要的烹饪时间比较长，同时也最适用于炖肉。购买时，一定要跟肉店提前预订。
白膘Le Lard Gras
白膘是指家猪的背部，通常在做法国西南名菜砂锅炖芸豆（Cassoulet）时连皮一起烹饪，或用于给肉汤提味。去皮后，可以切成小长块，在煎瘦肉时一起煎，为瘦肉提味。
碎腿肉La Noix De Hachage
名字就说明一切，这个前腿后部的肉往往被绞碎作香肠馅。
猪耳Les Oreilles
猪有大耳朵这事已经是众所周知，通常是先煮一下然后烤熟，猪耳里有很多口感很棒的软骨。
肩胛肉Le Paleron
坦白而言，肩胛肉应该是家猪身上最好吃的一块肉。与牛肩胛肉一样，上部肩胛肉可以烧烤吃。如果整块烹饪，中间的筋腱不仅会带来很多香味，而且会让炖菜显得透亮。
“如果您买的是一整块后腿臀肉（火腿肉），务必保留肉皮和里面的脂肪部分，然后切成小块放在冰箱保存。在煎东西吃时，您可以取出这些肉皮代替黄油或植物油，味道极好。”
肩肉（又称“比基尼”）La Palette（Ou Le Bikini）
这个部位在家猪肩上部，靠近脊骨，如果带骨则是做炖肉和整块烘烤肉的好材料。去骨后，也可以做烤肉，口感会很嫩又很有味道，脂肪纹理很漂亮。
肉膘（板油）La Panne
这是一块白得发亮又柔润，在肾脏周边的脂肪。一般是单独剔出来熬猪油用的。味道比较特殊，所以在烹饪时用的很少，更多是在糕点店使用。
猪蹄Les Pieds
猪蹄通常先煮后煎食用，也可以做肉糜、肉酱或在熬肉汤时添加，利用其胶质部分来提味。
猪短肋排Le Plat De C?tes
猪短肋排位于猪的胸腔前端，是用来做盐煮肉的最好部位。当然也可以买新鲜的猪味肋排，用慢火炖或炖杂烩，口感松软，味道香。
臀尖肉（臀里脊）La Pointe（Ou Pointe De Filet）
臀尖肉在后腿肉顶部，相当于牛肉的后臀牛排。这是块比脊骨肉还瘦的部位，但也不像里脊肉那么干。一般来说，人们会买来后去骨，捆绑好用于做整块烘烤肉。
胸肉（瘦膘）La Poitrine（Ou Lard Maigre）
胸肉是非常适合做整块烘烤的部位，人们也称它为瘦膘，这是因为它的位置在猪胸部，比背部的膘油脂少很多，在法国南部经常用于做烟熏胸肉。
猪尾La Queue
如今，猪尾已极少出现在餐桌上了。通常是在汤锅里煮熟，也可以粘好面包渣后煎烤一下。
胸排骨Les Travers
这是胸腔靠上的肋骨，在法国南部会以比较特别的方式切割，因为通常会带有很长的骨头，是肉少脂肪少的肋排，烧烤后被称为“脆肉排”（Couston）。
不为人知的部位
颈椎肉（Lepoa）
这块肉的发现者是埃里克·奥斯皮达尔（Eric Ospital），他在法国西南百约内（Bayonne）做肉食加工工作。在那些沉重又老的家猪身上，从猪头和猪背开始的地方抽出两条小肌肉。颈椎肉一定要在肉还是很嫩的时候吃，比如温火整块烘烤，这样才能保证柔嫩多汁。
后腿前肉（嫩腿肉）
后腿前肉在后腿靠前的位置，一般肉店老板会把这块肉留给自己。每头家猪会有两块后腿前肉，但牛只有一块。这块肉的质感有点类似鸡胸肉，但味道比鸡胸肉强劲很多。
膈腹肌肉
家猪的膈腹肉，与牛身上的位置相同，但更小些，也需要在熟成工艺处理下才能表现出与牛的膈腹肉同样的优点——柔嫩而且味道足。
斜腹肌肉
这简直是猪肉界的金牌级部位，产量极少，肉块细长，纤维长，肉质瘦且嫩。在煎锅里煎至还带粉色时食用，口感绝妙，当然也可以腌制一晚后再煎。