千万别在购买时说“来个猪肋排”，除非真的想要那些泡沫盒装，被薄膜包裹得没滋味又干硬的东西。下文所说的肋排来自那些生长期较长，食物充沛又得到养殖户关爱的家猪。
看看下面三幅完美的图片，这是三块令人称赞的猪肋排，再对比右下那块颜色苍白令人毫无食欲的普通猪肋排，从中能看到颜色及脂肪在肌肉内外分布上的差异吗？再设想烹饪后会是什么情况，猪肉在嘴里就像一块糖果一样熔化，香气饱满多样，能尝出栗子、橡子果和榛子的味道。当然肉也不能太熟，粉色的最好，千万注意别烹饪过度了。
比戈尔黑猪
比戈尔黑猪肋排肉上的脂肪渗入到肌肉里的纹路非常漂亮。肌肉的颜色为深红色，厚度适中，肉质柔嫩，且带有榛子、橡子果和杏仁的香气。
努斯塔尔猪
努斯塔尔猪肋排肉上的脂肪纹理非常漂亮，这块肋排吃起来会让人感受到高山牧场上青草的香气，充满了科西嘉岛的小灌木丛、栗子、榛子和橡子果的味道，令人回味无穷。
利木赞黑臀猪
利木赞黑臀猪在猪肉界的地位相当于和牛在牛肉界的地位，它的肋排肉中有脂肪，脂肪中间包裹着肌肉，且带有栗子和榛子的香气。
普通猪
养殖户给普通猪喂养大量饲料以便其快速生长，这头可怜的猪甚至没有时间去长脂肪，肉质苍白得接近透明。
喜欢生火腿还是熟火腿？
同样一块后臀腿肉，盐腌一下，若用两种不同的传统工艺制作，会出现两种不同的火腿。第一种是风干的，至少可以保存几个月；而第二种带着肉汁，只能保存几天。
生火腿
除了每个产区自己独特的调味秘诀之外，原则上制作生火腿的方法是一样的。先取出猪后腿，去掉猪小腿；用粗盐揉搓后用盐包裹腿肉放到阴凉的环境中，保存15天左右；之后将肉取出，去掉粗盐，用温水冲洗干净，开始风干；在风干过程中，盐会均匀地渗透到肉里面，整个风干过程可达一年；接下来进入精制期，这期间酵母和细菌开始起作用，带来些特殊的香气，精制期越长，生火腿的香气越丰富。品质好的生火腿，从腌制到上市大概需要24个月，而那些品质更加出色的生火腿，则需要36个月到48个月的时间。
是生火腿还是干火腿？
一条干火腿肯定是一条生火腿，但一条生火腿却不一定是干火腿，我来解释一下——干火腿的风干期至少是4个月，而生火腿并没有风干时间长短的要求。但两种火腿肯定都是生肉制品，并且食用环境温度都在20℃到25℃之间。只有处于这种环境温度下，生火腿的香气才能得到释放。
熟火腿
与生火腿一样，后臀腿肉也需去掉猪小腿、盆骨和粗血管。一旦去骨后，腿肉会分成两部分。这时将肉直接放到腌制水中，腌制水含有糖、盐、各种食用染色剂及香料。为了尽快入味，人们也会将腌制水直接注射进猪肉内。根据不同需求，腌制期在几天到两周不等。在熟制之前，将两块肉放到一个袋子里，压紧并复原成去骨臀腿肉。熟制过程是用蒸或水煮，但必须控制火力，保证肉的核心部位温度达到71—72℃，然后降温送入冷库。
工业生产的白火腿是怎样制作的？
用于工业生产的猪肉会被注水，体积能膨胀到两倍之多。然后放进一个能容纳400—500千克的大铜容器内搅拌摔打，之后压紧，造型处理后熟制，再切片。为了使肉能从外观上看着像火腿切片，工厂里还会在中间夹杂些脂肪，最后用熟猪皮包裹边缘，所有这一切都是为了让其看上去像真火腿片。
最好的生火腿
火腿里有个“腿”字，原材料的肉来自腿部，这是毫无疑问的吧？
但有的火腿真不仅限于猪腿，也有来自其他部位的。
世界很多地区都生产火腿，每个地区都有自己的特点，这也是由不同地区不同家猪品种、用盐、气候特点、风干手段等因素综合决定的。接下来，我们来巡游一下火腿产区，了解世界主要的火腿产品。
圣达尼尔火腿的形状类似吉他，这也是识别这种火腿的最直接的方法。
法国
利木赞黑臀猪Le Saint-géry
在法国西南的佩里格北部，让·德诺开发出一种令人不可思议的火腿。这种火腿来自法国最好的伊比利亚黑猪系品种——利木赞黑臀猪。生猪饲养过程是半散养，主要食用冬季的橡子和栗子。风干及精制熟成期约为36个月，这样可以制作出含盐量不高，但很柔嫩，带着榛子和栗子香味的火腿。这是世界顶级火腿之一。
巴约讷火腿L’iba?ama（Bayonne）
