著名的黑猪火腿是西班牙美食的旗帜性产品之一，但有人知道这著名的火腿是源自那些冬天只吃橡子果的伊比利亚黑猪吗？
伊比利亚黑猪的生活
伊比利亚黑猪是一个很古老的品种，生长得比较慢。它的特点是能固定住橡子果中的油酸，并演变成生长在肌肉纤维中及肌肉周边的脂肪，也正是它的脂肪给黑猪的肉质带来了特别的口感。
历史小故事
西班牙内战后，又重新在西南部植树。植树的方法则要追踪到西班牙中世纪，这种种树方法被称为“草原种植法”（Dehesa），就是通过大量种植圣栎树、软木橡树、山毛榉、松树等来促进牧草场的发展和其他农业作物的种植。
不同季节的生长节奏
夏季，我们的伊比利亚黑猪没什么可吃的。幸好秋天很快到来，从10月开始，橡子果开始大量成熟落地，于是这些黑猪开始疯吃起来。为来年夏季的饥荒做脂肪储备。
第二年的生长节奏
到了第二年夏季，黑猪已经长到100千克。熬过夏季，秋天又到了，还带着数不清的橡木果，这时候黑猪变得疯狂了。为了避免再次饱受饥饿的痛苦，它每天甚至能吃掉10千克的橡木果。
牺牲的季节
等到落果季节结束，黑猪的肌肉里也充满了橡子果油酸，在它还没开始消耗自己的脂肪时，黑猪将被宰杀。但当地人很尊重这种家畜，会称其为牺牲而不是宰杀。
黑猪的杰作
被宰杀后，黑猪的后臀腿部位被切割下来，放进潮湿的冷库里，静置6—7个小时，使肉的温度降到6℃。
盐腌
随后在腿肉上撒上粗盐，腌制大概6天至10天。在这期间，黑猪肉已经开始失去若干水分。盐腌期结束后，人们用温水洗干净火腿，避免表面残留盐渍。
冷藏
经过“洗澡”后的火腿被放入第三个冷库，在这里会停留1个月至2个月。这期间，渗入肉里的盐会逐步均匀分布到整块肉中，防止肉霉变。
自然风干
火腿被放入风干空间，空间内一般有流动自然风，风干时间大概为6个月至9个月，过程中火腿会逐步失去水分，麦拉德反应慢慢开始。随后糖分开始凝结，脂肪开始氧化，且有小部分熔化并渗入到肉中，细菌与微生物种群也开始产生。简单而言，外表安静但内部在工作。
精制期
将火腿移到一个比较潮湿的地窖，这样本地酵母开始依附在火腿上生长。也是在这个阶段，火腿开始生成最为细腻或最为强烈的味道，产生干果、榛子等香气，但还得等30个月至50个月后才能有最好的火腿。
黑猪火腿及其他火腿
西班牙对火腿相关的法律规定曾经很模糊，但近几年发生了改变。法律明确区分了黑猪火腿与其他伊比利亚黑猪制作的非同等工艺标准的火腿。
百分百伊比利亚黑猪火腿
如今，黑猪火腿必须由百分百伊比利亚黑猪肉做成，黑猪自由散养，夏季喂食草料和水果，冬季吃橡子果。但这种火腿产量非常低，只占西班牙火腿总产量的0.5%。为了与其他西班牙火腿区分开，百分百伊比利亚黑猪火腿带有黑色标签。
伊比利亚贝洛塔火腿Bellota
这种火腿要求黑猪的纯种度在75%，也是散养，冬天吃橡子果，夏天吃草和水果。火腿成品上带红色标签。
伊比利亚乡间饲养火腿Cebo De Campo
这种火腿要求黑猪的纯种度在75%，也是散养，以谷物、草料、水果等喂养，但没有橡木果。火腿成品上带绿色标签。
伊比利亚饲养火腿
这种火腿要求黑猪的纯种度在50%，在大型猪圈里喂养，饲料主要是谷物和草料。火腿成品上带白色标签。
黑猪火腿分切部位介绍
请不要轻信……
当商家说黑猪火腿是用只吃橡子果的伊比利亚黑猪制成时，要提高警惕，因为初秋的时候根本没有橡子果吃，春天和夏天也没有。这是火腿卖家编出的谎言，千万别中了圈套。
把培根带回家 ！
虽然法国的培根有些令人沮丧，但“培根”（Bacon）这个词确实源自法语。
它是指一条白膘肉，即按照长度切开的半扇猪肉。
不过，这都是无关紧要的事情，重点是培根熏肉的做法来自丹麦，而不是英格兰。
培根来自哪里？
丹麦人吃培根的历史非常悠久，因为培根是吃土豆的好搭档。大约在1850年，丹麦人将培根出口到英国。英国人将这种猪肉做法占为己有，然后就是大家熟知的培根发展历程了。但直至今日，英国人吃的培根熏肉中有超过半数是从丹麦进口的。
制作培根的肉是家猪身上的哪个部位呢？
英国和丹麦的培根是从家猪背部切出来的，它含有一部分肋骨肉和包围着这部分肌肉的脂肪。但也可以从家猪的其他部位切出培根，比如美国培根通常是从猪胸部切，加拿大和法国则会用里脊肉，还有些地区会挑选猪脸肉或猪肩肉下部分。
都叫培根却各不相同
法式培根
法式培根是一块精瘦肉，没有油脂，也不会煎出金色。总而言之，非常失败。举例来讲，快餐店里汉堡包中加的那条培根就是法式的，品质可想而知。
英式培根
英式培根跟法式培根是完全不同的。在英国，人们甚至饲养些家猪品种专门为培根口味比赛做准备，比如塔姆沃思猪（Tamworth）、英式白肩猪（British Saddleback）、伯克希尔猪或格洛斯特郡花猪等，都能提供非常有味道的培根熏肉。这些家猪都是有爱心的养殖户喂养的，能品尝到也是作为消费者的幸福。
培根是怎样制作的？
两种制作方法，也可以说有两种盐腌方式。
干式盐腌
干式盐腌是纯手工的方法，味道最好但耗时最长。先将盐、糖和香料混在一起揉制猪肉，然后放一边静置几天，这个揉制静置过程要重复几次；随后挂起来风干两周；最后进入精制期，时间从几个月到一年不等。有些培根是用苹果木、樱桃木、榉木等烟熏风干。
盐水腌制
盐水腌制是使用最为广泛、效率最高的实用性方法，但相对而言，制成的培根香味一般。制作时先在水中倒入盐和枫树糖浆，调和好后将肉放置其中浸泡2天至7天，然后取出悬挂2周风干一下。
在超市等卖的培根，会被注射进配方不明的液体来加强培根的口感和味道。
经过盐腌后，培根就可以食用了，这是我们常说的“经典培根”（Green Bacon）。它也可以烟熏，那就该称为培根熏肉了。