这是纯粹的巴斯克火腿，制作使用的是巴斯克品种家猪，靠巴斯克海风风干，用的是很特别的来自贝阿内（Béarn）盐场的天然盐水盐。20个月的精制期后，火腿为深红色，油脂分布非常细腻，带着核桃的香气和烘烤香料的味道。
孚日鲁克瑟依火腿Le Jambon De Luxeuil
这种火腿的制作方法据说有超过2000年的历史。先用法国汝拉山区红葡萄酒及香料浸泡腌制腿肉一个月，过程中还要周期性地将腿肉取出擦干及涂盐；然后将火腿放置在用藤条编织的晾干板上，用干针叶树干及野樱桃木烟雾熏干。精制期一般为7个月至8个月。
科西嘉布里斯乌图火腿Le Prisuttu（Corse）
科西嘉火腿使用的品种是努斯塔尔猪，它在生长过程中基本处于半自由散养状态。冬季吃橡子果和栗子，夏天吃树丛、嫩叶和树皮等。这种火腿的盐腌时间较短，口味不会太咸，精制期仅需2个月至3个月，香气以百里香、马郁兰、树丛嫩叶和榛子为主。
德国
马岩斯火腿Mayence
在13世纪法国美食作家拉伯雷（Rabelais）的作品《巨人传》（Gargantua）中出现过它的痕迹，此后就消失了。一直到20世纪，马岩斯火腿才重新回到人们的视线中。它的口感与法国百约内火腿口感近似，但肉质偏硬紧，肉周边油脂出色，香气美妙。
意大利
摩迪纳库拉特洛火腿Le Culatellol
摩迪纳库拉特洛火腿的产区临近摩迪纳，使用的家猪是喂养麦麸皮、玉米、大麦和奶乳清长大的。摩迪纳库拉特洛火腿只选用后臀腿肉中最为核心的部位，用盐、胡椒、蒜和白酒腌制，然后塞入猪膀胱缝住进入400天的精制期。冬季的晨雾和夏季的湿热给火腿带来了红色向桃色渐变的独特色彩，香气厚重，带着甜味，肉片入口即化。
西西里内布洛迪火腿Le Nebrodi（Sicile）
在西西里岛北部，内布洛迪黑猪处于自由或半自由的放养状态，它们的活动区域是内布洛迪山区长着橡树和榉树的森林。这个品种的家猪与野猪近似，但濒临灭绝，非常少见。此火腿的香味细腻，香气厚重又柔和。
帕尔玛火腿Le Parme
长白猪与杜洛克猪吃着草场饲料和小灌木，喝着做帕马臣奶酪后剩下的奶清长大。制作时，会使用其后臀腿肉用盐、大蒜和糖一起腌制。经过两年的风干期，我们会获得肉色桃红，又肉质紧凑的火腿，口感略微偏甜。
圣达尼尔火腿Le San Daniele
圣达尼尔火腿只用体重超过200千克的家猪制作，于是单条火腿重量可达12千克。阿尔卑斯山风和亚得里亚海风带来18个月的精制风干期，随后火腿被压制挤出最后的水分，所以外形有点像吉他，口感略微甜咸。
南蒂罗尔斯佩克火腿Le Speck（Tyrol Du Sud）
源于意大利北部上阿迪杰大区，靠近奥地利边界，斯佩克火腿制作时用盐、糖、大蒜、杜松子和其他香料腌制，随后用冷烟熏制，风干精制两年时间。火腿肉色深红，脂肪纯白，入口后带着果香，香气悠久。
西班牙
曼加利察火腿Le Mangalica
通过饲养匈牙利曼加利察猪，西班牙开发了同名火腿，无论是肌肉之间还是肉纤维内都含有不少油脂，甚至比伊比利亚黑猪火腿油脂还多，但这个油脂的熔化温度更低。能找到它的可能性非常低，因为曼加利察猪刚刚从濒临灭绝的边缘回来。但有机会品尝的话，能体验到厚重的口感，榛子的香味，并且口中余味非常悠长。
百分百伊比利亚黑猪火腿Jambon 100% Ibèrico
伊比利亚黑猪的特点是能在体内保留油酸，而且在冬季只吃橡子果，肌肉间的脂肪也非常出色。在西班牙西南热风中风干，并且这个火腿的精制风干期长达3年，制成后是世界上最好的生火腿之一，拥有极其出色的品质。
瑟拉诺火腿Serrano（Teruel Trevelez）
这个火腿的名字来源于西班牙瑟拉诺山区，提供猪肉的猪比伊比利亚黑猪体形大但没那么多油脂。火腿是用盐揉制，然后用热水洗净，随后擦干开始在山区凉爽山风中风干精制，过程可达15个月。火腿肉的颜色不一，从深红到紫色，带着略微泛黄的油脂，味道非常好。
特鲁埃尔省（Teruel）的瑟拉诺火腿是法定产区级别的，乳猪先喂奶然后用大麦喂养，火腿的精制期可达28个月。
特维莱兹产区（Trevelez）的瑟拉诺火腿享受产区地理保护，它产于安达卢斯山区最高的村落，精制期也是28个月。
这两款火腿都是品质非常出色的产品，其市场价格与百分百伊比利亚黑猪火腿持平。